Перше, на що потрібно орієнтуватися - це запах.
Хороша солона риба не пахне риб'ячим жиром.
Якщо риба була свіжа в момент засолу, якщо технологія засолу була витримана, солона риба буде приємно пахнути морською водою.
Очі у риби повинні бути прозорі і опуклі. Шкіра блискуча, без пошкоджень і жовтих плям. Зябра - червоними або темно-бордовими.
Тушка повинна бути щільною на дотик, не проминатися, якщо на неї натискають пальцями, шкурка повинна бути щільною і не відходити від м'язів, кістки теж повинні щільно сидіти в м'язах і не відходити при легкому натисканні, спинка повинна бути товстою і округлої.
Що стосується черевця, то його щільність залежить від того, яке у нього вміст.
Якщо молочко або нерозвинена ікра, то черевце буде м'яким, якщо дозріла ікра - черевце буде твердим.
Найсмачніше оселедець з нерозвиненою ікрою - вона, як правило, жирніше.
- Відріжте голову і кінчик (приблизно 2 см) хвостовій частині.
- Розріжте черевце і вичистіть всі нутрощі. Протріть тушку всередині паперовим рушником або серветкою, прибираючи по можливості всі залишки нутрощів і чорну плівку, що вистилає черевце зсередини.
- Розберіть нутрощі - ікру або молоки відкладіть в сторону, вони їстівні, інше викинете.
- Покладіть тушку на бік і, притискаючи її рукою, розріжте з боку спинки по всій довжині вздовж хребта і хребетного плавця на глибину приблизно 1 см. Переверніть тушку на іншу сторону і повторіть розріз. Видаліть плавник разом з дрібними кісточками, що йдуть уздовж розрізу.
- Поклавши оселедець на бік, маленьким ножиком піддягніть шкурку біля хребта. Підхопите шкурку пальцями і почніть стягувати з тушки. Напрямок стягування завжди від спинки до черевця, від голови до хвоста. Тримайте шкурку однією рукою (щоб вона не вислизала з пальців, прихопіть її серветкою), а другою рукою притримуйте тушку і пальцями допомагайте відділятися шкірці від м'язів. Закінчивши з однією стороною, переверніть рибу і зніміть шкірку з іншого боку.
- Візьміть рибу в руки, поверніть її спинкою догори і видаліть хребет разом з великими кістками. Найпростіше це робити пальцями, рухаючись вздовж хребта риби від спинки до черевця, вивільняючи (витягаючи) кістки з м'язів. Спочатку звільніть кістки з одного боку, потім з іншого. У результаті вийдуть дві половинки риби.
- Озбройтеся маленьким ножиком або щипцями і видаліть всі дрібні кісточки, які побачите. Для цього кожну половинку риби по черзі візьміть в руку і згинайте в поперечному напрямку - кісточки розкриються і ви легко їх витягнете.
- Залежно від призначення риби наріжте її скибочками поперек або кубиками. При цьому приховані в товщі м'язів дрібні кісточки, які ви не змогли виявити, розкриються і ви зможете їх видалити.
Якщо риба занадто солона, то це цілком можна виправити.
Пересолену рибу можна вимочити.
Залежно від консистенції риби використовується холодне молоко або холодний міцний чорний чай.
Для м'якої риби краще використовувати чай - що містяться в ньому дубильні речовини зроблять шматочки риби більш щільними.
Якщо риба суха і жорстка - використовуйте молоко. Молочний жир пом'якшить суху рибу і зробить її ніжніше.
Щоб вимочити рибу, наріжте її на шматочки і залийте рідиною. Рідина повинна повністю покривати шматочки риби. Приберіть рибу в холодильник на 2-4 години.
Дістаньте рибу з холодильника, відкиньте на друшляк, дайте стекти солоної рідини. Обдайте шматочки риби дуже холодною водою і обсушити в паперовому рушнику чи серветці.
- При чищенні оселедця користуйтеся одноразовими рукавичками! Оселедцевий запах досить уїдливий і видалити його потім з рук непросто. Але якщо рукавичок немає, мийте руки у воді з додаванням гірчиці, це допоможе швидше позбутися від запаху.
- Чистіть оселедець на пластиковому пакеті, який потім можна викинути. Тим самим ви скоротите час на відмивання дошки і столу. Для миття посуду так само корисно використовувати гірчицю, щоб відмити її швидше.
- Ніколи не користуйтеся газетами для обробки риби! Друкарська фарба містить свинець, і тому отруйна!
- Розібраний оселедець, залита олією, може досить тривалий час зберігатися в холодильнику, так що раджу купувати і чистити відразу кілька рибок, щоб не розводити бруд кожен раз по-новому.