Наведений нижче рецепт я вперше виявила років 10 назад. З безлічі випробуваних всіляких видів безглютенового хліба цей випікається продукт став по-справжньому улюбленою у дітей. Скажу більше - інші безглютенові буханки - будь то куплені в готовому вигляді або випечені з сумішей-напівфабрикатів, значно відстають у «рейтингу популярності». В чому секрет. У здобне смаку, що так подобається багатьом. Для шкільних бутербродів і ранкових грінок-тостів - найкращий хліб!
У рецепті використовується знайшло широке визнання як в безглютенових пекарнях, так і на домашніх кухнях суміш з 3-х видів борошна: рисової, картопляного крохмалю і крохмалю тапиоки. (Читати про сумішах більше можна тут.) Для «склеювання» в одне ціле, щоб уникнути «крошістості» додані яйця і спеціальний загущувач ксантан -безвредная природна добавка, широко використовується в харчовій промисловості при виробництві йогуртів, мусів і т.п. Це порошок білого кольору. Чи не дешевий. Але використовується в дуже невеликих кількостях-не більше 1 ст. л. на 3 склянки борошна без глютену. Я не думаю, що ксантан можна без зусиль знайти в російських магазинах. Можливо, варто «прочесати» Інтернет-магазини безглютенових продуктів.
Для поліпшення поживної цінності хліба замість зазначеної в рецепті рисової муки, я зазвичай беру суміш пшоняної, гречаної, амаранту і сорго в рівних частках. Такий хліб виходить більш темним, має злегка специфічний смак. Ви можете експериментувати і з іншими пропонованими тут сумішами.
Отже вам знадобляться:
- Хлебопечка або стаціонарний міксер для замішування тіста з насадкою для замісу
- Форма для випічки буханця хліба (може бути одна велика або 2-3 розміром поменше)
- Духовка з температурним режимом
- Мірні склянки і ложки. Потрібно врахувати, що американські вимірні одиниці склянками-чашками злегка відрізняються за обсягом від звичного нам склянки. Обсяг американського склянки-чашки становить 240 мл (замість звичних 250). Тобто похибка буде приблизно 4%. Це означає, що при вимірі стандартним 250 мл склянкою, слід щоразу «недокладають» або «недоливати» приблизно 1 ч.л.
Адаптовано з книги безглютенових рецептів Бетті Хегмен.
Складові:
Вимірюємо «чашками» обсягом 236 мл; еквівалентно 0,95 місткості традиційного склянки (250 мл)
- 1½ столової ложки гранул активних дріжджів (або 1 пакетик)
- 2 ч.л. цукру
- ½ склянки-чашки молочного замінника (соєве, рисове, горіхове молоко або з картопляного борошна). Якщо немає, то можна обійтися водою.
- 2½ склянки-чашки рисового борошна (або суміш, що складається з борошна коричневого рису (1½ склянки-чашки), білого (½ склянки-чашки), рисових висівок або меленого насіння льону (¼ склянки-чашки) - додаткова клітковина в цьому рецепті не завадить
- ½ склянки-чашки картопляного крохмалю
- ½ склянки-чашки крохмалю тапиоки
- 1 столова ложка ксантанової камеді
- 1 ч.л. солі
- 2 столові ложки цукру
- 3 великих яйця
- ¼ склянки-чашки соняшникової, кокосового або БГБК пряжене вершкового масла
- 1 ч.л. Яблучного оцту (не містить глютену)
- ¾ склянки води + додатково від 0 до ½ склянки, залежно від консистенції тесту
приготування:
Крок 1. Розчинити в ємності 2 ч.л. цукру в ½ склянки теплої води. Додати дріжджі, перемішати.
Крок 2. У мисці змішати наступні (всі сухі) 6 інгредієнтів.
Крок 3. Якщо використовуєте тверді жири, то розтопити їх в каструльці з ¾ склянки молока або води. Чи не перегрівати, щоб «не запекти» потім яйця. Якщо суміш виявиться гарячої, то дати охолонути.
Крок 4. Замішуємо тісто.
У хлібопічці:
Помістити в неї все рідкі інгредієнти (вода або молоко, масло, оцет), вмішати туди ж яйця. Додати суху суміш, дріжджову суміш і виставити режим «Приготування тесту». Далі слідувати покрокової інструкції для хлібопічки.
За допомогою стаціонарного міксера:
Засипати в ємність для змішування суху суміш. Включити міксер на найповільніший перемішування. Додати масляну суміш, оцет. Перемішати. Вбити по одному яйця. Потім влити дріжджову закваску і на найвищій швидкості місити тісто хвилини 2. Важливо, щоб тісто набуло рівномірну консистенцію (без грудочок). Можливо, доведеться доливати води ложкою до пів-склянки (залежить від борошна і вологості). Працюємо «на дотик». Тісто не повинно бути дуже рідким, але і не дуже густим - не нижче, ніж обьичное глютенові тісто на пироги. Головне - домогтися потрібної рівномірної консистенції.
Далі все як завжди - накрити рушником (спочатку я покриваю поліетиленовою плівкою, змащену або скропити рослинним маслом - щоб не прилипало), помістити тісто в тепле місце. Знадобиться приблизно 1.5 - 2 години, щоб воно збільшилося в об'ємі в два рази.
Далі назад до міксера - в остаточний заміс. Включити міксер на найвищу швидкість і місити хвилини 3.
Крок 5. Змастити рослинним маслом форму (и) для випічки буханців хліба. Викласти в неї тісто після замісу (з хлібопічки або ємності, в якій його самі замішували). Дати піднятися (до країв форми або трохи вище). Знову покрити тим же і дати расстойку. Знадобиться хвилин 20 - 40 в залежності від температури.
Крок 6. Попередньо нагріти духовку до 200 градусів Цельсія (400F). Помістити форму (и) з тестом в духовку на 10 хвилин. Потім покрити верх буханця фольгою (щоб не підгорів) і піч ще хвилин 50 - для великої буханки і хвилин 25 для хлібів меншого розміру. Дати готовому хлібу охолонути, потім витягнути з форми.
Як краще зберігати хліб
Зазвичай я розрізаю остиглий хліб на скибки - шматочки потрібного розміру, герметично запаковують (можна просто акуратно скласти їх в кілька щільно закритих поліетиленових пакетів для заморозки продуктів) і розміщую частина в холодильник (на поточні витрати), а решта - в морозилку (про запас) . Перед подачею можна розігріти в тостері. Буде потрібно всього пара хвилин.
рекомендую:
Привіт, неодноразово робила хліб за цим рецептом, використовувала борошно білого рису і все виходило. Тепер купила борошно бурого рису, зробила з неї і зовсім не вийшло. Тісто виглядало як пісочне, все крихтою, довелося доливати води, напевно, рази в 4 більше, ніж в рецепті. В результаті хліб абсолютно не пропікся і залишився клейкою масою. Не знаю, в чому проблема.
Добрих доби! Скажіть пожалуста, навіщо додавати додатково в рецепт клітковину, якщо вона у великій кількості в рисових висівках?
І, півсклянки крохмалю тапиоки?) Вибачте може смішне запитання, просто складаю перелік замовлення інгредієнтів ... Тапіока крохмаль продається в дуже маленьких об'ємах ((знайшла по 170 гр ...
Дуже чекаю відповіді!
Дякуємо!
Дійсно, Олена, в рецептурі потрібно половина склянки тапиоки. Що стосується вашого питання по клітковині, то пропонується або закладати чверть склянки рисових висівок або меленого насіння льону. Нічого додаткового. Ви можете замість рисової муки використовувати її поєднання з іншими видами БГ борошна, при їх наявності, звичайно ж.
Вітаю! Хліб вийшов з першого разу, дуже смачний і щільний, але я ожідплп більш пористу структуру.
Яка вона повинна бути? У перший відстій тісто піднялося майже в два рази, але коли я його замішувала ще раз міксером воно осіло.
І друге питання: не можу знайти борошно амаранту, може англійською є якийсь специфічну назву. Я живу в Канаді і всі інгредієнти знайшла в магазинах без проблем, в цей раз зробила за оригінальним рецептом, але в наступний раз, на Вашу раді, хочу зробити з суміші пшоняної, гречаної, амаранту і сорго. Борошно амаранту знайти не можу, може можна чимось замінити?
Валерія, хліб з даного рецептом виходить не такий пишний, як звичний пшеничний, але і не дуже-то і щільний. Після того, як ви перемішали тісто міксером, воно змушене осісти. Потрібно дати друге расстойку, але вже у формі для випічки (прийом, подібний при випічці традиційних пирогів). Тісто має знову піднятися до тих же розмірів.
По другому питанню. Борошно з амаранту (Amaranth Flour) можна замінити борошном з кіноа або просто не додавати, скорегувавши рецептуру (поклавши така ж кількість борошна сорго, наприклад). Успіхів!
Дякую за рецепт! З другого разу вийшов відмінний хлібець. Випадково дала першої опарі трохи постояти (дріжджі, вода, цукор), вона сильно піднялася, в сумі хліб вийшов пористий і більш повітряний.
Добридень! Мене дуже зацікавив ваш рецепт, так як хліб з стандартної рисово-кукурудзяним безглютенової суміші для випічки вийшов гарний але задоволений мерзенний на смак. Сина недавно посадили на тимчасову безнлютеновую дієту і ми новачки. Але проблема в тому що нам не можна ще і яєчний білок. Чим можна заме яйця? Рекомендують лляним насінням, але воно у вас вже є в рецепті.
Шановна Світлана. Склад борошняної суміші в цьому рецепті, що включає також і мелене насіння льону, - це лише один з можливих варіантів. Можна просто більше взяти рисової муки або скористатися будь-який з 6-ти композицій, пропонованих в огляді видів борошна для БГ випічки. Що стосується заміни яєчного білка в цьому конкретному рецепті, то так, доведеться вам випробувати заміни. Якщо добре переноситься жовток, то його краще все ж залишити (хоча б частково), а білки замінити відповідно до рекомендацій тут. Можна випробувати і молоті насіння льону.
Хочу також зауважити, що на блозі є розділ по випічці без яєць, де також представлений і варіант без дріжджового швидкого хліба без яєць. Рекомендую його також випробувати. Удачі вам!
Вітаю! А можна замінити 1/2 склянки тапиоки такою ж кількістю картопляного або кукурудзяного крохмалю? Якщо так, то який варіант крохмалю краще? І ще питання: у мене замість ксантану є в наявності гуарова камедь? Яка кількість гуарової камеді потрібно для цього рецепта? Я читала, що потрібно брати 1% від ваги сухої суміші. В такому випадку вийде менша кількість, ніж вказано для ксантану ... Десь 1 чайна ложка, якщо я не помиляюся. Цієї кількості буде достатньо?
Шановна Аня, так, в цьому рецепті ви можете спробувати замінити борошно тапиоки на кукурудзяний крохмаль. Він за властивостями ближче до Тапіока. Але в такому разі його потрібно брати в меншій кількості. Зазвичай при заміні тапиоки на крохмаль потрібно половина від зазначеної кількості борошна тапиоки. У цьому рецепті я не випробувала таку заміну, тому не можу дати вам точних пропорцій. Те ж і з гуарової камеддю. Дійсно, нею можна замінювати ксантан. Для цього рекомендується використовувати кількість, рівну 1% від ВАГИ СУХИХ ІНГРЕДІЄНТІВ. ТО є вам потрібно буде приготувати окремо борошняну суміш, зважити її і потім розрахувати 1% від отриманого ваги для закладки гуарової камеді. Тут пропонуються і інші варіанти, але, думаю, що з гуарової повинно вийти надійніше. Особисто я поки не випробувала в цьому рецепті заміну ксантану. Є й інші рецепти хліба. в тому числі не потребують ксантану. Бажаю вам удачі, і, будь ласка, повідомте про ваших результатах.
Доброго дня, Ірино. Роблю звіт по спробах приготує хліб) це найяскравіші спроби)))
1-ай спроба. В борошняну суміш я додала кукурудзяну муку, 1 стакан. Замість борошна тапіокі- кукурудзяний крохмаль. Як загусник використовувала гуарову камедь. Хліб пекла в духовці. Вийшло їстівне, але дуже сухо. Як тільки хліб охолов, він став схожий на сухарик, жахливо кришився. І є його було можливо тільки в розігрітому стані.
2-а спроба моїх експериментів була провальною, інакше не скажеш))) по-перше, в борошняну суміш я додала цілих 3/4 склянки гречаного борошна ІЗ ЗВИЧАЙНОЮ пропарений ГРЕЧКИ, не з зеленою))) (як пізніше я прочитала, борошно з звичної нам термічно обробленої гРЕЧКИ дуже мало використовується для приготування випічки. Що зазвичай під «гречаним борошном» мається на увазі мука із зеленої гречки). Борошно тапиоки знову ж замінила кукурудзяним крохмалем. В результаті тісто перетворилося на подобу цементної суміші - ложка в ньому стояла і не падала))) я стала розбавляти водою ... В кінцевому результаті це ЩОСЬ я спробувала спекти в хлібопічці ... У центрі буханця утворилася воронка, глибиною см 5, а хліб вийшов вологим і в'язким))
3-я спроба. Борошняна суміш: рисове борошно, картопляний крохмаль, кукурудзяний крохмаль. Пекла в хлібопічці. На вигляд хліб вийшов непоганий. Але, знову ж таки в'язкий і вологий всередині, хоча скоринка була рум'яною.
Ось такий я кухар)))
В цілому, я помітила, що якщо я печу хліб з однаковою борошняної суміші в хлібопічці і духовці, в хлібопічці чомусь м'якуш виходить вологим, а в духовці - набагато суші ... У духовці краще хліб виходить. У чому може бути справа?
Аня, дякую за ваш звіт (не самий райдужний, правда). Дуже шкодую, що спроби спекти хліб виявилися невдалими. Все ж усім новачкам в БГБК випічці я раджу пробувати «набивати руку» в приготуванні хліба, не відхиляючись від заданої рецептури і методу. Існує дуже багато нюансів в роботі з БГ тестом, які без належного досвіду в більшості випадків залишаються неврахованими, що і призводить у результаті до розчарувань. Для гарантії успіху потрібно в точності дотримуватися рецептуру. Як ви переконалися на сумному досвіді, тип борошна та інших сухих інгредієнтів дуже багато значить в створенні стійкої, але пишною безглютенової структури тесту. Кожен з них, можна сказати, має своє призначення виходячи з фізичних властивостей продукту. Мабуть, назріла потреба вказати в окремому пості на особливості кожного типу борошна і області його найкращого застосування. Будь ласка, не впадайте у відчай. Спробуйте приготувати булочки, ось ці дуже добре виходять. Успіхів вам!