Випарений соус, іноді ще званий "соус в каструлі", це загальновідомий термін, який використовується для опису техніки приготування, протилежної типовому рецептом. Метод випарювання застосовується в багатьох класичних, базових соусах, таких як беарнез, білий соус і соус bordelaise. В основі цього поняття лежить зменшення інгредієнтів соусу в половину, для досягнення бажаної консистенції і посилення аромату. Сучасний випарений соус, як правило, включає процес деглазірованія і в його склад входить поєднання прозорого бульйону на основі з demi-glaze або з червоним і білим вином. У цій статті описано техніку, яка використовується в сучасних ресторанах для приготування випареного соусу з червоного вина з яловичини або ягнятини
правити Кроки
- Підніміть температуру до середньої, поки каструля ще гаряча і додайте 1/2 чашки (120 мл) червоного вина. Дерев'яною лопаткою зіскоблити залишок, що залишився на дні посуду.
Додайте бульйон і випарюйте. Влийте 1/2 чашки (120 мл) яловичого бульйону і повторіть процес випарювання, поки соус не зменшиться в половину, і не почне загусати.
Завершіть приготування соусу. Зніміть каструлю з плити і додайте 2 ст. л. (30 г) естрагону, 1 ст. л. (15 г) петрушки і 1 ст. л. (15 г) кервеля. Введіть скибочки вершкового масла, безперервно помішуючи. Вичавіть кілька крапель лимонного соку і приправити сіллю і перцем за смаком.
