Гусь на нашому столі з'являється досить рідко. І дарма. Адже гусак з яблуками - чудове блюдо, яке послужить прикрасою новорічного чи різдвяного свята, стане цвяхом будь-якого торжества. ви зможете здивувати домашніх і гостей, а заодно і прокласти найкоротшу стежку до серця коханого чоловіка.
Повернутися до змісту
Чудо без пір'я
Замороженого гусака потрібно купувати заздалегідь, принаймні за дві доби до торжества, тому що нам ще належить його розморозити і гарненько замаринувати перед приготуванням. Краще вибирати птицю середніх розмірів (до 3-4 кг), так як вона повинна втиснутися в духовку або в гусятницю. Ідеальний гусак не повинен бути старше 7 місяців. Старі гуси занадто жорсткі! Вибираючи птицю, зверніть увагу на лапки. У молодого гусака вони жовті, з пухом. У літньої - червоні, без пуху. Гусь повинен бути вгодованим, з м'ясистою грудкою, з щільною сухою шкірою рожевого кольору.
Розморожується гусак в холодильнику, на нижній полиці. Зазвичай це займає добу. Якщо гусак великий (5-6 кг), то і дві доби. Птах повинна повністю відтанути. Потім її промивають гарячою водою і пінцетом висмикують залишилися пір'я. Тонкі волоски доведеться обпалити. Відрізають кухонними ножицями крила, так як вони все одно згорять при запіканні в духовці. Видаляють жир, який зазвичай концентрується на черевці і шиї. Обов'язково видаляють гузку з пахучими залозами. Дістають тельбухи і ще раз ретельно промивають гусака зсередини і зовні, але вже холодною водою. Потім сушать птицю паперовими кухонними рушниками. Шкіру наколюють виделкою або шампуром по всій площі.
Тепер гусак готовий до маринування. Всупереч поширеній думці, не варто марнувати гусака в оцті, від цього м'ясо робиться жорстким. Краще спробуйте інші рецепти маринаду.
Третій рецепт: сіль, перець, лимон, біле вино, яким рясно заливаємо гусака.
І ще один рецепт: томатна паста, сметана, оливкова олія, подрібнений часник, куркума, паприка, лимон.
Щоб м'ясо стало м'яким, гусака треба маринувати не менш 2-3 годин. Ще краще обмазати його маринадом, щільно обернути харчовою плівкою і залишити в холодильнику на ніч. Якщо придбаний гусак був не першою юності, то і на пару ночей.
Поки наш гусак маринується, звернемо більш пильну увагу на всілякі начинки.
Повернутися до змісту
Яблука не на снігу
Якщо ви зважилися приготувати гусака з яблуками, головними складовими начинки, звичайно, стануть самі яблука.
Фрукти повинні бути зеленими, міцними, з кислинкою.
Щоб начинити гусака вагою в 3-4 кг, знадобиться приблизно 1-1,5 кг яблук. З яблук знімаємо шкірку, дістаємо серцевину, нарізаємо на четвертинки і фаршируємо нашого апетитного лапчастого. За час, проведений в духовці, фрукти перетворяться в повітряне, дуже ніжне, трохи кислувате пюре, чудовий яблучний аромат якого відмінно підкреслить смак м'яса.
Якщо замість кислих і зелених яблук у нас під рукою тільки солодкі і червоні, положення легко виправити за допомогою лимонів. На ті ж самі 1-1,5 кг яблук беремо 1-2 невеликих лимона. На 3-4 яблучних часточки достатньо буде однієї лимонної.
Якщо яблука дуже дрібні, то цілком можливо і навіть рекомендується їх не різати, а класти всередину гусака цілком.
Для смачної начинки досить обмежитися одними яблуками. І все ж набагато частіше до яблук додають чорнослив, а також родзинки і курагу. Непогано підходять для начинки вишні, черешні, апельсини, мандарини і навіть екзотичні в наших суворих широтах фрукти на кшталт манго або ківі. Всі ці фрукти і ягоди кладемо в начинку по розмірам нашого гусака.
Рецепт начинки з чорносливом: 1 кг яблук почистити і нарізати, додати 300 г митого чорносливу без кісточок і 2 головки нарізаного півкільцями ріпчастої цибулі. Не забути посолити і поперчити. Можна додати очищені подрібнені лісові горіхи, приблизно 100-150 г. Не забороняється для аромату і естетики покласти гілочку чебрецю або розмарину.
Фруктові начинки бувають досить солодкими, а це люблять далеко не всі, адже м'ясо гусака саме по собі злегка солодкувате. Якщо віддаєте перевагу більш кислу начинку, замініть чорнослив квашеною капустою або брусницею. Можна брати і морожені ягоди брусниці, тільки спочатку необхідно розморозити їх. Якщо немає цілих ягід, підійде і брусничне варення.
Хороший рецепт кислуватою начинки: 2 зелені яблука, стакан квашеної капусти, ягоди ялівцю, лавровий лист. У розігрітий на сковороді жир покладіть роздавлені ягоди ялівцю і лавровий лист, через дві хвилини додайте очищені нарізані яблука і перемішайте. Томіть на середньому вогні 5 хвилин, додайте дрібно посічену квашену капусту і готуйте ще 10 хвилин. Приберіть сковорідку з вогню і охолоджують півгодини.
Рецепт начинки з картоплею: на 1 кг відвареного до напівготовності нарізаного брусочками картоплі береться 3 кислих зелених яблука.
Рецепт з гречаною кашею: цибулину почистити і нарізати, обсмажити до золотистого кольору, додати відварену до напівготовності гречку і смажити 3-5 хвилин, безперервно помішуючи. Потім додати 2 нарізаних зелених яблука.
Якщо ви не дуже любите яблука (або просто любите кулінарні експерименти), то сміливо використовуйте замість яблук айву. На стандартних розмірів гусака буде досить 3-4 великих плоди. Дуже ретельно видаляйте з айви насіння, тому що вони містять отруйні речовини! До нарізаною для начинки айві можна додати трохи кориці і чайну ложку цукру.
Фаршируємо гусака перед самим запіканням, не надто щільно, заповнюючи черевце на 2/3, так як під час готування начинка вбере гусячий жир і сік і помітно набере в обсязі. Розріз зашиваємо великими рівними стібками або акуратно скріплюємо зубочистками. Гусячі ніжки міцно пов'язуємо мотузкою або шпагатом.
Повернутися до змісту
Чим зайнятися, поки готується гусак?
Питання не зовсім не пусте. Адже гусак готується 2,5-3 години - в залежності від своїх розмірів і потужності вашої духовки. За цей час можна, наприклад, встигнути прочитати хороший любовний роман і навіть спробувати написати свій. Хоча, швидше за все, цей годинник ви будете відбиватися від зголоднілих супутника життя і інших домочадців, нескінченно шукає відповіді, коли ж, ну, коли ж буде готовий дуже смачний гусик.
Духовку потрібно попередньо розігріти до 250 градусів і покласти туди нашу пташку. Через півгодини зменшити вогонь до 180 градусів.
Щоб не витрачати згодом довгі години на чистку духовки, краще запікати гусака в кулінарному рукаві. М'ясо в рукаві готується швидше, робиться ніжним і соковитим, крім того, не потрібно постійно поливати гусака жиром. Не забудьте зробити в рукаві кілька проколів. По-перше, для виходу пара, по-друге, щоб птах добре підрум'яниться.
Через брак кулінарного рукава гусак щільно обертається двома шарами фольги. За 30 хвилин до закінчення терміну готування верхній шар фольги знімається, щоб гусак зарум'яниться і покрився скоринкою.
Ідеально, якщо є гусятница. Туди акуратно і компактно укладається фарширований гусак, додається стакан води або кислого соку, і все це ставиться в духовку на ті ж 2,5-3 години.
Якщо готуємо на деку, кладемо гусака спинкою вниз, заливаємо 1-2 см води і потім відправляємо в духовку. Треба брати деко з бортами висотою не менше 5 см, так як при приготуванні гусака випливає багато жиру. Стежимо, щоб гусак не підгорів, і через кожні 15 хвилин поливаємо соком, що виділився.
Приблизно за годину до передбачуваної готовності розкладіть навколо гусака нарізані зелені яблука, очищені фіолетові цибулини або картопля. Перевірити готовність гусака можна, проткнувши його зубочисткою або пластмасовою шпажкою. Сік повинен витікати прозорий, без крові. Приготованого гусака викладіть на заздалегідь підігріте блюдо і дайте настоятися півгодини.
Перед подачею на стіл не забудьте витягнути з птиці нитки або зубочистки. Розв'яжіть ніжки і взуйте в елегантні паперові папільйотки.
«Чобітки» для пташки робляться так: складаємо навпіл щільний папір відповідного розміру, з боку згину робимо рівномірні розрізи, звертаємо в трубочку, скріплюємо скотчем.
Які гарніри підійдуть до фаршированого гусака?
Правильно приготовлений гусак гармонійний, надзвичайно ситний і самодостатній. Але якщо ви не хочете, щоб його з'їли аж надто швидко, не встигнувши як слід похвалити ваші кулінарні таланти, варто подумати про гарнір. До фаршированого яблуками гусака відмінно підійде брусниця, мариновані гриби або огірки, маслини, кисле червонокачанна капуста. Запивають гусака сухим червоним вином.