Російська горілка до кінця XIX століття робилася тільки з житнього зерн а - саме цим вона і відрізнялася від інших міцних напоїв. У XX столітті для масового виготовлення замість неї використовували пшеницю, а іноді і картопля.
ключова вода
Використовували тільки джерельну воду. Пізніше вона проходила додаткову обробку: відстоювання, фільтрацію через кварцовий пісок. Воду ніколи не кип'ятили і не дистилювали.
Вважалося, джерельна вода володіє свіжим запахом, питкість (професійний термін дегустаторів) і прозорістю з «кришталевої» грою світла, яких повністю позбавляється вода після процесу дистиляції.
еталонні дріжджі
З XVII століття винокури виводили сорти, що дають максимальний набродах спирту і найкращий смак горілки.
З самого початку вітчизняного винокуріння в Росії приділяли велику увагу проблемі очищення одержуваного спирту від небажаного смаку і запаху.
методи очищення
фільтрація
Обладнання для дистиляції було великою рідкістю, тому винокури використовували традиційні способи очищення.
Спирт фільтрували через дрібний пісок, через сукно і фетр, золу від різних дерев і, нарешті, через вугілля. опинився ідеальним речовиною для видалення небажаних домішок. Кращі породи для очищення: бук, липа, береза, дуб і вільха.
очищення молоком
Крім того, використовували способи біологічної очистки - коагуляцію.
Коагуляція (лат. Coagulatio - згортання, згущення, укрупнення) - об'єднання дрібних диспергованих частинок в великі за розміром агрегати.
У сирець, який представляв собою спирт невисокої якості з фортецею
не більше 70 об. %, Рясно лили свіже молоко або додавали яєчний білок. Суміш негайно згорталася і поступово осідала на дно, захоплюючи з собою небажані сивушні домішки.
Було помічено: при заморожуванні горілки вода, примерз до стінок бочки, забирає з собою і сивушні домішки. Залишалося обережно відокремити незамерзаючих горілку.
склеювання
Ще одна старовинна технологія - склеювання - була дорогою, але дозволяла домогтися ще більш тонкого біологічного очищення. Використовувався риб'ячий клей, який в розчиненому вигляді додавався в відстояну горілку. Речовина поступово осідало на дні бочки, «захоплюючи» з собою небажані продукти бродіння.
ароматизація
Для ароматизації використовували мед і хміль. Вони добре приглушали сивушний присмак. Таким способом можна було облагородити найгидотніший самогон.