На своїй батьківщині - адміністративному районі Кампанії, класична моцарелла готується виключно з молока чорних буйволиць. Сир, приготований зі звичайного коров'ячого молока за спрощеним рецептом, за своїми смаковими якостями буде мало відрізнятися від оригіналу.
приготування закваски
В першу чергу подбайте про молокозсідальної фермент - без нього приготувати моцарелу, втім, як і інші сорти сиру, практично неможливо.
Оскільки розжитися натуральним телячим сичуговим ферментом вам навряд чи вдасться, як його замінника скористайтеся ферментом «мейт».
Він проводиться в Японії з рослинної харчового гриба методом його висушування і ферментації. «Зауважте» містить в собі 1 г сичужного ферменту і упакований в міцні вологостійкі пакетики.
Ще один обов'язковий інгредієнт - лимонна кислота. 3 чайні ложки порошку лимонної кислоти розчиніть в 100 г такої ж холодної кип'яченої води.
Налив у каструлю 8 літрів холодного якісного і свіжого молока, що не піддавалося пастеризації і кип'ятіння, додайте до нього приготований раніше розчин лимонної кислоти і ретельно перемішайте.
Водяна баня
Для дотримання технології приготування моцарели спорудити водяну баню - у велику каструлю з 1-2 л води вставте каструлю з молоком і лимонною кислотою і поставте конструкцію на вогонь.
Через півгодини молоко в каструлі повинно перетворитися в густу сирну масу однорідної структури і сироватку. Одержаний згусток ножем наріжте на кубики розміром приблизно 2х2 см, а потім, періодично перемішуючи кубики майбутнього сиру протягом ще півгодини, доведіть температуру сироватки до 42-43 0 С.
За цей час кубики сиру зменшаться в розмірах, стануть більш щільними і почнуть опускатися на дно каструлі. Тепер майбутньої моцареллі потрібно дати дозріти, переклавши її шматочки в друшляк або сито.
приготування моцарели
Через 3-4 години, коли сироватка стече, а сирна маса ущільнився, наріжте її на смуги або кубики, перекладіть в каструлю і залийте гарячою водою, з температурою від 80 до 85 0 С. Кількість води має бути таким, щоб покрити сирну масу шаром , товщиною 2-3 см.
Відокремивши однією рукою від загальної сирної маси невеликий шматок, розтягніть його, складіть кілька разів, а потім сформуйте з нього кульку, косичку або плетінку. Сформовані шматки укласти в підсолену воду або сироватку і помістіть в холодильник.
Через 2 години можете діставати моцарелу з розсолу і насолоджуватися смаком італійського сиру, приготованого власними руками.
Приємного вам апетиту!