На жаль, м'ясо на кісточці ми вже любимо не так натхненно, як раніше. Хоча наш холодильник набитий запасами їжі, серед якої цілком може бути і бараняча нога, і свинячі реберця, дихання при цьому не завмирає ...
І справжню насолоду обгризання кісточок - «брати їх ... і жувати соковите м'ясо, яке тримається на них», як справедливо зауважує Дженніфер Маклаган в своїй книзі «Готуємо на кісточці» - дуже рідкісне частування в наш час. Вона вважає, що м'ясо на кісточці «задовольняє примітивне, пекуче бажання їсти руками». Я підозрюю, що гризти кісточки - одне з небагатьох чисто тактильних задоволень залишених нам цивілізованої західної кухнею.
Реберця, безумовно, прекрасне доказ тієї привабливості і насолоди, яке ми отримуємо поїдаючи їх. Якби ми не отримували задоволення від обгризання мізерних шматочків м'яса, то реберця спіткала б така сама доля, що і свинячі вуха, несправедливо забуті з другої половини ХХ століття.
Але справа не тільки в тактильних відчуттях: м'ясо, приготоване на кісточці, стає більш соковитим і, на відміну від інших частин, реберця знаходяться в оточенні мармурових розлучень жиру, що означає, їх ніжність і соковитість.
Для готування вдома найкраще підійдуть маленькі реберця, з яких починається грудна клітка - вони знаходяться найближче до хребця і розташовані за філейної м'язом.
Ми звикли думати про реберцях як про класику барбекю, але барбекю в Британії і в Америці - це дві великі різниці. В Америці їжу готують довго і повільно, в той час як британці смажать все на сильному вогні. В останньому випадку краще відкладіть реберця, а візьміть краще сосиску і спалите її!
Кип'ятити або не кип'ятити - ось в чому питання
У багатьох старовинних рецептах рекомендується попередньо прокип'ятити реберця, перед тим як смажити, щоб злегка розм'якшити жорстку сполучну тканину. Однак численні шанувальники барбекю з багаторічним стажем не задоволені цією методикою, заявляючи, що «ошпаріваніе м'яса є злочином проти людства» і вважають, що таким способом можна отримати смачний «свинячий бульйон», але це не має ніякого відношення до смаку реберець як таких.
Нова кулінарна книга «Імбирний порося», видана м'ясниками з Йоркшира (її варто купити тільки через рецепта ковбасного рулету - і все) сміливо заперечує таким ентузіастам рецептом, який закликає попередньо варити ребра протягом півгодини, перед тим як їх маринувати і смажити. Отримана рідина цілком має запах свинини, що змушує мене засумніватися в розумності такого підходу, а щоб уникнути «жорсткості», я, мабуть, просто виберу більш м'ясні реберця.
Хто придумав барбекю?
Французька версія: слово походить від виразу «barbe et queue» - від бороди до хвоста. Залишилося тільки з'ясувати, коли це французькі бики носили борідку.
Іспанська версія: барбекю першими взяли на озброєння іспанські конкістадори, підкорювати Американський континент. Цим способом індійці готували м'ясо собі в дорогу. Проблема була в тому, що таке м'ясо часто виявлялося зараженим комахами. Тому індіанці розводили біля суша м'яса димні багаття. А то, що виходило, називали «барбакоа».
Італійська версія: назва походить від латинського barbar. Варвари (так називалися будь-які іноземці, які не латиняни) відрізнялися тим, що насаджували на рожен туші тварин цілком.
Гаїтянська версія: слово «барбекю» походить від слова «лежанка» - оскільки м'ясо лежить на решітці. Споглядальний народ, нічого не скажеш.
Американська версія. так як на початку освоєння континенту м'яса було мало, такий спосіб приготування робив його менш жорстким і більш їстівним.
Оскаженіло американська версія: барбекю придумали бойскаути. І все тут.
Наскільки низько ви можете впасти? Наскільки високо злетіти?
Бог кулінарії Британії і всього світу Гарольд МакГі виступає за довгий, повільне приготування реберець, запікаючи їх в духовці 6-8 годин при температурі 95 and 80C - «чим нижче температура м'яса, тим менше випаровується вологи», говорить він, «але в той же час потрібно більше часу, щоб розчинилася сполучна тканина ». Реберця, приготовані при температурі 60C, будуть дуже соковитими, але знадобиться кілька днів, щоб зворотна сторона стала ніжною - таким чином, цей метод є компромісом між необхідним часом і текстурою м'яса.
Шкода, що моя духовка не дозволяє виставити такий низький температурний режим, але ось «дійсно неповторні» реберця Джеймі Олівера готуються трохи швидше - 4¼ години при 135C. Найджел Фінгер, навпаки, у своїй книзі «Бенкет» пропонує готувати їх при 200C протягом години.
Реберця Джеймі, безумовно, більш соковиті, а Найджела - з більш хрусткою спокусливою скоринкою.
Вбити двох зайців
«М'ясна біблія» Лейтсо пропонує хитрий третій спосіб, який має щось спільне з рецептом МакГі, радячи готувати ребра спочатку на повільному вогні, а в кінці збільшувати температуру. Готуйте ребра на середньому вогні при 170C протягом 2 годин, потім дайте їм охолонути в маринаді, а потім завершіть приготування на сильному вогні, поки не утвориться хрустка скоринка. Таким чином, вбиваються два зайці - м'ясо одночасно виходить і ніжним, і покритим хрусткою скоринкою.
Маринади і натирання
Є спосіб зробити м'ясо ніжніше - це приготувати маринад. Гуру барбекю Лейтсо пропонує використовувати ананасовий сік - в ньому міститься бромелін - ензим, відомий своїм властивістю надавати пом'якшувальну дію на м'ясо. Хоча це дійсно працює, я не дуже впевнена, що тропічний присмак - це саме те, що потрібно для реберець.
Джеймі Олівер поєднує рідкий маринад і суху натирання. Він робить чудову червону пасту з насіння фенхелю, копченого перцю, сухого чебрецю, коричневого цукру і часнику, потім опускає реберця в суміш з яблучного соку і оцту, потім втирає спеції і залишає в маринаді на ніч.
Процес приготування також складний - реберця смажаться НЕ накритими протягом 1,5 години, потім в фользі разом з яблучним соком ще стільки ж, потім знову не накритими 15 хвилин, щоб вони «висохли» і ще 1,5 години, протягом яких їх потрібно постійно поливати маринадом.
Можливо, я скажу блюзнірську річ, але, на мій погляд, спеції, що покривають реберця, надто вже гострі - не зовсім розумієш, чи дійсно ти їси свинину, а не щось там ще.
Що стосується мене, то для маринаду я вважаю за краще часник, соєвий соус, кетчуп, англійську гірчицю і оцет - в цьому випадку смак і солодкий і пікантний, і не заглушає смак реберець.
Ідеальні реберця для барбекю
Реберця одне з найбільших задоволень для любителів м'яса. Приготування може бути цілком простим, а складні маринади для цієї страви не потрібні.
На 4 осіб знадобиться:
2 ряди маленьких або середніх реберець з м'якоттю
1 ст. л пасти Marmite, 1 ст. л англійської гірчиці, 1½ ч. л. копченого червоного перцю, 2 ст. л кетчупу, 2½ ст. л коричневого тростинного цукру
1. Поверніть ребра зігнутої стороною вниз так, щоб більш широкий кінець був обличчям до вас. Використовуйте тонкий ніж, щоб зчистити прозору мембрану з більш тонкої частини, щоб вийшла лапка, за яку можна вхопитися. Потягніть її до себе, щоб плівка знялася з кісток.
2. Змішайте інгредієнти для маринаду і гарненько натріть ними реберця. Покладіть їх в неглибокий посуд і поставте в холодильник на 4 години, періодично перевертаючи, щоб все ребра були покриті маринадом.
3. Нагрійте духовку до 150C. Щільно загорніть блюдо фольгою і готуйте 2½ години, поки м'ясо не стане ніжним, не забуваючи полити жиром пару раз протягом цього часу. У последніе15 хвилин зніміть фольгу. Ребра повинні вільно відділятися один від одного.
4. Нагрійте барбекю до гарячого стану, натріть ребра маринадом і готуйте до утворення хрусткої коричневої скоринки.
За матеріалами guardian.co.uk