При купівлі м'яса часом важко знайти баланс між якісним і відносно недорогим товаром. Погляд шеф-кухаря американського ресторану Chez Panisse дозволяє по-новому подивитися на звичне м'ясне меню.
Хороше м'ясо дорого, але воно здається нам таким лише тому, що ми їмо його, як діти їдять сендвічі: відкушуючи від середини, а решта викидаючи. Ще не вивели корову, яка складалася б виключно з вирізки, свині - з одного філе, і курчати - з білого м'яса без кісток. Велика частина м'яса корів, свиней і курей - це м'язи, яких ми, як правило, уникаємо, тому що таке м'ясо важко зробити ніжним.
На щастя, ці натруджені частини тіла тварин смачніше, ніж інші. Для барбекю беруть лопатку, грудинку і ребра. І для ковбаси та бекону теж. Шинку роблять зі свинячої ноги, оссобуко - з яловичої гомілки. А ще їх найпростіше готувати. Запаси жиру розподілені по всій товщі м'яса, а не скупчуються на його поверхні. Завдяки цьому м'ясо не висихає, навіть якщо ви про нього забудете або будете свідомо готувати занадто довго. Оскільки такого м'яса найбільше, воно дешевше. Все це я вважаю божественним підтвердженням правильності розумної всеїдності.
Не обов'язково проходити армійську службу або вивчати інструкції для м'ясників, щоб навчитися обробляти м'ясо і перетворювати кожен шматок в окрему страву. Потрібно робити лише те, що в будь-якому випадку має сенс: вибирати такі частини туші, з яких можна приготувати найбільшу кількість страв, і готувати їх так, щоб м'ясо вийшло смачним.
Найпростіше приготувати жорстке м'ясо - це зварити його. Це також самий практичний спосіб. Адже коли м'ясо повільно вариться в каструлі з невеликою кількістю води і овочів, виникає другий інгредієнт - м'ясний бульйон. Це так само неминуче, як квасолевий бульйон при варінні квасолі. Крім самого м'яса вас щедро обдаровують супом або соусом. Є безліч термінів, що описують приготування м'яса в каструлі. «Гасіння» - це коли м'ясо, нарізане шматочками, готується, повністю покрите рідиною. «Варка» - це приготування м'яса в киплячій воді. «Брезірованіе» - коли м'ясо лише частково покрито рідиною, причому зазвичай не водою.
Здається, є сотні страв, для яких м'ясо готується повільно, причому кожне вимагає виконання певних кроків і використання певних інгредієнтів. Наприклад, курка по-мисливські, півень у вині, ірландське рагу з баранини, печеня, оссобуко і Бет Бургін.
Коли будете вибирати м'ясо в найближчому магазині, майте на увазі, що підлопаткова частина в приготуванні поводиться подібно короткому реберному отрубу, а лопатки - так само, як голяшка. Якщо це економічно виправдано, зберіть набір з різних частин туші одного виду м'яса: я готувала смачну томління баранину з ребер, гомілки і лопаткової частини.
Повернувшись додому, посоліть своє м'ясо в п'ять разів сильніше, ніж вам здається нормальним. Важко добре Просолов щільні шматки, призначені для повільного приготування. Сіль повинна якомога довше залишатися на їх поверхні, щоб вбратися. Якщо ви плануєте готувати м'ясо сьогодні, залиште його полежати при кімнатній температурі три години. Якщо завтра, то приберіть на ніч в холодильник, а перш ніж почати готувати, дайте зігрітися до кімнатної температури. Має сенс приготувати куплене м'ясо, навіть якщо ви не збираєтеся його є в найближчі дні. Повільно приготоване м'ясо з плином часу стає тільки краще. Найсмачніший вечерю - це м'ясо, яке готували як мінімум напередодні.
Ось хороший рецепт м'яса повільного приготування. Я називаю його брезірованним, оскільки цей термін має на увазі гнучкість, і в процесі приготування ви будете відчувати одночасно свободу і відповідальність, що, швидше за все, вам і так притаманне.
Брезірованное м'ясо
• 1,5 кг жорсткого м'яса
• 2 столові ложки оливкової олії
• сіль
• до 1 склянки чистих обрізків овочів і зелені: цибулі, селери, моркви, фенхеля. Якщо немає обрізків, можна нарізати цілі овочі
• пучок стебел петрушки, гілочки чебрецю і лавровий лист
• 8 склянок бульйону, бажано підігрітого, якщо у вас є час
• 2 склянки білого або червоного вина або пива або комбінація будь-якого з цих напоїв з соком від консервованих помідорів
За 3-24 години до початку приготування сильно посоліть м'ясо. Бажано: ½ чайної ложки спецій, таких як насіння фенхелю, кумін і / або коріандр. Якщо м'ясо лежало в холодильнику, дістаньте його звідти за дві години до початку приготування.
Нагрійте духовку до 150 градусів. У каструлі, досить великий для того, щоб вмістилося м'ясо і вся рідина, розігрійте масло, обсмажте м'ясо на середньому вогні. Воно повинно стати досить темним, а не просто золотистим. Перекладіть м'ясо на тарілку.
Покладіть в каструлю овочі та зелень і обсмажте, помішуючи. Якщо використовуєте спеції, додайте їх теж. Коли овочі стануть м'якими, додайте обсмажене м'ясо, бульйон і суміш вина і пива і доведіть вміст каструлі до кипіння. Зменшіть вогонь, щоб страва ледь кипіло, щільно накрийте кришкою і готуйте в духовці 3-4 години до тих пір, поки м'ясо не стане настільки ніжним, що буде розвалюватися на частини при натисканні на нього дерев'яною ложкою. Якщо готуєте різні частини туші, перевіряйте м'ясо частіше. Дрібні шматочки приготуються швидше, ніж більші і щільні. Якщо якісь вже стали ніжними, їх можна виймати.
Процідіть ароматну рідину через сито. Овочі викиньте, а соус спробуйте. Якщо він здасться вам занадто солоним, додайте трохи яловичого бульйону, води або томатної пасти. Якщо збираєтеся відразу подавати м'ясо до столу, дочекайтеся, коли воно охолоне достатньо, щоб до нього можна було доторкнутися, і наріжте скибочками або розберіть на шматки. По можливості видаліть жир з соусу. Подавайте м'ясо, полив соусом, з гарніром з поленти (каші з кукурудзяної муки), вареними овочами або квасолею.
Якщо є час, поставте м'ясо в холодильник прямо в соусі на ніч або на кілька днів. На поверхні затвердіє жир, який потрібно зняти: на ньому можна буде пізніше приготувати овочі. Наріжте м'ясо скибочками або шматочками, розігрійте в невеликій кількості соусу і подавайте, як описано вище.
Зазвичай в теплу пору року м'ясом, яке потрібно довго готувати, нехтують. Коли погода не подобається на вас, зберегти м'ясо в раціоні можна, якщо повільно готувати його в таких легких рідинах, як апельсиновий сік, пиво або біле вино, і є охолодженим - або варити і різати скибочками, щоб робити сендвічі.
Якщо у мене залишається трохи такого м'яса, я люблю робити так: відварюю найдрібніші, найсвіжіші бульби молодої картоплі, які можу знайти, нарізаю кріп, ніжний шніт-цибуля, кервель, естрагон, чабер, листя селери і петрушку, потім дрібно ріжу зелений цибуля і замочую його в білому винному оцті, додаючи чайну ложку гірчиці дижонской, якщо смак здається солодкуватим, а потім щедро поливаю оливковою олією.
Поки картопля не охолов, я ріжу бульби навпіл і змішую їх з цибулею і соусом із зелені і гірчиці, трохи розминаючи при цьому. Потім нарізаю кубиками м'ясо, яке є під рукою, прямо з холодильника, розподіляю його на тарілці, розкладаю на ньому заправлений картопля, а зверху ще посипаю крупно посіченою зеленню. Добре також додати холодної запеченої буряка в оцті. Ще один смачний інгредієнт - деяка кількість рідини, що утворилася при гасінні м'яса, яка в холодильнику перетворюється в желе і цілком може бути нарізана кубиками.