1. Виявилося, що одного-єдиного виробництва пармской шинки не існує. В околицях Парми є кілька невеликих виробників шинки, яка може називатися Prosciutto di Parma.
2. Щоб називатися пармской шинкою, продукт повинен відповідати умовам, закріпленим на законодавчому рівні, а саме: пармська шинка може бути проведена тільки в регіоні Парми, з м'яса свиней, які народилися і виросли в Італії, при виробництві шинки повинні бути використані 100% натуральні складові.
3. Виробництво CONTI, куди ми попрямували, розташовується поруч з містечками Лангірано і Торрекьяра.
4. Недалеко є навіть величезний замок.
5. Навколо ні душі, якщо тільки зрідка проїде самотня машина.
6. У 1814 році сім'я Конті придбала землю недалеко від Парми і побудувала ферму, діяльність якої була зосереджена на сільському господарстві і тваринництві.
7. У 1968 році брати Афро і Клаудіо вирішують зайнятися виробництвом шинки - з'являється Salumificio Conti.
8. В даний час кермо влади зосереджені в руках трьох дочок Афро - Мікеле, Франчески і Даніелли. А малюки на фото - підростаюча зміна сім'ї Конті. Даніелла люб'язно показала нам виробництво.
11. Залізна пломба і знак Parma вказують на те, що перед вами не підробка, а даний Пармську прошутто.
12. Установка, яка покриває сіллю свіже м'ясо. Сіль - це єдиний інгредієнт для пармской шинки. Якщо додаються трави для додання ароматичних нот, це вже буде інший продукт.
13. Для виробництва шинки використовують свиней віку 9-10 місяців, вирощених в регіонах Емілія-Романья, П'ємонт, Венето і Марке. Їх годують зерновими і сироваткою від виробництва сиру парміджано реджано. Вага свині повинен бути 100-130 кг, а вага ноги - 15-16 кг. Якщо вага ноги перевищує 16 кг, то її розрізають і частинами поміщають в сіточку - з них вже буде робитися дещо інше прошутто.
14. М'ясо вилежується під сіллю протягом 18 днів при температурі 0-3 градуси. Далі сильним напором повітря сіль здувається, і м'ясо поміщають в інший рефрижератор, де воно залишається ще на 15 днів при температурі 4-5 градусів.
15. Потім м'ясо миють і поміщають в холодильник з температурою 5-6 градусів на два місяці.
16. Після цього м'ясо переносять в приміщення з великими вертикальними вікнами, і воно тут «відпочиває» протягом трьох місяців.
17. Важливе значення тут мають вікна, які відкриваються кожен день на різну відстань і під різним кутом в залежності від погодних умов.
18. Через сім місяців не покриту шкірою частина свинячих ніг обмазують спеціальною пастою, званої sugna ( «сало»). Вона складається з жиру, солі, рисової муки і перцю.
19. Це робиться для того, щоб м'ясо не було жорстким.
20. На підприємстві працює десять постійних працівників (включаючи власників) і два тимчасових. П'ятеро людей зайнято виробництвом і п'ять - адміністративною роботою.
21. Через 12-15 місяців прошутто перевіряє незалежний інспектор.
22. Перевірка проводиться за допомогою такої кістяний палички. У кожного інспектора вона особиста.
23. Свиняча нога протикається в п'яти визначених точках, і по запаху, що залишається на паличках, інспектор визначає, чи може продукт називатися пармской шинкою.
24. Тільки якщо все гаразд, на шкірі прошутто ставлять знак - герцогський вінець.
25. Чи треба говорити, що перевіряється абсолютно кожна свиняча нога? Тільки після цього прошутто може бути упаковано для відправки до замовників.
26. Невеликий музей при дегустаційному залі.
27. Ну і звичайно, кожному гостю тут запропонують продегустувати продукцію під келих прохолодного Ламбруско, яке теж проводиться неподалік.
28. Як розповіли нам сестри Конті, величезне значення при виробництві якісного і смачного прошутто має місцевість, в якій знаходиться виробництво. Це і близькість гір; повітря, насичене ароматами зростаючих тут трав; вітру і вологість. Одним словом, прошутто, зроблене в іншій місцевості, - це продукт, в корені відрізняється від пармской шинки.
29. Побувавши тут, ми їм віримо на 100%
Велике спасибі проекту BlogVille за можливість подивитися, як робиться Prosciutto di Parma, своїми очима.