Вийдеш на вулицю - усюди кафе, бістро, фургони з вивісками: "чебуреки", "піца", "українські млинці", "оладки", "крихта-картопля". І так в будь-якому місті, селищі, на трасах: поїсти на ходу - не проблема. А все тому, що підприємства харчування для суспільства - будь-якого типу, навіть ресторани і тим більше всі інші - це сектор малого бізнесу, найбільш динамічного елементу ринкових відносин. МП самі по собі як гриби висипають до літа і як сніг - до зими. Хто-небудь регулює цю стихію? І чи треба це робити? Про це ми розмовляємо із заступником керівника Департаменту споживчого ринку і послуг Валентиною Варфоломєєвої. Отже, кому воно потрібно - державне регулювання?
- Ми - служба міста, - каже Валентина Леонідівна, - і стоїмо на варті того, щоб витрати вільного ринку не дошкуляли людям. Пам'ятаєте, на початку 90-х стихійно розлилася по вулицях несанкціонована торгівля, на продаж винесли чимало товарів недоброякісних, підроблених. І стало ясно, що в ринковій економіці має бути присутнім державне око. Харчування має бути зорієнтована на смак і на безпеку. Смаком керують відвідувачі своїм відвідуванням підприємства, а безпеку контролюємо ми. Ресторан сам вирішує, що готувати, наша справа - простежити, щоб він був забезпечений відповідним обладнанням, дотримувався необхідну технологію, яка гарантує безпечні властивості страв. З'явилося багато абсолютно нового типу кафе на колесах. Це фургони - "Млинці", "Крошка-картошка", "Оладки". На початку перебудови місто захлиснули хот-доги - сосиски в хлібі. Ми зустрічалися з підприємцями, потроху налаштували їх перехід на російську кухню, на різноманітне меню. І сосиски в хлібі і піца повинні бути, але і російська картопля, і оладки-млинці - теж.
- Так адже на хот-доги підприємці йшли, тому що під них можна було купити обладнання ....
- Безумовно. Але зараз наша промисловість вже перебудувалася на малогабаритне оснащення. Замість 200 літрових котлів для супів і 6-конфорочних плит, які займали велику площу в великих їдальнях і ресторанах, тепер випускаються компактна техніка та інвентар. Перебудували роботу овочеві бази, які раніше везли картоплю в мішках. Тепер вони і миють його, і загортають кожен відповідний бульба в фольгу. У такому вигляді його і запікають в печах СВЧ, як ми це не раз пробували і вдома робити.
- А в чому практично проявляється допомогу державних структур тим, хто хоче відкрити таке підприємство швидкого харчування як "Крошка-картошка"? По крайней мере, я знаю підприємця, який хотів би за це взятися. Як це зробити?
- У префектурі, в своїй районній управі отримати дозвіл. І все.
- Наш департамент щорічно проводить виставки фірм - постачальників обладнання, спецодягу, інвентарю для підприємств швидкого харчування. Підприємець має можливість укласти там договору. Ми ж організуємо і семінари, на яких даємо інформацію про нові види обладнання, технологічних процесах. Відділи торгівлі в управах отримують від нас рекомендації про постачальників, їх реквізити.
- А не може статися так, що ринок послуг харчування буде насичений і той, хто почне свій новий бізнес, прогорить? Адже ресторани, кафе та бістро тепер на кожному кроці.
- Цей ринок ще далеко не насичений. І крім того, він має необмежені можливості для конкуренції. Давай продукцію повкуснее, нового виду, в зручних умовах, швидше - і буде попит. Велика потреба в таких точках харчування у метро, на ринках.
- І все-таки треба визнати, що навіть в Москві мало де можна недорого перекусити. Потрібні кафе в будинку, дієтичне харчування, будинкова кухня. Але підприємці не беруться за них. Що потрібно зробити, щоб вони зайнялися цим?
- Потрібні пільги на оренду приміщень, комунальні послуги, гнучка податкова система. Якщо підприємство торгує за доступними цінами для малозабезпечених, то платить нижчий податок. А в громадському харчуванні прийнятий податок від товарообігу. Як в покарання: чим краще працюєш - тим більше податок. Тому його і ховають. Податок слід обчислювати не з обороту, а зробити диференційованим в залежності від виробничої або торговельної площі. Якщо кафе займає 50 кв. м, то воно і завтра таке ж, тому і податок треба встановити постійний. Зароблене підприємцем піде на розвиток, на підвищення зарплати, для залучення кваліфікованого кухаря. Ось і буде більше відвідувачів, і краще підуть всі справи.
- І що ж Київ робить, щоб так було?
- І навіть має. Ні в якому разі його не можна переводити в розряд пільгових. Пільгове - це убоге. У ті столові для незаможних з дієтичної кухнею, які зараз є в Москві, не кожна людина зайде. Громадське харчування - це життєва артерія міста. Адже є всі хочуть. І в Японії, і в Німеччині, і в Англії є муніципальні кафе і ресторани. Там розуміють, що від хорошого харчування залежить здоров'я нації. У нас общепит на задвірках великої політики. Була гільдія рестораторів - розвалилася. Тому Департамент споживчого ринку і послуг бере на себе ще й функції громадської організації громадського харчування. Ми привчаємо бізнесменів відстоювати цехові інтереси на благо підприємництва і суспільства.
Вела бесіду Валентина САЛЬНИКОВА.