Технологія виробництва вина не здається такою складною, якщо окремо подивитися на основні етапи. Поговоримо про те, як роблять червоні і білі вина.
Додати в кошик
Справа перше і дуже важливе. Зараз чимало господарств (особливо великих) використовують для збору винограду спеціальні машини, це спрощує і прискорює процес. Але багато хто до цих пір зберігають вірність ручному складанні і старанно пояснюють це бажанням краще контролювати якість винограду, що йде на виробництво вина. Хоча, якщо по-чесному, для маленької сімейної виноробні машина для збирання врожаю - просто недозволена розкіш. А ще така техніка не може використовуватися в сильно горбистій місцевості, там машини банально не зможуть пересуватися. Тому, наприклад, в гористому пріорат хочеш не хочеш будеш збирати виноград вручну.
Збір винограду під час врожаю
Збирають виноград в кошики, найчастіше пластикові, з отворами на дні. Через ці дірки сік з розчавлених ягід відразу випливає назовні, і виноград не починає бродити раніше покладеного. Зате він буде ще якийсь час контактувати з гребенями (невеликими гілками, на яких ростуть ягоди), прилипли до нього листям і іноді навіть дрібними шматочками грунту, а то і комахами, що, до речі, йде йому тільки на користь, бо привносить багатство смаків, нюанси, більш тонке відображення терруара, так-так. Хоча незабаром всі ці зайві елементи ліквідують. Але спочатку виноград переберуть і відсортують, вручну або механічним способом, щоб позбутися від усіх гнилих, зіпсованих і недозрілих ягід.
Сортування винограду після збору
Подвійний фреш, будь ласка
Виноград разом з гребенями та іншими дрібницями будуть пресувати, щоб вичавити з нього сік і відокремити цей сік від шкурок і залишків тієї самої дрібниці. Раніше це робили вручну, вірніше, «вножную» - згадуємо канонічну сцену з Челентано, зараз ту ж роботу виконують машини.
Напівтверду масу, яка залишається після відділення соку, називають мезгой, і вона вносить свій вклад в процес виробництва вина - саме контакт вина з мезгой надає йому аромат, насиченість смаку, а червоним винам ще і колір. Вся різниця - в тривалості цього контакту: для білих вин рахунок йде на години, для червоних - на дні і навіть тижні.
* Біле вино. Спочатку виноград тиснуть зовсім ніжно, тільки щоб шкірка лопнула, а вже потерпілий виноград відправляється в прес. Отриманий з нього сік перекачують в окремий контейнер і дають цьому соку відстоятися, щоб суспензія і дрібні частинки шкурок осіли. Коли сік повністю відстоїться, його фільтрують і перекачують в інший контейнер, де буде проходити ферментація, тобто бродіння соку і перетворення його в вино.
* Червоне вино. Все відбувається точно так само, ось тільки мезгу тут не прибирають - сік відправляється бродити прямо з нею. Саме шкурки червоного винограду містять максимум смаку і ароматів, вони ж віддають вину свій насичений червоний колір, тому що сік червоного винограду - такий же прозорий, як у білого (виняток - буквально пара сортів, наприклад гарячий грузинський хлопець Saperavi). Так що при бажанні цілком можна зробити біле вино з червоного сорту винограду, хоча це досі велика рідкість.
Процес перетворення соку в вино називається ферментацією. Суть цього процесу - перетворення міститься в соку цукру в спирт. Цілий ряд факторів впливає на те, скільки цукру будуть містити виноград і сік, який з нього зроблять. Звичайно ж, по-справжньому зрілий виноград накопичить більше цукру, ніж його недозрілий побратим, а ще виноград, вирощений в жаркій місцевості, схильний накопичувати більшу кількість цукру. Ну, а більше цукру, значить, більше відсоток спирту. Тому зробити вино з 14% алкоголю десь у спекотній Іспанії куди простіше, ніж, наприклад, в Австрії.
Сама ферментація зазвичай триває від двох тижнів до місяця. Білі вина ферментують при температурі 22-24 градуси, а червоні - 28-30, так як потрібно зробити сам процес більш інтенсивним, і висока температура в цьому допомагає. Мезга, разом з якою червоне вино ферментують, любить шапкою спливати наверх бродить вина, і цю шапку дуже важливо розбивати і занурювати назад в масу соку, щоб вона не скупилася і активно ділилася з ним своїм кольором, смаком і ароматами.
Бродіння починається саме собою, без якихось спеціальних зовнішніх впливів - натуральні дріжджі є на виноградних шкурках, і вони активізуються, як тільки їм дають таку можливість. Єдиний неприємний момент - результати такого бродіння важкувато контролювати. Тому зараз все більшою популярністю користуються спеціальні культурні дріжджі, більш слухняні і передбачувані з точки зору результату. А де стабільний результат, там і хороший дохід. Не всі ж виноробам бути піднесеними альтруїстами.
Якщо дозволити дріжджів переробити весь цукор в спирт, вийде сухе вино. Якщо зупинити процес бродіння трохи раніше, у вині залишиться деяка кількість цукру (як правило, так роблять напівсухі вина). Щоб бродіння зупинилося, чан з вином треба охолодити - тоді дріжджів стане н комфортно і ліниво, і вони швидко припинять свою бурхливу діяльність. Для напівсолодких і солодких є свої технологічні нюанси, про які варто говорити окремо.
Незабаром за цим юне вино позбавляють щадними способами від зважених в ньому мезги (в разі, якщо це червоне вино) і просто дрібних частинок і фільтрують з використанням спеціальних м'яких фільтрів. Ця процедура вимагає чималої кількості часу і обережності - занадто груба фільтрація може пошкодити структуру вина. А вже це гріх непростимий.
Нерідко цьому передує процедура обклеювання: в вино додають невелику кількість речовини (наприклад, яєчного білка), воно «склеює» суспензія в більші порції, які потім набагато простіше зловити фільтру.
Витримують всі вина: від зовсім базових до супердорогих. Різниця тільки в тому, як довго витримують і в чому. Наприклад, прості білі і червоні витримують в металевих чанах кілька місяців - просто щоб дати їм заспокоїтися і «усвідомити» факт свого перетворення в повноцінне вино. А ось для солідних вин, особливо червоних, витримка триває роками, і в хід йдуть вже дерев'яні бочки, причому не якісь попало, а зроблені зі спеціальних різновидів дуба, в більшості випадків - французького.
Витримка вина в дубових бочках
Яким буде вино в залежності від способу витримки
* У стали - зберігає акцент на фруктових вина, його легкість і свіжість.
* У дубових бочках - додає провину насиченості і складності: вершково-булочних нот - білим і горіхово-деревних - червоним, а ще подовжує термін життя вина. Елітні червоні можуть витримувати в бочці і по 3-5 років, а іноді й довше, але таке довге ув'язнення йде на користь лише самим солідним зразкам, а базове червоне встигне розгубити всю свою красу і на смак стати схожим на настій тирси.
* На дріжджовому осаді - застосовується в основному для білих вин. Вино не фільтрують відразу після закінчення бродіння, а спочатку тримають разом зі зробили свою справу дріжджами як мінімум місяць-другий, щоб надати його смаку велику глибину і інтенсивність. І тільки потім фільтрують.
Якщо вино виготовляють з декількох сортів винограду, то ферментують і витримують кожен з них окремо і лише потім змішують в потрібній пропорції і ще якийсь час витримують (як правило, кілька місяців), щоб його «одружити» - тобто дати час складників вина стати єдиним цілим.
В переважна більшість вин обов'язково додають трохи діоксиду сірки. Робиться це не через надмірну любов виноробів до хімії, а для того щоб вино не заграє і не зіпсувався і приїхало до свого споживача в первозданній красі. Для виробництва червоних вин діоксиду сірки використовується зовсім трішки, так як сам виноград містить багато антиоксидантів, для білих вин його потрібно трохи більше, так як вони менше захищені власними антиоксидантами.
Вино якийсь час може зберігатися в контейнерах, але коли воно визріло і винороб вважає його готовим, напій можна розливати по пляшках. Зараз навіть більшість маленьких господарств використовує для цього автоматизовані конвеєри.
Розлив вина по пляшках на конвеєрі
Після розливу і закупорювання пробкою вино може ще якийсь час провести на складі і тільки потім обзавестися етикеткою, а може досить оперативно бути приведено в повну бойову готовність і відправитися на полиці магазинів або в довгу подорож в іншу країну, а то і на інший континент . Зате серйозні вина проводять кілька років у погребі, перед тим як поїхати до своїх покупців - їм потрібно багато часу для того, щоб прийти в остаточну форму.
Взагалі мінімальний термін від збору врожаю до появи вина на полицях становить приблизно півроку. Єдиний виняток - Beaujolais Nouveau, але це, вибачте, зовсім інша історія.