Абсолютно правильною борошна, звичайно ж, не існує. Правильною ми можемо назвати лише ту муку, яка є якісною і краще за інших підходить для вирішення конкретного завдання.
Так що якщо ви вважаєте, що найправильніша борошно - це біле пшеничне борошно вищого гатунку, то ви трохи помиляєтеся. Чому - зараз дізнаєтеся.
Кожній випічці - своя мука
Для потреб хлібопекарської промисловості в Росії найчастіше використовуються пшеничне і житнє борошно, хоча насправді видів борошна набагато більше.
Пшеничне борошно виробляється з так званих м'яких сортів пшениці. Іноді допускається додавання і твердих сортів, але не більше 20%.
Пшеничну хлібопекарську муку ділять на сорти в залежності від крупності помелу, вмісту клейковини і білизни (зольності). Відповідно до Держстандарту, найвищий сорт пшеничного борошна - це сорт екстра.
Далі по низхідній ідуть вищий сорт, крупчатка, борошно 1 і 2 сорту, а замикає список обойная борошно.
Борошно вищого сорту і сорту «екстра» - найніжніша, повітряна, підходить для випічки коржів для торта, булочок, кексів, бісквіта. Її можна використовувати і як загущувач для соусів.
Крупчатка ідеальна для випікання кексів, пасок - в загальному, для дріжджового здобного тіста.
А ось для несдобного тесту вона не підходить, так як тісто з крупчатки погано піднімається, а випічка швидко черствіє.
Борошно першого сорту - прекрасний вибір для тих, хто має намір пекти пироги, оладки, булки і млинці.
Борошно другого сорту хороша для домашнього хліба, пряників і печива. Цю муку часто змішують з житнім борошном.
Темна, з великою кількістю висівок, обойная борошно підійде для випічки хліба: він виходить смачним і містить велику кількість корисних мінералів і вітамінів.
Житнє борошно також ділиться на сорти: сіяна, обдирне, Шпалери та особлива.
Вона відрізняється від пшеничного сіруватим відтінком і наявністю вкраплень - найдрібніших частинок оболонки зерна.
Клейковини в житнього борошна практично немає, тому її частіше використовують у суміші з пшеничним борошном. З житнього борошна печуть хліб, млинці, пироги.
Корисна борошно
Всіма улюблена біла пшеничне борошно практично не містить ніяких корисних речовин.
Та й борошно інших сортів корисністю не блищить, тому виробники часто її витаминизируют.
Але на світі існують дуже цікаві види борошна, не тільки придатні для кулінарії, але і дуже корисні. Наприклад, борошно з полби, або спельтовой борошно.
Виробляється вона з диких сортів пшениці, і застосовується в хлібопеченні, при виробництві макаронів, а в домашніх умовах підійде для випічки піци і всіляких булочок-пиріжків.
Гречана мука робиться з гречаної крупи, має темно-бежевий колір і характерний смак.
Якщо в магазині ви її не змогли знайти, запросто можете зробити собі гречану борошно будинку самостійно.
Треба буде тільки промити гречану крупу, обсушити її і змолоти в кавомолці. З гречаного борошна виходять смачні оладки і млинці.
У ній можна панірувати котлети, її додають в запіканки, з неї готують кашу малюкам.
Льняна мука має цікавий горіховим смаком і відмінними сполучними якостями.
Тому з неї не тільки печуть хлібці, а й додають в фарш, супи, омлети, запіканки, а також використовують як паніровці.
Вівсяна мука необхідна для випічки вівсяного печива, приготування вівсяного киселю.
Зробити її теж можна самостійно, розмоловши звичайні пластівці «Геркулес».
Для тих, хто стежить за фігурою, особливо цінною вважається мигдальна мука: випічка з неї виходить відмінна, а калорій вона містить набагато менше. Мигдалеву борошно так само легко зробити вдома.
Ячмінна мука бідна клейковиною, зате вважається дієтичним продуктом.
Її змішують з пшеничним борошном при хлібопеченні, з неї печуть печиво і млинці.
Кукурудзяне борошно популярна в багатьох країнах, де її широко застосовують для виготовлення національних страв: мамалиги, мексиканських кукурудзяних коржів, УГАЛІ, італійської поленти, узбецького буламіка і гуцульського баноша.
Цінність кукурудзи як харчового продукту в наші дні піддається сумніву з огляду на те, що її вирощують з використанням ГМО-технологій, але при бажанні знайти екологічно чисту кукурудзяну муку цілком можливо.
Рисове борошно вільна від глютену, тому не викликає алергій і широко застосовується при виготовленні дитячого харчування.
З неї виходять хрусткий хліб, смачна локшина, прекрасні млинці, повітряні домашні пироги і торти.
А ще є Черемхова борошно, з якого виходять неземної ніжності бісквіти.
Тільки знайти таку муку не всім вдається: в основному її купують через інтернет, так як в магазинах вона поки не зустрічається.
Якісна мука: як її визначити
Магазини сьогодні нам пропонують десятки видів борошна. Але безпосередньо в торговому залі рідко вдається перевірити борошно на якість: вона продається в запечатаних паперових пакетах.
З іншого боку, це і добре, тому що існує тверде правило: ніколи не купувати борошно, упаковану в поліетилен.
У пластиці борошно не може «дихати» і набуває затхлий запах, а всередині пакету починаються процеси самозігрівання борошна.
Не слід купувати борошно з закінчуються терміни зберігання. Борошно, яка довго зберігалася, злежується, втрачає сипкість, в ній розвиваються мікроорганізми.
Тому вибирайте пакет з найсвіжішої датою упаковки (зазвичай такі пакети продавці ховають в глибині стелажів).
Куплену борошно варто перевірити будинку, оцінивши її колір і спробувавши на смак.
Колір у муки не обов'язково завжди повинен бути білим: деякі сорти борошна виготовляють із зерна з оболонками, так що вони виходять темнішими, ніж борошно, виготовлене з очищених зерен.
Також колір залежить і від ступеня подрібнення зерен: борошно грубого помелу темніше.
У нормі колір борошна вищого і першого сорту білий (допускається кремовий відтінок), другого сорту - білий з жовтим або сіруватим відтінком.
Не повинно бути в борошні грудок, чорних крапок (часток бур'янів), жучків і личинок.
На смак якісне борошно не повинна бути кислою, занадто солодкої, гіркою, мати присмак затхлості і цвілі.
Якщо борошно трохи пожувати, не повинно бути відчуття піску на зубах.
Неправильно зберігалася борошно може прогіркнути. Цьому більш схильні до нижчі сорти борошна, так як вони містять більше багатих жирами частинок зародка.