Як відкрити свій ресторан
Так як число людей, охочих десь пообідати або замовити їжу додому, безперервно зростає, кількість підприємств громадського харчування зростає разом з ними. За останні 40 років в одних лише Сполучених Штатах їх число злетіло з 155 до 960 тисяч.
Хоча майбутнє сфери громадського харчування, в цілому, і виглядає цілком безхмарним, гарантій в цьому бізнесі ніхто не дає. І навіть найуспішніші ресторатори можуть підтвердити, що це не сфера під назвою «скоріше Розбагатій». Краще її описує - «гарувати як кінь і заробляй цим на життя».
Правда в тому, що більшість ресторанів закривається протягом першого року роботи, найчастіше через недостатнє планування. Але це зовсім не означає, що мати свій бізнес - неймовірно складний процес. Насправді, чим краще налагоджений цей механізм, тим більше шансів на успіх.
Пол Мангіамелі, президент і виконавчий директор Bennigan's. каже: «Як би все ми не любили цю справу, це чертовски важко. Мати власний ресторан - чудово, чудово, приємно і вигідно. Але власний бізнес, як складний механізм, складається з тисяч деталей, і ти повинен досконально знати їх все ».
На допомогу всім, хто хоче знати, як відкрити ресторан, кафе, піцерію або закусочну, ми підготували пост, який допоможе підприємцю в плануванні свого бізнесу.
Жодне заклад громадського харчування не володіє будь-яким природним магнетизмом. Це те, що багато новоспечених підприємці не можуть прийняти на віру, але реальність така, що охопити 100% ринку просто неможливо. Коли намагаєшся догодити всім, це закінчується тим, що догодити не вдається нікому.
Саме тому зосередьтеся на своїх 5-10% ринку, і забудьте про інших.
Ресторани швидкого обслуговування відомі всім як фастфуди. Ці заклади пропонують скромне меню з блюд швидкого приготування за низькою ціною. На додаток до невимушеному ресторанного дворику вони пропонують автокафе і замовлення їжі на винос.
Постійні гості завжди хочуть отримати максимум задоволення від походу в той чи інший ресторан, але зовсім не обов'язково чекають будь-яких сюрпризів. Якщо ви передчували вечерю в сімейному стейк-хаусі (грунтуючись на назві або декорі закладу), але опиняєтеся в більш формальній обстановці, а в руках тримаєте збиває з пантелику меню для гурманів - такий сюрприз точно не дасть вам насолодитися походом в ресторан. Загальна концепція - спосіб рестораторів заздалегідь дати зрозуміти, чого очікувати, і передати специфіку свого закладу. Нижче перераховані деякі популярні концепції:
Робота в ресторані
Правильно взаємодіяти з гостями і бути елегантним господарем - це лише частина того що потрібно від ресторатора. Підприємець в сфері громадського харчування проводить більшу частину свого часу за розробкою меню, замовленням обладнання, управлінням персоналом, виробництвом і реалізацією маркетингових кампаній, і при всьому при цьому стежить, щоб діяльність здійснювалася відповідно до безліччю муніципальних, державних і федеральних вимог і положень, відповідає за документальний супровід, і виконує інші адміністративні приписи.
Почати, управляти і розвивати свою справу в сфері громадського харчування - це теж тяжка праця.
Озброївшись практичним досвідом, ви вже готові скласти свій бізнес-план - найважливіший елемент для відкриття ресторану. Розплануйте все на папері, перш ніж купити першу ложку або розбити перше яйце.
При написанні бізнес-плану необхідно точно описати свій ринок, меню і цінову політику, всю фінансову складову, включаючи початковий капітал (суму та джерела) і прогноз доходів і витрат на довгострокову перспективу, план по маркетингу, найм персоналу, тренінги та програму лояльності, і детальний опис ваших рішень, при виникненні щоденних труднощів, з якими стикається кожен ресторатор. Розробити антикризовий план - теж непогана ідея.
Ваше підприємство зовсім не обов'язково має бути точкою роздрібної торгівлі, але ось кілька факторів, які варто враховувати при виборі місця розташування ресторану:
Планування і дизайн - основні фактори, що впливають на успіх ресторану. Необхідно брати до уваги площу і планування залу, кухні, складу і адміністративних приміщень. Як правило, 45-65% ресторану займає зал, 35% - кухня, а все, що залишилося, - склад і офіс.
- Зал. Відвідайте ресторани в своєму місті і проаналізуйте всі варіанти декору. Вивчіть відгуки відвідувачів, чи подобається їм обстановка? Чи зручно їм за столом? Робіть записи.
- Виробниче приміщення. Якщо виробнича частина ресторану облаштована або розпланована неефективно, від цього постраждає робота кухні і якість обслуговування гостей. При облаштуванні виробничої частини ресторану тримайте в голові своє меню. Вам необхідно виділити місце під: приймання, зберігання продуктів, заготовки, готування, випічку, миття посуду, проходи і коридори, контейнери для сміття, службові та адміністративні приміщення.
Обладнайте виробничу частину так, щоб все необхідне шеф-кухарю знаходилося поблизу. Планування повинна також дозволяти працювати пліч-о-пліч відразу 2-3 кухарям протягом найзавантаженіших годин в ресторані.
Визначте основні тренди змісту та оформлення меню. Ці 2 фактора будуть впливати на тип відкритого вами закладу.
Багато рестораторів стверджують, що вегетаріанські страви, тортильи, продукти місцевого виробництва, страви кухні в стилі ф'южн (поєднання 2 або більше національних кухонь в одній страві на одній тарілці) і міні-пивоварні або бари з пивом місцевого розливу продовжують набирати популярність. Піти і сендвіч-рулети продовжують користуватися попитом. Також ви зіткнетеся з великим попитом на бейгли, еспресо і інші кавові напої. За останні кілька років в ресторанах виріс попит на курку, морепродукти і яловичину. Однак в той же час деякі люди очікують побачити в меню і вегетаріанські альтернативи. Відвідувачі також вимагають «затишну їжу» - страви, які забирають спогадами в минуле, коли мама готувала без вишукувань.
У меню має значитися, які страви є частиною будь-якої національної кухні. Не варто дивуватися, якщо в тому ж меню і навіть на тій же тарілці ви побачите тайську, в'єтнамську, креольської, тосканскую і навіть класичну французьку кухню.
При складанні меню, не забувайте про дітей. Якщо сім'ї з дітьми - ключовий елемент обраного цільового ринку, вам буде потрібно 4-5 страв стандартної і малої порції, які припадуть до смаку і найменшим відвідувачам. Якщо у вашому ресторані подають і закуски, і основні блюда, то зверніть увагу, що за останні кілька років діти, завдяки стурбованим батькам, стали вибирати більш здорову їжу. Наприклад, закуски на основі йогурту стрімко набирають популярність у дітей від 2 до 17 років. У той час як більшість ресторанів досі пропонують стандартні дитячі обіди, ви можете дати можливість юним відвідувачам вибирати з більш поживного асортименту.
Одна з найбільших труднощів, з якими стикається підприємство в будь-якій сфері - нестача кваліфікованого персоналу. Потреба в працівниках для сфери громадського харчування також продовжує рости. Знайти кваліфікований персонал і зростаючі трудовитрати - 2 основних турботи ресторатора.
Перший крок на шляху розвитку успішної HR-програми - точно визначити, чого ви чекаєте від того чи іншого працівника. Опис позиції і вимог зовсім не обов'язково має бути такими ж формальними, як у великих компаній, але має точно відображати всі вимоги і обов'язки. Також варто перелічити всі спеціальні навички або документи, якщо в таких є необхідність, наприклад: чинне водійське посвідчення для тих, хто буде розвозити замовлення.
Наступний крок - ви повинні встановити заробітні ставки. Необхідно провести дослідження, як тарифікується заробітна плата в вашому місті. Вам знадобиться встановити мінімальну і максимальну ставку для кожної позиції. І, природно, шкала заробітної плати буде залежати від того, чи є попит на ту чи іншу позицію.
Ось кілька порад, які допоможуть знайти і мати в розпорядженні надійних людей:
Керуючий. Це найважливіший співробітник в більшості ресторанів. Ваш найкращий кандидат на цю посаду вже керував рестораном або навіть ресторанами в вашому місті і знайомий з місцевими джерелами постачання, постачальниками і методами роботи. Хороший керівник повинен володіти якостями лідера, здатність керувати персоналом і бути особою ресторану.
У більшості закладів офіціанти отримують більшу частину свого доходу з чайових, їх оклад залишається на мінімальній позначці. Коли ви відкриваєте ресторан, краще найняти більш досвідчених офіціантів, тим самим уникнувши інтенсивного навчання новачків. Однак як тільки все влаштується, слід розробити систему тренінгів, щоб донести до недосвідчених новачків і «ветеранів» свою філософію і створений вами образ.
Маркетинг і просування
Завжди повинен бути маркетинговий план, і ваш ресторан - не виняток. Вивчивши всі інструменти маркетингу, пам'ятайте: кращий маркетинг - рекомендації задоволених клієнтів. Щонайменше 4 людини з 5 підуть в незнайомий їм ресторан, грунтуючись лише на рекомендації друзів або членів сім'ї. Таким чином, в основі вашої маркетингової програми повинен бути теплий і незабутній прийом, про який говоритимуть знову і знову.
Завжди цікавтеся у нових відвідувачів, як вони дізналися про вашому ресторані, і робіть відповідні записи, щоб зрозуміти наскільки ефективні ті чи інші маркетингові рішення.
Перший крок створення повного комплекту маркетингових активностей - дізнатися свій ринок, і недостатньо зібрати всі демографічні дані всього один раз. Ринок постійно змінюється, а ресторатори, які при цьому не змінюють своїх маркетингових стратегій разом з інтересами населення - упускають безліч можливостей.
Наступний крок - це озирнутися назад і придивитися до кожної елементу вашого підприємства. До всього, починаючи з парковки і закінчуючи внутрішнім оформленням. Все це - складові вашого маркетингового звернення, які повинні точно відображати, в чому воно полягає.
Найпростіший і дешевий спосіб просування ресторану - роздача подарункових сертифікатів, наприклад, вечеря на двох за ціною одного, кава і бейгли зі знижкою або безкоштовна піца. У той же час існують ще десятки інструментів просування ресторану, про які ми розповідаємо в інших постах нашого блогу.