- рижики
- Сіль, спеції
- вода
- Інформація про способи обробки рижиків
Рижик, нарівні з грибом, здавна вважався царським грибом. Дуже смачний в солоному вигляді, він, тим не менше, має велику перевагу перед другим. Рижик, мабуть, єдиний пластинчастий гриб, який не потребує вимочування перед засолкою або маринуванням. У рижиках, як правило, немає гіркоти, саме тому попередня обробка (бланшування) для цих грибів не потрібно.
Більш того, далеко не завжди рекомендується і промивання грибів від лісового сміття. Сухий (традиційний) спосіб засолювання передбачає сухе очищення цих грибів від опалого хвої і сміття. Для цього слід використовувати м'яку щітку. Промивання робить капелюшки крихкими і ламкими, крім того, наполовину вбиває неповторний аромат, яким володіють рижики.
Питання «як прибрати гіркоту з рижиків» швидше, риторичне, ніж практичний. Перед засолкою рижики досить відварити в підсоленій (2%) воді, і вони вже готові до засолюванні. Солять рижики в дерев'яних бочках, для яких підійде будь-яка деревина, виключаючи осику. Для відносно невеликої кількості грибів можна використовувати емальований або пластиковий посуд.
Якщо все ж рижик гірчить, це може залежати від властивостей того чи іншого лісу, грунту, нам якої росли гриби. Така гірчинка зникає після нетривалої теплової обробки. Перед солінням рижики обов'язково потрібно перебрати, дуже часто зустрічаються червиві гриби. Молоді рижики переважно використовувати на засолювання, ніж на маринування. Гіркота може також виникнути, якщо ви переборщили з кількістю солі.
Звичайна норма - 30-40 грам великої кухонної солі на кілограм рижиків. Іншою причиною, чому гірчать рижики, можуть бути неправильні умови зберігання. Засолені рижики зберігають під гнітом, в прохолодному місці. При підвищенні температури і нестачі солі гриби починають киснути, а при надлишку - можуть почати гірчити. Нормальною температурою для зберігання засолених рижиків є інтервал від +5 до +12 градусів.
Спеції при сухому способі засолу можна не додавати, іноді в тару кладуть зубчики часнику і листя хрону, що перешкоджає розмноженню мікробів і створює додаткові умови для консервації грибів. Чорний перець і інші приправи, які мають домінантний смак, при засолюванні рижиків додавати не слід - це також може стати причиною гіркоти в грибах.