Як правильно зварити варення підготовка плодів, основні принципи варіння і правила зберігання

Вирішили пригостити своїх близьких варенням власного приготування, але не знаєте, як його зварити? Які інгредієнти краще вибрати, які пропорції необхідно дотримуватися? Яку підготовку повинні пройти ягоди і плоди для заготовок? Що робити, якщо ласощі почало псуватися? У цій статті ви знайдете відповіді на ці інші питання.

Правила варіння варення будинку

Найпростішим способом переробки ягід і плодів є приготування домашнього варення. Зробити це буде під силу навіть починає господині. Будь-яке варення практично повністю зберігає в собі не тільки корисні речовини, які містять плоди, а й смаки і аромати натуральних ягід і фруктів.
Тривале зберігання заготовки грунтується на дуже високому вмісті цукру в розчині (понад сімдесят відсотків), завдяки якому бактерії і мікроорганізми, що сприяють псування фруктів і ягід, не здатні розвиватися. У зв'язку з цим цукор - це не тільки поживна речовина, але і консервує засіб, що зберігає плоди довгий час. Саме тому при готуванні варення можна економити додаючи цукру менше, ніж того вимагає той чи інший рецепт. Ласощі, в якому недостатньо цукру буде нестійким, в ньому почнуться процеси бродіння або заплесневенія.
Заготовки також можуть зіпсуватися якщо тара при розфасовці була погано промитої або непросушенной, або при зберіганні їх в непровітрюваному сирому приміщенні. Слід також пам'ятати, що якщо посуд, з використанням якої ви будете готувати варення, промита не зовсім ретельно, то і більше ніж вимагає рецепт кількість цукру не врятує заготовки від псування під час зберігання.
Процес приготування варення завжди необхідно регулювати за допомогою температури на плиті. Загальний час варіння не повинна перевищувати сорока п'яти хвилин, за винятком того часу, протягом якого ягоди необхідно наполягати в сиропі. Готувати солодкий десерт в перші десять хвилин необхідно на повільному вогні, акуратно помішуючи, так як саме в цей період утворюється багато піни і варто проявити найменшу неуважність - солодка маса може «втекти». Як тільки сироп загусне, слід додати вогонь на плиті, однак, продовжувати стежити за тим, щоб процес варіння йшов рівномірно, нічого не повинно підгоріти або перелити край.

Підготовка ягід і фруктів

При приготуванні варення необхідно вибирати фрукти і ягоди одного ступеня стиглості. Перестиглі плоди використовуються рідко, так як заготовки з них зазвичай виходять не дуже гарними на вигляд. Для готування деяких видів варення слід використовувати недоспелий плоди (наприклад: агрус, абрикос, груша, айва). Ягоди - малину, полуницю, суницю краще використовувати цілі.

Сортування плодів

Сортувати фрукти і ягоди, перед тим як готувати, по величині необхідно не тільки для того, щоб у заготовки був апетитний зовнішній вигляд. Це робиться ще й для того, щоб всі плоди проварюють рівномірно. і консистенція отриманого продукту була однорідною. Ступінь зрілості плодів визначається за такими властивостями, як щільність і колір. Якщо плоди недозрілі, вони пофарбовані нерівномірно і не повністю, зрілі ж зазвичай мають інтенсивний яскраве забарвлення. У перестиглих фруктів і ягід м'якоть неплотная, первісна форма деформована. Недоспелий і переспілі, м'яті, розплющені і биті плоди можна використовувати для приготування різних пюре, мусів, джемів, натуральних соків.

Миття ягід і фруктів

При використанні таких ніжних ягід, як суниця або малина, перед цим їх можна не мити. якщо відсутні зовнішні забруднення. Всі інші фрукти і ягоди необхідно мити. Робиться це холодною проточною водою, після того як плоди відсортовані і з них вилучені плодоніжки і чашолистки. Ніжні ягоди, при необхідності, слід мити під душем, помістивши їх в посуд з гратчастим дном (друшляк), не довше ніж трьох хвилин. Після цього потрібно почекати хвилин двадцять, поки стече вода і ягоди підсохнуть.

По завершенні процесу миття можна далі продовжувати роботу з плодами: видаляти кісточки з вишень або серцевин у груш і яблук.

Процес приготування варення

попередня варіння

Попередня варіння - це ошпаріваніе або обварювання ягід і фруктів. Є такі плоди, які перед варінням слід помістити на недовгий час в киплячу воду. Це відноситься до агрусу, айві, груш, яблук і робиться для того, щоб цукровий сироп краще просяк плоди, а вони зберегли свою початкову форму.

У деяких випадках замість попередньої варіння плоди потрібно надрізати або наколоти. Це є одним із секретів при варінні варення з великих плодів.

приготування варення

Зварити це солодкі ласощі можна з будь-яких фруктів і ягід. Для цього необхідно використовувати неперезрілі, свіжі плоди. Цукор слід брати в співвідношенні один до одного: тобто на кожен кілограм фруктів і ягід береться один кілограм цукру. Тоді варення буде зберігатися довше. Крім того при дотриманні цих пропорцій виходить необхідну кількість сиропу, в якому добре зберігається форма плодів, надаючи заготівлях апетитний вигляд.

При готуванні варення можна також використовувати мед замість цукру. Співвідношення плодів і меду залишиться тим же: один до одного. Якщо десерт не призначений для тривалого зберігання, тоді цукру або меду можна взяти трохи менше. Для того щоб запобігти засахаривание заготовки, можна взяти мед і цукор в рівних кількостях.

Приготування варення зазвичай починається з сиропу. Необхідна за рецептом кількість цукрового піску потрібно покласти в ємність для варіння, влити воду і кип'ятити поки цукор повністю не розчиниться. У готовий сироп перекласти фрукти і ягоди (вони повинні бути повністю покриті сиропом), знову відправити солодку масу на плиту і дати закипіти. У процесі варіння потрібно обов'язково дотримуватися температурного режиму.

У перші сім хвилин після закипання буде утворюватися пінка. її необхідно постійно знімати, до тих пір, поки піноутворення не припиниться. Для того щоб було легше зняти піну, каструлю або таз потрібно струсити з допомогою колоподібного руху, тоді вся пінка збереться до центру. Чим частіше видаляти з варення пінку, тим якіснішим і стійким воно вийде. Піну знімати потрібно якомога акуратніше, щоб не пошкодити і не пом'яти плоди, захопити якомога менше сиропу.

Після припинення інтенсивного піноутворення, коли маса починає кипіти повільніше при тій же температурі - все майже готово. Важливо не пропустити цей момент, інакше варення перетравиться. Щоб запобігти підгоряння, в процесі варіння заготовку необхідно акуратно помішувати дерев'яною ложкою або спеціальної шумівкою.

Якість варення і термін його зберігання безпосередньо залежить від точного визначення моменту готовності.

Ознаки, за якими можна визначити, що варення готове:

крапелька сиропу, налита на гладку поверхню, не розтікається і зберігає свою початкову форму;
якщо взяти краплю сиропу між великим і вказівним пальцями, а потім швидко їх розтиснути - крапелька буде тягнутися і утворювати нитка;
фрукти і ягоди в сиропі розподілені рівномірно, а не спливають догори;
сироп і ягоди в основному робляться прозорими.

У всіх цих випадках можна бути впевненим, що варення зварилася.

Вистойка готового варення

Для того щоб фрукти і ягоди краще просочилися цукровим сиропом, необхідно після варіння дати варення настоятися. Посуд, в якій настоюється заготовка, зазвичай не накривають, але іноді її можна прикрити марлею.

Заготівлю з плодів, швидко просочує цукром, можна фасувати гарячими, відстоювати їх не потрібно. Це можуть бути десерти з журавлини, малини або суниці.

Як правильно фасувати і зберігати варення

Розфасовка солодких заготовок

Для розфасовки готового варення найбільше підійде скляна або керамічна тара невеликої ємності. Вибираючи необхідну тару для зберігання заготовок, слід пам'ятати, що один кілограм плодів дає близько двох кілограмів варення. Кожна півлітрова банка вміщує в себе сімсот грамів домашнього густого варення.

Якщо варення розфасовується гарячим, не слід відразу закупорювати банки. На кришці будуть утворюватися водяні крапельки в результаті виділення гарячим варенням водяної пари. Ці краплі потім будуть стікати на верхній шар варення, через що воно може зіпсуватися. Тому перед укупоркой необхідно дати варення охолонути.

Як зберігати варення

Варення, розфасоване по скляних банках, найкраще зберігати в прохолодному сухому місці при температурі не вище тринадцяти градусів. Якщо варення закачано бляшаними кришками, то його можна зберігати і у вологому місці, температура теж може бути вище. Однак в будь-якому випадку, краще зберігати заготовки в темному місці, куди не проникають сонячні промені і температура не повинна бути нижче нуля.

Що робити, якщо варення почало псуватися

Домашні солодкі заготовки під час зберігання можуть часто зацукровують, пліснявіти або скисати.

Коли варення зацукровується, в ньому утворюються кристали цукру. Це відбувається в тому випадку, коли цукру взято занадто багато, кислотність плодів занадто мала, або ж варення було переварено. ВИСНОВОК: Щоб попередити засахаривание, потрібно строго слідувати рецептом, дотримуючись зазначену дозування цукрового піску. Ні в якому разі не переварювати варення. А якщо кислотність плодів недостатня (як у айви або груші), незайвим буде додати чверть чайної ложки лимонної кислоти на кілограм цукрового піску.
Варення починає пліснявіти коли воно не доварити, або в ньому цукру менше, ніж наказано рецептом. Якщо тара, в яку було розфасовано варення була вологою, то консервуючі властивості цукру ослабляться. Як результат - на поверхні заготовки виступає цвіль. Баночку з варенням, в якій виявлена цвіль необхідно відразу відкрити, ретельно з обережністю видалити неприємний грибок. Таку заготовку слід вжити якомога швидше.
Солодкі домашні заготовки починають скисати або бродити через вплив різних мікроорганізмів. При скисанні їх слід знову проварити, додавши чверть кілограма цукру на кожен кілограм варення. При цьому необхідно ретельно видаляти пінку, а потім закупорити варення в гарячому вигляді. Після такої процедури заготівля позбавляється свого спочатку аромату і зовнішнього вигляду. Її найкраще використовувати в якості начинки для випічки або для приготування компотів або киселів.

Гарунова Раїса Сергіївна