Ігристі вина - це вина, насичені вуглекислим газом, який робить їх шипучими. Вуглекислий газ утворюється в виноградному суслі в процесі бродіння природним чином. Спосіб, при якому двоокис вуглецю вливаються в готове вино, як в лимонад, існує, але кількість таких вин невелика, а їх рівень такий, що місце їм на полицях «копієчку», а не в цьому огляді.
Отже, утворення вуглекислоти в процесі бродіння - процес природний і неминучий. При виробництві тихого (НЕ ігристого) вина СО2 - побічний продукт, який йде в атмосферу. Якщо ж метою є виробництво ігристого вина, то процес накопичення і утримання вуглекислого газу береться під контроль і обростає нюансами, залежними від типу сировини і рівня ігристого вина, до якого прагне винороб.
Наявність великої кількості вуглекислоти в вині відчутно впливає на його смакове і ароматичне сприйняття. тому і вибір сортів винограду, і місце його зростання, і спосіб виробництва вина, яке задумано стати ігристим, будуть відрізнятися від того, що вибрав би винороб при виробництві звичайного вина.
В основі сучасного виробництва якісних ігристих вин лежить три етапи:
Всі основні методи виробництва ігристих вин:
Тепер про все по порядку.
Дідівський (сільський)
Синоніми і варіації: m # 233; thode rurale ( «сільський метод»), m # 233; thode ancestrale (ансестраль, «метод предків», регіон Ліму), m # 233; thode dioise (в області Ді долини Рони), m # 233; thode gaillacoise (в комуні Гайяк).
Це найпростіший метод - з єдиною ферментацією, що проходить в пляшці. З нього все колись починалося. Тобто насправді, метод ансестраль більш традиційний, ніж «традиційний шампанський» метод.
Оскільки бродіння сусла завжди супроводжується виділенням вуглекислого газу, то найпростіше, що можна зробити для отримання ігристого напою - закрити ємність до завершення бродіння і не випускати з неї СО2 до моменту подачі на стіл. Ось і весь метод.
Зброджування починається звичайним чином в бочках або сталевих чанах, потім припиняється за допомогою охолодження - і розливається по пляшках, в яких процес поновлюється вже в замкнутому просторі, збираючи всередині виділяється вуглекислий газ.
Нюанси «методу предків»
Перший: тиск, який утворюється в закритій пляшці за час доброджування, може здатися недостатнім, щоб викликати захват у любителя звичних ігристих (у випадку з methode ancestrale комуни Ліму). Хоча за часів тих самих «предків» проблема частіше була в зворотному (див. Історію шампанського)
Другий момент - зовнішній вигляд.
Methode ancestrale (в Ліму, область Лангедок) настільки традиційний, що ні передбачає фільтрації: відпрацьовані дріжджі залишаються в пляшці - вино виходить з помітним осадом, каламутне.
Виробники комуни Гайак (methode gaillacoise) і в околицях міста Ді (methode dioise) долини Рони воліють фільтрувати осад. У methode dioise вино фільтрується трансферним методом, тобто це вже не цілком «метод предків».
Третій нюанс «сільського» методу - смак, який вийде в результаті.
Оскільки при такому виробництві ігристих вин використовуються природні дріжджі (а не виведені в лабораторії культури, як в шампанському), то результат не так стабільний, а смак може відрізнятися ... сільській самобутністю :)
Втім, той же methode dioise (долина Рони) передбачає змішування базових вин майстром льоху перед ферментацією в пляшках, для отримання бажаного смаку (як в Шампані).
Так чи інакше, у цих вин є свої шанувальники. До того ж, знайомство з вином, виготовленим за «дідівським» методом досить пізнавально і корисно для розуміння тих зусиль, які додаються при виготовленні ігристих вин більш складним «шампанським» методом.
Ігристі вина, вироблені в наш час за цим методом у Франції: Blanquette methode ancestrale (Ліму, область Лангедок), Clairette de Die Tradition ( «Клерет де Ді Традісьон», Долина Рони), ігристі вина комуни Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, рожеві ігристі Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Савойя). В Італії: Просекко Colfondo. Campagne Френка Корнеліссен.
Шампанський метод
Синоніми: традиційний метод, класичний метод.
Після первинної ферментації тихі базові вина (різних врожаїв і потрібних сортів) змішуються, до них додаються дріжджі і цукор, після чого вони розливаються по пляшках для повторної ферментації і витримки на осаді. Потім, за допомогою серії спеціальних маніпуляцій, осад збирається в горлечка пляшок і віддаляється (див. Дегоржаж). У ігристе вино, яке перебуває в пляшках, додається суміш з тростинного цукру, що визначає підсумкову ступінь солодощі вина, після чого вино відправляється на витримку або надходить у продаж.
Тиск в пляшці: 5-6 бар
Детально про цей метод з усіма термінами - тут.
Історія «шампанського методу» викладена тут.
Крім самого шампанського. цей метод використовується при виробництві таких ігристих вин, як креман (Франція), Франчакорта (Італія), Ольтрепо Павезе Методо Класіко (Італія), Тренто (Італія), Кава (Іспанія), преміальних німецьких ігристих Winzersekt, а також англійських ігристих вин.
Синоніми: метод Шарма (Charmat), італійський метод, резервуарний метод
Після первинної ферментації тихе базове вино поміщається у великі сталеві цистерни, де в умовах контрольованого тиску і температури, відбувається вторинна ферментація за рахунок знову доданих дріжджів і цукру. Потім, зі збереженням тиску, вино фільтрується від осаду і розливається по пляшках.
Тиск в пляшці: 2,5-3,5 бар
Використання великих резервуарів дозволяє прискорити і спростити процес вторинної ферментації. Але разом з тим, цей метод не передбачає тривалої витримки на осаді, що є необхідною умовою для отримання складних ігристих вин з розвиненою ароматикою.
Історія методу
Звідси всі зазначені вище назви цього методу.
Модифікований метод Шарма використовується при виробництві ігристих Асті