«На третій день після шлюбу бенкет називається червоним столом. Між іншими стравами ставлять тоді цілу варену свинячу голову ».
«Звичаї та звичаї жителів Нерехтінского повіту. Читання при Московському Університеті », 1842 рік
«Потім ставлять свинячу голову, яку обряджають червоними стрічками. При подаванні голови дружка вимовляє: "Ну-ка, сватушко, вип'ємо по чарці винця для свинячого рильця!" »
«Побут російського народу», Олександр Терещенко 1848 рік
Крім того, що свиняча голова подається на російський весільний стіл, вона ще й обов'язкове частування на Василів вечір, Новий рік за старим стилем.
Ось і у Володимира Даля: «На Василів вечір свинячу голову на стіл».
Смачна штука ця голова. Одні делікатеси - мова, мізки, щековина, для любителів хрящики пожувати - вуха. На будь-який смак частування.
Ось тільки спершу необхідно провести таку санобробку - за допомогою газового пальника, йоржика для миття пляшок і щітки. У моєму господарстві цей набір спеціально припасений, саме на такий випадок.
Мова я з голови вийняв і окремо приготував. А все інше - на одне блюдо.
Готувати свинячу голову по-різному можна. Можна відварити, а можна засмажити в духовці. А ще - в тесті запекти.
Я нині цілком засмажив. Натерши попередньо сіллю з чорним перцем, рубаним часником, розмеленим лавровим листом і ягодами ялівцю. Вуха і п'ятачок обернув фольгою, а через годину смаження і всю голову листом фольги закрив - щоб не пересихала.
Подається свиняча голова майже завжди холодною. Обов'язкові добавки - хрін, мочіння. Можна сметанним підливу окремо приготувати, на витопився жирі, можна зробити узвар з квашеної капусти.
Тушкована капуста - відмінне доповнення до голови. І каша гречана, розсипчаста, перемішана з м'ясним соком і жиром з дека.
Червоними стрічки не обряджали, чай не весілля нині. Запивав, так. Горілкою, звичайно. Чим же ще?
Найпростіше - взяти маленький гострий ножик і відрізати тонкі скибочки, починаючи з краю щоковини. Обробні або стейкових ножі тут погані помічники - від шкіри до кістки всього-нічого, сантиметра 3-4.
Відрізали шматок - з'їли, з ложкою тушкованою капусти.
Другий - з хроном і сметаною
Третій скибочку - з брусницею і мочені дулькою
Ось так, потихеньку одну щоку з'їдаємо, потім іншу, потім на п'ятачок переходимо.
Потім, коли голод злегка утолён - задумливо жуємо вухо.
Там є, що є. У мене свиняча голова в холодильнику, в фольгу загорнута, дня два-три лежить. За кілька скибочок за раз з'їдають, поки одні кісточки не залишаться.
Порося до двох кг - так, зовсім з Вами згоден. Це більше прикраса столу, ніж повноцінна їжа. Але є особливі любителі хрящики погризти, вони свою радість в ньому знаходять.
Я ціле поросятко, підготовленого, натираю сумішшю смальцю, оливкового масла і лимонного соку - з чорним перцем і сіллю. І смажу в духовці, прикривши всякі вразливі місця шматочками фольги. Нічого такого хитрого.
Хоча можна один бік тестом замазати або ще чого придумати, якщо фантазія така прийшла.
Але блюдо більше парадне, так. Ось якщо сметани з хроном до нього побільше, капусти, пюре всякого - можна і поросям наїстися.
Цю репліку підтримують:
Ризикую здатися невігласом, а мочена дулька-це що? І ще, п'ятачок і вуха, їх жують і. невже ковтають? Я зізнаюся, ніколи не їла свиняче голови, але, побачивши таку апетитну картинку, вирішила все це приготувати. На ринку я бачила, продають голови. Чи є рада, якими критеріями керуватися при її виборі? А вимочувати не треба? Наприклад, порося рекомендують вимочувати в молоці.
Цю репліку підтримують:
Дуля - дика дрібна груша. Вона сама по собі терпка і жорстка. Але в двох видах заготовок несподівано перетворюється - в варення і в мочіння.
Варення з дулі це окрема історія, трохи схоже на варення з райських яблучок, але з абсолютно особливим ароматом.
А мочені дуля - відмінне доповнення до будь-якого жирного м'яса або птиці - качки, гусака, свинині. На фотографії з готовою свинячою головою - вона у мене на передньому плані.
Ковтають, звичайно. Це досить смачно.
Я якось проводив дні російської кухні в китайському ресторані, тамтешні кухарі мене навчили готувати пресовані свинячі вуха по-китайськи. Теж дуже здорово.
Якщо будете голову на ринку вибирати - дивіться, щоб була чистіше і свіжіше. Хитрі м'ясники ще мають звичай Щоковина обрізати. Чим більше щоки у хрюшки звисають - тим краще.
Вимочувати голову не треба, та й порося я ніколи не вимочував. А навіщо його вимочувати-то? Він ще маленький, аромат не нагуляв.
Цю репліку підтримують:
Принципи підрахунку рейтингу
СамоеСамое популярне
Як ми його визначаємо?
