Вечеря в Святвечір, який був одночасно і сніданком і обідом, міг бути скромним і, навпаки, багатим, але в його меню незмінно входило обрядове блюдо із зернових з медом і маковим молочком, яке в різних місцях називали по-різному: кутею, коливом, ситою або сочивом. Так як же варити кутю?
В останній тиждень перед Різдвом піст особливо суворий, а в Святвечір не їдять до появи першої зірки, що сповіщає про народження Месії. На початку на святковий стіл прийнято ставити ритуальну кашу, яку вважають частиною християнської трапези, хоча у неї набагато більш давнє походження. Слово кутя походить від давньогрецького koukia або kukkia, що означало варене зерно, сочиво походить від давньослов'янського "сочитися, сік", а сить від "їжа, їжа", нарешті, саме давня назва - колиби, пов'язане з античним звичаєм поминальних підношень із зерна і фруктів kolibo.
Невипадково це блюдо стало невід'ємною частиною обрядів народження і одночасно поминання у різних народів Східної Європи. У давнину люди вірили, що процес появи на світ дитини відкривав невидиму межу між земним і гірським, світом живих і померлих, отже Святвечір був найкращим часом, щоб не тільки вітати новонародженого Месію, а й вшанувати пам'ять предків. Тому всі складові страви символічні подвійно: цілі зерна пшениці або інших злаків означають землю - джерело родючості та відродження або вічне життя мед і макове молоко - земне достаток і солодке життя в слов'янському Віріі, а пізніше християнському рай; горіхи - здоров'я, родзинки - благополуччя, каша в цілому-родючість і продовження роду.
У різний час і в різних регіонах і країнах кутю готували з жита, ячменю, пшениці, сочевиці, перловки, рису. Крім них єдиними неодмінними складовими були розведений у воді мед (ще воно значення слова "сита") і мак або макове молоко, але оскільки люди вірили, що чим багатша ритуальна каша, тим врожайніший і благополучніше буде наступний рік, її доповнювали родзинками, горіхами, сушеними або морозивом фруктами, цукерками, мигдалем, вершками, мармеладом, варенням, цукатами.
1 ст. цільної пшениці без оболонок; 100 г маку; 100 г волоських горіхів; 1-3 ст. л. меду; цукор за смаком.
Промити і замочити пшеницю з вечора у великій кількості води. З ранку зварити в'язку пшеничну кашу і розтерти мак для макового молочка. Щоб пшениця була м'якою, варять її протягом декількох годин на дуже повільному вогні. Змішати готову кашу, макове молоко, мед і наприкінці додати товчені волоські горіхи. Сочиво має бути рідким, його традиційно подають в глиняних мисках і їдять ложкою.
2 ст. ячної крупи; 3 л. води; 1 ст. молока; 6 -7 ст. л. меду; 2-5 ст. л. будь-якого варення; 1 ст. маку.
Промиту ячку відварити на помірному вогні, знімаючи піну. Як тільки крупа стане склизкой, воду злити, кашу перекласти в інший посуд, додати молоко і варити, помішуючи, до готовності. Окремо розтерти розпарений мак, змішати його з медом і ячної кашею, і все разом прогріти на мінімальному вогні 5-7 хвилин, безперервно помішуючи. Вимкнути вогонь, каструлю щільно накрити кришкою і залишити на 10-15 хвилин. При подачі на стіл полити коливо варенням. За звичаєм коливо їдять з великою загальною посудини - керамічної миски або макітри.
Як варити кутю в глиняних горщиках
2 ст. пшениці; 1 ст. маку; цукор, мед - за смаком; 2 ст.л. вишневого варення без кісточок; 1/2 ст. волоських горіхів; 1/2 ст. киш-миша або родзинок.
Замочену з вечора, очищену і перебраний пшеницю добре промити, укласти в глиняні горщики, залити гарячою водою так, щоб вода перевищувала рівень зерна на два пальця і поставити в розпечену духовку. Після закипання води вогонь зменшити до мінімуму і томити 2-3 години поки не стане м'якою. Запарити мак окропом і залишити на 1-2 години, потім злити воду, розтерти, додати цукор, мед, вишневе варення, подрібнені горіхи і киш-миш або родзинки. Після влити 0.5-1 літр остигнула кип'яченої води. Дістати з духовки горщики з пшеницею, додати в них солодку масу і поставити в духовку ще на півгодини. Подавати до столу прямо в горщиках.
Як варити кутю з рису
1 ст. рису; 1 ст. маку; 1/2 ст. мигдалю; 1/2 ст. родзинок; цукор за смаком.
Рис перебрати, ретельно промити в семи водах і покласти в чавунний казанок. Залити водою так, щоб рідина перевищувала рівень рису на одну фалангу середнього пальця (інше перевірене співвідношення рису і води 2 до 3) і довести до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму, накрити каструлю кришкою і варити на сильному вогні 3, на середньому 7 і на самому слабкому 2 хвилини. Далі відставити казан з рисом на край плити і дати постояти із закритою кришкою ще 12 хвилин.
Рис промити, залити водою, довести до кипіння. Відкинути на сито або крейда й Друшляк, промити під проточною холодною водою, знову покласти в каструлю і варити до готовності у великій кількості води, після чого відкинути на сито і остудити. Очищений мигдаль подрібнити і перекласти в посуд, призначену для куті, додати цукор, трохи кип'яченої води, готовий рис, промитий і ошпарений родзинки і перемішати. Окремо подати пісне молоко з маку.
1-2 ст. маку; 2-4 ст. кип'яченої води; цукор або мед за смаком.
Мак заливають окропом в пропорції 1 до 1 і і дають йому набрякнути 1-2 години. Потім перекладають потроху в ступку або макітру, ретельно товчуть, поступово додаючи кип'ячену воду. Потім мак віджимають, а в отриману рідину додають мед або цукор.
З кутею пов'язано ще кілька традицій. Взимку її готують мінімум тричі: "багату" з різними добавками на Святвечір, "щедру" з вершковим маслом на. Старий Новий рік і "голодну" тільки з зерна і меду на Хрещення і всякий раз освячують її в церкві або принаймні збризкують святою водою.
Кутю завжди готують з запасом, надлишки призначені для частування живуть окремо рідних і близьких і для всіх - знайомих і незнайомих, хто загляне в гості в ці дні. Діти неодмінно пригощають кутею хресних. Макове молоко за звичаєм готує господар, а не господиня будинку і для цих цілей перед кожним Різдвом купують нову макітру і макогін - чашу і толкушку для розтирання маку. Кутю прийнято є не тільки на початку, але і в кінці трапези, перший раз в честь предків, другий - на славу новонародженого Христа.