У їжу йде м'ясо овець у віці від декількох днів до трьох років і навіть старше, притому основна частина баранини в продажу - м'ясо тварин від 4 місяців до 1 року. У продаж баранина надходить развесная, фасована та у вигляді напівфабрикатів.
Різновиди баранини за віком
- Ягнятина. до 3 місяців. Це м'ясо вважається делікатесом: у нього м'який смак і ніжна консистенція. Особливо цінується м'ясо молочного ягняти - того, що харчувався тільки материнським молоком (до 1,5-2 міс.). Ягнята народжуються на початку року, тому молочна ягнятина вважається сезонним продуктом. Для ягнятини характерний світло-рожевий або світло-червоний колір, білий пружний жир. Ягняти можна готувати як цілком (в духовці або на рожні), так і розділивши тушку на чверті.
- Молода баранина: від 3 місяців до року. М'ясо молодого баранчика має більшу поживну цінність у порівнянні з ягнятиною. М'ясо світло-червоного кольору з майже білим жиром, вишукане і ніжне з більш вираженим смаком. Практично будь-яку частину тушки можна запікати. Щоб приготувати реберця, пошукайте молодого баранчика: у нього ребра зовсім тонкі, а простір між ними заповнює потужний прошарок м'яса.
- Власне баранина: м'ясо дорослих тварин (1-3 роки), овець або кастрованих баранів. М'ясо соковите, ніжне, червоного кольору, досить жирне, з яскравим упізнаваним смаком баранини.
- М'ясо стариховец має темно-червоний відтінок, а жир жовтуватий і пухкий. Це м'ясо жилаве і жорстке, і тому його найкраще використовувати в якості фаршу.
Вибираємо якісне м'ясо
- Свіжа баранина має грубозернисту консистенцію. Колір варіюється від світло-червоного до бордового, в залежності від віку тварини - чим воно молодше, тим м'ясо світліше.
- Якісне, свежеемясо пружне і швидко відновлює форму. Щоб на ринку перевірити, чи не переморожено воно, натисніть пальцем на сподобався шматок так, щоб утворилася ямка, і зачекайте кілька хвилин. Якщо ямка наповнюється кров'ю - це м'ясо заморожували і розморожували неодноразово, не беріть його. Якщо ямка НЕ розгладилася, але залишилася сухою - м'ясо придатне, але майте на увазі, що воно вже хоча б раз піддавалося заморожуванню. А ось свіже м'ясо прийме колишню форму, ямка зникне майже безслідно.
- Не соромтеся перевіряти м'ясо на запах. Баранина повинна пахнути ароматно і приємно. Попросіть продавця відрізати від вподобаного вам шматка баранини трохи жиру і підпаліть цей жир сірником. Продавець, впевнений в якості свого товару, не відмовить вам в цьому простому експерименті. Переконайтеся, що палаючий жир не видає неприємного запаху.
- Баранячий жир повинен битьбелим, пружним, здаватися сухим і навіть восковим. Якщо жир білий, але ламкий, значить, м'ясо занадто довго тримали в морозильнику. Якщо жир жовтий і має відштовхуючий запах - тварина старе, при його приготуванні можуть виникнути труднощі.
- Кістки у дорослих особин повинні бути білими, а у молодих баранчиків і ягнят - білими з рожево-блакитним відтінком. Якщо кістка має жовтуватий відтінок - тварина, швидше за все, старе.
- Купуйте м'ясо блискуче, вологе, але не липке і не слизьке. В цілому, всі шматки повинні мати зверху рівний шар вершково-білого жиру і тонкі прожилки жиру всередині м'яса.
- При покупці баранини звертайте увагу на ширину ребер, їх форму і відстань між ними. Чим ширше ребра і чим менше між ними просвіт, тим старше був баран.
Іноді недобросовісні торговці видають за баранину м'ясо кози. Коза при правильному приготуванні теж може бути дуже смачною, але специфічний запах у цього м'яса виражений сильніше, і знадобиться багато спецій, щоб його заглушити. Щоб не помилитися у виборі і придбати саме баранину, зверніть увагу на наступні нюанси:
- За зовнішнім виглядом мясокози відрізняється від баранини більш яскравим кольором тканин. Колір м'яса в залежності від віку буває світло-червоним у молодих і темно-червоним у старих тварин.
- Характерною відмінністю козлятини може служити відсутність підшкірного і міжм'язового жиру. Накопичення жиру у кіз бувають зазвичай тільки у нирок.
- М'ясо некастрірованних і старих козлів володіє сильно вираженим специфічним запахом.
- У козячих туш, на відміну від баранячих, кістки таза і грудна частина більш вузькі, загривок загострена, шия витягнута. Зверніть увагу на ребра: у барана ребро в поперечнику має форму витягнутого овалу, а у козла -параллелограмма (чотирикутника з двома гострими кутами).
- Подивіться на голяшку туші - у баранів м'ясо починається відразу від коліна, а у кіз після колінного суглоба спочатку йде проміжок, де м'яса дуже мало, і тільки потім починається м'яз. Ноги у кіз і козлів тонше і стрункіше баранячих.
- Якщо ви придбали вже заморожене м'ясо, його слід готувати, не відкладаючи. Але якщо такої можливості немає, помістіть м'ясо в холодильник (температура 1-5º C), а не в морозилку: баранина не любить повторної заморозки. Невеликі шматки баранини і субпродукти найкраще готувати в день їх придбання, або протягом одного-двох днів. Великі частини - суглоби, відбивні і стейки - бажано зберігати в холодильнику не довше 4-х днів. У баранячого фаршу велика площа поверхні, тому він швидше псується. Не тримайте його в холодильнику більше 3-х днів.
- Свіжа ягнятина / баранина добре переносить заморожування. якщо герметично упакувати її в алюмінієву фольгу або товсті поліетиленові пакети і помістити в морозильну камеру; так м'ясо може зберігатися до півроку.
- Перед тим як заморозити свіже м'ясо, з нього потрібно обрізати зовнішній жир. Не перестарайтеся - трохи жиру все ж потрібно залишити, інакше м'ясо після приготування вийде жорстким.
- Перед тим як поставити під ягнятину / баранину, що лежала в холодильнику, тепловій обробці, дайте ейоттаять ісогреться до кімнатної температури.