Найбільш смачною і апетитною виходить саме та вуха, яка зварена з тільки що виловленої рибки прямо на березі, на багатті, з легким ароматом димку. Це факт, оскаржувати який марно, його потрібно просто прийняти. Навіть найкраща, смачна і красива вуха, зварена в прекрасно обладнаній кухні, ніколи не зможе принести стільки радості і задоволення, як вуха, власноруч приготована на природі. Свіжий улов, казанок, гаряче вугілля та жменю найпростіших овочів - ось те небагато, що необхідно вам для приготування справжньої рибальської юшки. І все ж приготування навіть такого нескладного страви зажадає від вас знання деяких секретів і хитрощів, що дозволяють зварити не просто рибний супчик, а юшку з великої літери. Давайте сьогодні спробуємо розібратися в тому, як приготувати смачну юшку на природі.
Предки наші погоджувалися називати юшкою тільки найчистіший, прозорий, міцний рибний бульйон. Наша ж сучасна вуха рідко обходиться без різних наповнювачів. Це і обов'язкові шматочки риби, з якої наша вуха варилася, і невелика кількість овочів, будь то овочі пряні, як цибуля, або ж овочі ситні, як картопля, морква або ріпа. Не завадять нашій вусі і трохи ароматних прянощів, нехай це буде лавровий листочок та кілька горошин чорного перцю. А жменю свіжої зелені і прикрасить нашу юшку, і додасть їй аромату. Ну і про чарочку горілки забувати не варто. Необхідно посилити аромат вашої юшки? Влийте трохи горілки прямо в казанок. Необхідно посилити свій апетит? Ми впевнені - ви добре знаєте, що робити!
Варити юшку можна практично з будь-якої риби, хоча вуха з хижих риб (щука, окунь, судак) по праву вважається більш смачною, ніж вуха з риб травоїдних (короп, товстолобик і т.п.). Найсмачнішою виходить юшка, приготована з двох - трьох різних видів риби. Розрізняють вуха і за кольором готового навару, який залежить від того, які види риби були використані для його приготування. З сазана, коропа, жереха і карасів виходить вуха чорна, з йоржів, окунів і судака - біла, а якщо вам пощастило виловити осетра, білугу, севрюгу та лосося, то ви зможете приготувати найсмачнішу і ароматну бурштинову вуха. Не залишаться без юшки і ті, хто рибалить на морському березі. Чудово смачним виходить навар, приготований з тріски, морського окуня і найніжнішого жирного палтуса.
Сьогодні ми пропонує добірку порад і рецептів юшки, які обов'язково стануть в нагоді всім любителям рибалки і підкажуть навіть початківцям рибалкам, як приготувати юшку на природі.
1. Вибираючи посуд для приготування юшки, постарайтеся звернути свою увагу на похідні казанки з ручкою. Найголовніше, щоб такий казанок був зроблений з неокісляющегося матеріалу. Найкращими казанками вважаються товстостінні чавунні казанки. Чавунні стінки такого казанка прогріваються рівномірно і дозволяють вашої вусі лише нудитися над вогнем, а не кипіти, що додасть навару додатковий смак, аромат і насиченість. Втім, відмінно підійде казанок з нержавійки або навіть емальований казанок. А ось від алюмінієвої або мідної посуду краще утриматися. Такий посуд може додати вашій вусі неприємний присмак. Крім казанка, вам знадобиться спеціальна тринога, яка дозволить зручно і міцно встановити казанок з вашої юшкою над вугіллям. Втім, якщо триноги у вас поки що немає, вас врятують пара Рогатин з товстих гілок і перекладина. Ось тут-то і стане в нагоді ручка похідного казанка, яка дозволить вам легко підвісити його над вогнем, не вдаючись до зайвих хитрощів.
2. Риба для юшки повинна бути якомога більш свіжою. Якщо ви збираєтеся варити подвійну або потрійну юшку, то перший бульйон найкраще приготувати з живою дрібної рибки, хоча це і звучить трохи жорстоко. Вся справа в тому, що вже через одну - дві години після засипання риба втрачає чималу частину своїх смакових якостей, але ж приготування юшки ми починаємо заради того, щоб насолодитися по-справжньому смачним блюдом з найсвіжішої риби. Таким блюдом, приготувати яке в домашніх умовах неможливо. Для того щоб ваша вуха вийшла наваристою і смачною, на кожні 1 ½ літра води вам знадобиться 1 кг. дрібної живої рибки. Готуючи перший бульйон, закладіть дрібну рибку в казанок з водою цілком, не очищаючи від луски, і варіть протягом однієї години. Готовий навар злегка остудіть, ретельно процідіть і поверніть в казанок. Основа для вашої юшки готова!
3. Ця вуха світла і прозора. А перший бульйон найчастіше виходить каламутним і сірим. Не впадай у відчай! Освітлити бульйон зовсім не складно. Допоможе вам в цьому ікра, що залишилася від патрання великої риби або ж збиті яєчні білки. На кожен літр бульйону візьміть 1/3 склянки ікри і розітріть її якомога дрібніше. Розтерту ікру змішайте з половиною склянки холодної води, ще раз ретельно розітріть, а потім додайте половину склянки гарячої юшки. Готову суміш влийте в казанок з процідженим наваром, ретельно перемішайте і поваріть на слабкому вогні протягом 10 - 15 хвилин. Як тільки вуха стане прозорою, ретельно процідіть її і знову доведіть до кипіння. Висвітлюючи бульйон яєчними білками, візьміть по одному білку на кожен літр юшки, злегка збийте білки виделкою до утворення піни, а потім дійте в тій же послідовності, як і в разі освітлення бульйону за допомогою ікри.
4. Намагайтеся не додавати занадто багато овочів в вашу юшку. На два - три літри юшки досить взяти один - два бульби картоплі середнього розміру, половинку моркви та невелику цибулину. Ще більш смачною вийде вуха з овочами, якщо замінити картоплю ріпою. А ось від додавання крупи до вусі краще утриматися зовсім. Якщо ж ви ще не готові відмовитися від звичної юшки з крупою, то додайте пару столових ложок добре промитого пшона. Невелика кількість цієї крупи не зіпсує смаку вашого навару, але додасть вашій вусі ситності і густоти. Не забувайте і про найважливіше правило варіння юшки з овочами. Овочі повинні бути повністю готові до того, як ви почнете закладати в вашу юшку шматки великої риби, адже риба буде готова вже через 10 - 15 хвилин після початку варіння, а приготування овочів займає 20 - 30 хвилин.
5. Давайте спробуємо приготувати найпростішу юшку з річкової риби. Закип'ятіть в казанку 2 літри води, додайте один очищений і нарізаний великими скибочками бульба картоплі і одну цілу маленьку цибулину. Доведіть воду з овочами до кипіння і варіть до готовності картоплі. Одну - дві великих рибки загальною вагою до півтора кілограмів очистіть від луски, випатрати, видаліть хвіст, плавники, зябра і очі, а тушку наріжте великими шматками. Як тільки картопля буде готовий, вийміть з казанка зварилася цибулину, додайте шматки риби, сіль, лавровий лист і чорний перець за смаком, доведіть до кипіння і варіть юшку до готовності риби протягом 8 - 10 хвилин. Готову юшку зніміть з вогню і відразу ж подавайте до імпровізованого столу.
6. Чудово смачною виходить подвійна юшка з йоржів і окунів. Почистіть, видаліть зябра і випатрати по одному кілограму йоржів і окунів. З окунців зніміть філе і відкладіть в прохолодне місце. Залишки окунів (кістки, шкіру і голови без зябер) і цілих обпатраних йоржів складіть в казанок і залийте трьома літрами холодної води. Додайте очищений корінь петрушки, дві цибулини, сіль і чорний перець горошком за смаком. Зміцніть казанок над вогнем. Доведіть юшку до кипіння і варіть під кришкою протягом двох годин до повного розварювання риби. Готову юшку процідіть, освітлити за потребою, знову доведіть до кипіння, а потім опустіть в неї філе окуня. Варіть до готовності філе. Готове філе окуня розкладіть по тарілках, додайте в кожну по столовій ложці дрібно нарубаної зелені кропу і залийте бульйоном. Окремо подайте лимон, нарізаний тонкими скибочками, і гілочки кропу.
7. Риболовля не дуже задалася, але ваш садок сповнений рибної дрібниці? Чи не турбуйтеся, ви не залишитеся без смачної юшки! Один кілограм дрібної рибки ретельно промийте і випатрати, перекладіть в казанок і залийте двома літрами холодної води. Доведіть юшку до кипіння і варити протягом 1 ½ - 2 годин, потім ретельно процідіть і висвітліть за потребою. Окремо злегка обсмажте в 2-ух ст. ложках рослинного масла нарізані скибочками 2 кореня петрушки, 2 цибулини і одну моркву. Знову доведіть проціджений вуха до кипіння, додайте 3 ст. ложки пшона і уварені протягом 15 хвилин, потім додайте обсмажені овочі, два лаврові листки, сіль і чорний перець за смаком, і варіть ще 15 - 20 хвилин до готовності. Перед подачею посипте юшку дрібно нарубаної зеленню кропу.
8. Якщо вам пощастило зловити судака, ви зможете поласувати юшкою ростовської. Промийте, почистіть, видаліть зябра і випатрати один кілограм судака. Філе акуратно відокремте, і сховайте в прохолодне місце. Кістки, голови і шкіру складіть в казанок, залийте 2 ½ літрами води, доведіть до кипіння і варіть протягом півтори години. Готовий бульйон процідити. Почистіть і наріжте великими скибочками три бульби картоплі, дві моркви, один корінь петрушки, одну велику цибулину. Знову доведіть вашу вуха до кипіння, додайте заздалегідь підготовлені овочі, пару лаврових листочків, сіль і чорний перець за смаком. Варіть все разом протягом 20 хвилин, потім додайте відкладене рибне філе і варіть ще 10 хвилин. У самому кінці варіння додайте до вашої вусі один помідор, нарізаний тонкими скибочками і невеликий пучок подрібненої зелені кропу. Потомити все разом ще 5 хвилин, зніміть з вогню і подавайте до столу.
9. Чи варто говорити, що з миня виходить дуже смачна юшка, відмінно допомагає зняти симптоми похмілля? А приготувати таку юшку зовсім не складно. Ретельно випатрати 500 гр. миня, зніміть шкіру і акуратно відокремте печінку. Рибу промийте, нарубати порційними шматками, складіть в казанок і залийте 1 ½ літрами води. Додайте одну невелику цибулину, один корінь петрушки, половину моркви, сіль і чорний перець горошком за смаком. Доведіть юшку до кипіння і варити протягом 40 хвилин. Овочі вийміть, вони вам більше не знадобляться. Окремо в злегка підсоленій воді зваріть до готовності печінку миня. Викладайте на тарілку по шматку відвареної риби, шматку печінки і скибочці лимона, заливайте гарячим бульйоном і подавайте до столу.
А на сторінках «Кулінарного Едему» ви завжди зможете знайти ще більше нових і цікавих ідей і рецептів, які підкажуть вам, як приготувати юшку на природі.
Схожі статті
