Майже половину всіх спецій в Росії продають на ринках. Крім переконання, що на ринку дешевше, людей приваблює широкий вибір і можливість «все понюхати і спробувати». А ось підробок вони не бояться. Хоча якщо придивитися до ринкових прянощів уважніше, то можна випробувати воістину гострі відчуття.
текст: Тетяна Соболєва
Кілька років тому в Самарській області з продажу вилучили велику партію меленого червоного перцю, в якій крім сторонніх механічних домішок були виявлені бактерії сальмонели. А під «механічними домішками» переховувався товчений цегла. І це лише один з безлічі випадків, що стали надбанням громадськості. Чи можна справжні спеції відрізнити від підроблених?
«Можна!», - відповідали мені покупці на звичайному «колгоспному» ринку. «У справжніх - дуже інтенсивний запах і смак», ділилися секретом одні. «Тут у мене знайомий продавець, він завжди каже правду», говорили інші. А треті були просто впевнені, що їх провести не вдасться, адже вони народилися або жили на Кавказі (Середньої Азії) і в спеціях добре розбираються.
У російській мові слова «спеції», «пряності» і «приправи» є синонімами. За класифікацією видатного історика кулінарії Вільяма Похльобкіна. до спецій відносяться будь-які речовини, що змінюють смак і консистенцію блюда (включаючи соду і крохмаль), до прянощів - лише рослини, що володіють специфічним ароматом, а до приправ - усілякі (в т.ч. - сухі) заправки і навіть соуси. Таким чином, доречно називати спеціями як прянощі, так і приправи.
На російський ринок спеції у великій кількості хлинули в середині 90-х. До цього багато хто з них вважалися у нас екзотикою, адже за часів СРСР найдоступнішими і популярними спеціями були чорний перець, гірчиця і лавровий лист. Сьогодні на ринку попитом користуються все ті ж лавровий лист, перець чорний горошком, перець мелений (червоний і чорний), а також кріп і петрушка. Популярність інших спецій куди менше.
Одним з основних каналів збуту приправ залишаються відкриті ринки. За оцінками маркетологів, частка їх сьогодні становить близько 40 відсотків. Саме на ринок відправляються в більшості своїй любителі «гостренького» за спеціями, особливо в провінції.
Великий пряний обман
Присмачувати їжу прянощами люди навчилися близько п'яти тисяч років тому. Мабуть, з тих пір і почалася історія великого «пряного» обману, що триває донині. У всі часи тільки самий ледачий торговець не піддавався спокусі нажитися на дорогому і настільки затребуваному товарі. Наприклад, в Середні століття шахрайство на ринку спецій набуло такого розмаху, що практично у всіх європейських державах були прийняті репресивні заходи проти недобросовісних торговців: їх або спалювали, або закопували живцем разом з фальшивими прянощами. Це подіяло на оптових продавців, однак роздрібні торговці спеціями продовжували наживатися на обмані покупців.
«Класикою жанру» в цьому сенсі став підмішування. У знаменитому нідерландському Будинку прянощів ( «пеперхаусе») виставлено на загальний огляд сторонні предмети. потрапили в мішки зі спеціями - безсумнівно, для збільшення їх загальної ваги. Іржаві цвяхи, підкови і навіть старі черевики - все годилося, коли товар приймався на вагу золота.
Жертвами середньовічних шахраїв найчастіше ставали покупці перцю, мускатного горіха і шафрану. За відгуками знавців, перець і шафран досі лідирують в списку підробок: перець (чорний і червоний) - в силу своєї популярності у населення, шафран - тому що надзвичайно доріг. «Хороші прянощі важко дістати. Той же шафран наша компанія закуповує тільки за кордоном, тому що те, що продається тут як «шафран», насправді таким не є », - розповіла генеральний директор компанії« Леово нутрії »Тетяна Пілат.
По частині технології обману з давніх віків нічого нового, схоже, не винайдено.
Кухар придорожній закусочній Заза, довгі роки доставляв спеції з Грузії в Росію, запевняє, що в будь-яку мелену пряність можна додати що завгодно:
- Головне, щоб це було дрібним, - Заза ворушить пальцями в повітрі, зображуючи сипкість домішки. - Пісок там, зола, пил, труха з мішка. Колір? Ну, зола - для чорного перцю, цегла - для червоного. Борошно? Борошно - це дорого. Але теж зійде, якщо нічого більше. А взагалі-то я для себе ніколи тут спецій не купую. Ні на ринку, ні в магазині. Мені їх батько привозить, з Грузії. Ось, понюхай, дарую тобі - справжній хмелі-сунелі. Різниця, так?
Так, різниця. Мені особисто жодного разу не траплялося нічого подібного ні на ринках, ні в супермаркетах. І все-таки я продовжую сперечатися:
- Але ж перець все одно пахне перцем - хоч розбавлений, хоч немає.
- Ти коли ліки розбавлене купиш в аптеці - тобі все одно? Гроші заплатила, а користі не отримала?
- А правда, що насіння чорнобривців на ринку підсовують замість шафрану? Як їх можна розрізнити?
- Ти хто - ботанік, шеф-кухар? Ні? Цьому випадку не розгледиш.
- А за ціною?
- Шафран не будуть знаходитись на ринку продавати по 200 рублів за грам. Ніхто не купить. А він так приблизно і стоїть - якщо справжній.
Дружина Зази Тетяна завідує виробництвом в тій же закусочній. Вона ще пам'ятає деякі ГОСТи СРСР, в тому числі що стосуються визначення сторонніх домішок в прянощах і приправах:
- Ти не уявляєш, що в мішках з цільними прянощами може потрапляти - і дохлі жуки-хробаки, і мишачий послід, і шерсть, і земля.
- І в магазинних прянощах все це є? - питаю.
- В мелені - цілком може щось потрапляти. Але там все-таки спецобробки проводиться, що не збільшує хоча б. А на ринку ... Сама ж бачила, як там прянощі з відкритих мішків в газетні кульочки пересипають. Моя порада: якщо купила таке, то не сип в готову страву. Додай під час варіння-смаження - все-таки термічна обробка.
- А як визначити, чи є в спеції небажані домішки?
- Кинь щіпку прянощі в воду і розмішати. Цегла, пісок випадуть в осад. Від борошна або крохмалю буде помутніння розчину. А що далі робити з такою спецією - тобі вирішувати.
- А чому у ринкових прянощів все-таки сильніший аромат?
- По-перше, продавці змелюють їх все-таки не за рік до продажу, а «ближче до справи». По-друге, чим більше прянощі в мішку, тим сильніше її запах.
- Спеції і раніше підмочують?
- Так, але це найлегше визначити: такі спеції пристають до рук.
У магазинах прянощі дорожче, годі й казати. Але не можна забувати, з чого складається ця дорожнеча. Ціна на пакетики зі спеціями залежить від вартості вихідної сировини, 99 відсотків якого завозиться з-за кордону, що, зрозуміло, впливає на ціноутворення - це по-перше. Деякі прянощі - кріп, петрушка, часник, паприка - вирощуються і в Росії. Але, як відзначають менеджери компаній-виробників, наші постачальники поки не здатні конкурувати із зарубіжними ні за якістю, ні за кількістю навіть таких простих видів пряного сировини.
По-друге, щоб сировина задовольняла всім нормам, в ході промислової обробки його особливим чином стерилізують - так, щоб хвороботворні мікроби загинули, але самі спеції своїх смакових і ароматичних властивостей не втратили. Використання подібних технологій і аж ніяк не дешевого обладнання також позначається на кінцевій ціні продукту.
І, нарешті, чималих коштів варто і сертифікація продукції, не кажучи вже про якість і вид упаковки.
1. Найдешевша упаковка - паперово-поліетиленові пакети (зовні - паперовий шар, поліетилен - всередині).
2. Упаковка «економ-класу» - двошарові пакети з поліпропілену з поліетиленом.
3. Більш дорогими вважаються пакети, в яких є третій шар з фольги, що дозволяє краще зберігати продукт.
4. Скляні або (рідше) бляшані банки, а також ємності-млини. У них фасуються спеції класу преміум.
Втім, у «промислових» спецій є свої недоліки, наприклад все та ж горезвісна усушка-утруска. Так, дрібна розфасовка прянощів по 10-15 грамів призводить до того, що пересічний покупець не в змозі перевірити справжність зазначеного на упаковці ваги нетто. Погодьтеся, що не в кожного з нас знайдуться на кухні високоточні електронні ваги. Але! При бажанні можна все-таки наполягти на тому, щоб вміст пакетика зважили саме в магазині, де такі ваги, як правило, є. Особисто мені це вдалося: в пакетику виявилося дев'ять грамів лаврового листа замість заявлених 10. Зрозуміло, що пересічний споживач в суд через 20 копійок (а саме стільки в середньому коштує грам лаврове листя) звертатися не буде, зате фірма-виробник на тонні продукту зможе заробити близько 200 000 (!) рублів.
Другий «магазинний» недолік прянощів стосується таких модних нині приправ - як універсальних, так і спеціальних (для шашлику, риби, птиці і т.п.). Сьогодні їх використовує переважна більшість покупців. У широко представлених нині «приправах з овочів» питома вага власне овочів набагато менше ваги входять до складу суміші солі і глютамат натрію, часом навіть менше 50 відсотків ваги всього вмісту пакетика. У більшості випадків виробник чесно вказує на етикетці частку «хімії» і натуральних овочів, але часто споживачі звертають на це увагу?
На щастя, в наш час прянощі вже не цінуються на вагу золота. Однак основним критерієм їх якості як і раніше є правило: чим пряність дешевше, тим менше в ній прянощі. І нічого з цим не поробиш.
Гість: Запах прянощів на вагу дуже дивний! Завжди дивувався, чому у продавців на ринку врізався ціна за 100 гр менше, ніж у оптовиків. Тепер підозри підтвердилися. Хоча в розфасовці теж можуть змішувати з чим завгодно. Дякую за статтю.
Модератор Здравко: Руслан, це як у випадку з сиром і вершковим маслом, які бодяжат пальмовою олією. Ми вивчали це питання і виявили, що великі виробники цим не займаються, у них і без того обертів, їм репутація дорожче. Найчастіше підробляють невеликі регіональні виробники. Так і зі спеціями - краще віддавати пріоритет відомим виробникам.