Желатин - прозора в'язка рідина, яка не має ні кольору, ні запаху, ні смаку. Виробляється шляхом денатурації білка фібрилярні колагену, що міститься в риб'ячих кістках і лусці, але основною сировиною для його виробництва все ж є сполучні тканини кісток, шкіри, зв'язок і сухожиль великої рогатої худоби.
Що таке желатин?
Що таке желатин? Дана речовина, по своїй суті, є природним биополимером. Ця харчова добавка (вона позначається як Е441) використовується досить часто для додання блюдам желеподібної консистенції.
Основною складовою желатину є колаген практично в чистому вигляді. Колаген обробляють лужними або кислотними розчинами, і в результаті виходить желатин.
Де використовується?
Желатин використовується не тільки в харчовій промисловості, а й у фармацевтиці, косметології та промисловості. Наприклад, він входить до складу лікарських капсул, свічок, клею, газет, фотопаперу і навіть грошових купюр.
Склад желатину багатий і унікальний, що робить цю добавку вельми і вельми корисною. Так, тут містяться білки, вуглеводи, крохмаль, зола, кальцій, магній, калій, залізо, натрій, фосфор, вітамін РР і деякі інші, а також цілих 18 незамінних амінокислот.
Як розводити?
Отже, як правильно розвести желатин? Нічого складного в цьому немає. Якщо він порошковий або гранульований, то ваші дії будуть наступними:
[Attention type = green] Розводити листової желатин потрібно приблизно також, але краще використовувати плоску і широку ємність. Крім того, замочувати листи бажано по одному, а розбухають вони набагато швидше, а саме за 5-15 хвилин. Після розбухання слід віджати листи і виконати все те ж саме, що і з порошковим желатином, тобто нагріти до розчинення. [/ Attention]
дотримуємося пропорції
Щоб розвести желатин правильно, важливо дотримуватися пропорції і використовувати потрібну кількість. Якщо у вас є рецепт, дотримуйтесь вказівок, даними в ньому. Якщо ж ви на кухні віддаєте перевагу імпровізувати і творити шедеври, то дізнайтеся основні правила. Взагалі, точна кількість желатину буде залежати від бажаної консистенції готового блюда. Варіантів кілька:
- Якщо ви хочете отримати тремтяче ніжне желе, то на 1 літр рідини використовуйте 20 грамів желатину.
- Для желе, яке буде добре тримати форму, на літр рідкої складової страви буде потрібно близько 40 грамів желатину.
- Бажаєте різати желе ножем? Тоді не шкодуйте желатину і візьміть 60 грамів на 1 літр.
Як відміряти потрібну кількість?
Кухонні вимірювання - це окрема тема. Звичайно, імпровізація - це здорово, але тільки не у випадку сипучих компонентів, кількість яких у загальній масі має бути мізерним. Ідеальний варіант - використовувати високоточні кухонні ваги. Але якщо такого приладу у вас немає, то пам'ятайте наступне:
- В одній чайній ложці (без гірки) уміщається всього 6 грамів порошкового желатину.
- В одній столовій ложе приблизно 15 грамів.
- У десертну ложку вміщається близько 10-11 грамів желатину.
- У гранований стакан входить приблизно 200 грамів порошку.
- У чайному стакані приблизно 250 грамів.
[Attention type = yellow] Якщо ви вирішили використовувати листової желатин, то пам'ятайте, що маса одного листа дорівнює приблизно 2 грамам гранульованого желатину. Виходить, що столова ложка порошку - це те ж саме, що 6 листів. [/ Attention]
Чим можна замінити?
Чи можна желатин замінити чимось іншим? Цілком. Відмінним замінником може стати агар-агар, який теж активно використовується в кулінарії. Але варто пам'ятати про те, що желюючий властивості агар-агар перевершують властивості желатину, так що даної добавки потрібно менше. Так, 5 грамів агар-агар - це приблизно 7,5 грамів желатину (приблизно 4 листа). Це означає, що на літр рідини потрібно приблизно 2 чайних ложки, тобто близько 10-12 грамів.
Корисні поради
- Кип'ятити желатиновий розчин ні в якому разі не можна! У цьому випадку він просто втратить свої властивості і не додасть страві потрібної консистенції.
- Желатин із закінченим терміном придатності використовувати не рекомендується. Бути може, він розбухне і навіть загусне, але ось блюдо може зіпсувати, надавши йому незрозумілий і неприємний присмак.
- Якщо ви готуєте желеобразное блюдо з різаними компонентами, то ріжте їх якомога дрібніше, так як при застиганні желатинова маса може ковзати по великим шматках, і в підсумку консистенція буде відрізнятися від бажаної.
- Охолоджувати страви потрібно поступово, краще в холодильнику. Не намагайтеся прискорити процес, не прибирають ємність в морозильну камеру. В цьому випадку желатин просто закрісталлізуется, і у вас нічого не вийде.
- Не перевищуйте рекомендовані дозування, ви просто зіпсуєте блюдо.