Заточка складних ножів.
Нова заточка клинка, з яким дуже погано поводилися, і / або заточка вищербленого клинка може зайняти до півгодини часу, але якщо кромка клинка просто втратила гостроту при виконанні звичайних різальних робіт, то на її правку піде не більше двох-трьох хвилин.
Проблема номер один для будь-якої людини, який вчиться використовувати настільний брусок для заточування клинка вручну, - вміння витримувати правильний кут зіткнення кромки з бруском. Розгойдування клинка вгору-вниз по мірі того, як він проходить над бруском, є чи не найбільша часто здійснюються помилка. Це, в свою чергу, означає, що заточник взагалі не призводить клинок в зіткнення з каменем під одним і тим же кутом при кожному наступному проходженні. Кут зіткнення кромки з бруском повинен бути витриманий постійним при кожному окремому проходженні. Дійте повільно і уважно стежте за тим, як кромка стосується бруска. Обидві сторони клинка повинні пройти по бруска однакове число раз. Цього можна досягти, якщо по черзі змінювати боку або вважати проходження кожної.
Правильний кут зіткнення кромки з бруском є вічний предмет обговорення. Багато довідники стверджують, що ви повинні витримувати точний кут в 20 або 22 градуса, проте, замість того щоб занадто хвилюватися з приводу точного кута, краще просто міняйте кут до тих пір, поки не виявите, який саме необхідний для даного клинка. Більш гострі кути, скажімо менше 20 градусів, створюють дуже гострі, але тонкі кромки, які гарні для тонкої роботи і обережного різання. Їх недолік в тому, що вони можуть виявитися недостатньо міцними для грубої роботи (користувачі повинні знайти визначення того, що вони вважають грубою роботою). Заточку при більш тупих кутах, скажімо між 24 і 30 градусами, слід проводити для інструментів, призначених для різання з великим навантаженням або для рубки. Виробники ножових виробів сходяться на компромісній позначці від 20 до 22 градусів, але при цьому дають можливість споживачеві використовувати складаний ніж з дещо більшою навантаженням, ніж він це буде робити в дійсності.
Якщо виробник говорить, що ви повинні заточувати крайку клинка під кутом в 20 градусів, то це не завжди означає, що його робочий на заводі робив так само; звідси - наступна проблема. Якщо ви тримаєте ніж під більш гострим кутом, ніж заводська фаска, то заточувати швидше буртик фаски, ніж саму кромку. Надалі ви сошліфуете клинок під власний кут, але частіше за все Заточника заявляють, що клинок не піддається заточенню, і кидають роботу ще до того, як досягнуть такого результату. Розглянувши клинок уважніше, ви побачите, видаляєте чи метал з якогось місця поза кромки або ж з неї самої.
Якщо тримати клинок під більш тупим кутом, ніж заводська фаска, то якийсь час кромка буде досить добре заточуватися, але незабаром фаска кромки упреться в буртик клинка. У цій стадії, по-перше, клинок буде важко заточувати до по-справжньому гострої кромки, а по-друге, він буде не дуже добре різати навіть після заточки. «Завалену» кромку клинка можна відновити, якщо, розташувавши її під щодо гострим кутом зіткнення з абразивним каменем, скажімо 12-15 градусів, сточити буртик клинка. Після того як подушка буде видалений, вам слід заточувати клинок, витримуючи більш нормальний кут.
Навіть у виробників ножів на замовлення виникають проблеми при заточуванні двох сторін клинка під різними кутами. Це неважко - добре заточити кромку таким чином, але клинок не буде «тримати» її так само довго, як симетрично заточену кромку.
Заточення ВРУЧНУ
Для заточки ножа вручну покладіть клинок на один край среднезернистого бруска і злегка підніміть його над поверхнею (при цьому кромка залишається на поверхні) до кута приблизно 20 градусів. Тепер проведіть кромкою по бруска від заснування до вістря так, ніби хочете зрізати тонкий скибочку з поверхні. На перший погляд таке проведення по каменю - крайкою вперед - може здатися неправильним, але якщо тягнути клинок від кромки, то заточки взагалі не вийде. Переверніть клинок і повторіть ті ж дії. Не бійтеся натискати на ніж занадто сильно. Якщо кут обраний правильно і клинок не розгойдується, то ви побачите певне поліпшення кромки вже через хвилину-другу.
Зазвичай на цій стадії люди бояться видаляти метал з клинка. Витончений буртики кромки, і наступна дія буде набагато легше. Перейдіть на дрібнозернистий камінь і підійміть клинок на три-чотири градуси вище в порівнянні з початковим кутом заточки. Тепер дуже легко проведіть кромкою по каменю з обох сторін; повторіть цю дію кілька разів. Тепер ніж повинен бути досить гострим для більшості випадків застосування в польових умовах, але якщо ви хочете надати кромці справжню гостроту бритви, то це остання дія можна повторити на твердому арканзаському або на дрібнозернистому керамічному камені.
Деякі користувачі вважають за краще виконувати ще одну дію і правлять кромку на шкіряному ремені, на який нанесений поліруючий склад або крокус (полірувальний порошок). Під час редагування ножа водите клинком від кромки, а не на неї, як ви це робите на настільному камені. Причина, по якій ви змінюєте напрямок руху клинка на зворотне, полягає в тому, що тепер ви сошліфовивать грубі ділянки на кромці, а не видаляєте метал з одного і з іншого боку.
Деякі вважають за краще альтернативний спосіб заточки: робити кругові рухи або рухи у формі вісімки по всій довжині клинка до тих пір, поки на зворотному боці кромки не утворюється грат (грат (нім.) - надлишки металу, що залишаються на крайках виробів після будь-якого процесу обробки ). Грат виходить тоді, коли одна сторона клинка сошлифовать до фаски на іншій стороні. Кромка стає настільки тонкою, що згинається під натиском руки в полумікроскопіческую криву лінію на протилежній стороні. Злегка поводив пальцями вздовж кромки, то торкаючись ними, то прибираючи їх, ви зможете це відчути. Пам'ятайте: грат повинен проходити по всій довжині кромки. Як тільки він вийде на одній стороні, переверніть клинок і повторіть свої дії. По завершенні цих дій обидві сторони кромки можна знову ж або поводити по дрібнозернистому бруску, або поправити на шкіряному ремені, щоб видалити грат і довести кромку.
Японці давно використовують гратовую систему заточки своїх ножів з фаскою кромки на одну сторону. За останні кілька років подібні клинки з сошлифовки на одну сторону стали популярними у виробників як серійних, так і замовлених складних ножів. У них грат сошліфовивать на плоску сторону таким способом, при якому сторона з фаскою водиться по бруска круговими або розмашистими рухами. Коли грат стає відчутним пальцями по всій довжині клинка, кромка доводиться декількома легкими проводження плоскою боку клинка під гострим кутом по дрібнозернистому бруску або по правочні ременя. Багато Заточника стверджують, що цим способом заточувати клинок набагато легше, ніж по-західному, з двосторонньою фаскою, але я вважаю, що цього доведеться також довго вчитися на практиці, щоб робити правильно.
НАПРАВЛЯЮЧІ ПРИСТРОЇ ДЛЯ ЗАТОЧУВАННЯ
У багатьох людей виникають проблеми при дотриманні одного і того ж кута зіткнення кромки клинка з абразивом, коли вони розмашистими рухами проводять кромкою з настільного бруска або заточувального стрижня; тому, щоб допомогти їм у цьому, розроблено безліч пристроїв. Одним з найстаріших є, мабуть, що направляє пристосування для заточування фірми Razor Edge, у якого кутова напрямна закріплюється за допомогою затиску на гребені клинка для утримання кромки в точної позиції в той момент, коли вона проводиться за бруска. Це працює найкращим чином, коли заводська фаска ідентична заданому розі на направляющем пристосуванні, але якщо вони не збігаються, то фаска клинка з часом зміниться, і кут її скоса стане іншим. Інші компанії вже використовували цей принцип, створивши затискні кутові напрямні того чи іншого типу, і в більшості своїй вони працюють непогано.
Найбільш витончені версії затискних кутових напрямних пристроїв випускаються фірмами Lansky, Gatco, DMT, Frost і деякими іншими. Застосовуються ці пристосування так: на клинок надаватися затиск, і по всій площині клинка переміщаються різні точила на сталевих стрижнях. Протилежний кінець загострювальної стрижня пропущений через отвір на затиску клинка (так встановлюється кут заточування). Поки стрижень залишається в отворі, кут залишається фіксованим при кожному проходженні. Більшість з цих систем дозволяють користувачеві змінювати кут заточування клинка шляхом просовиванія загострювальної стержня в різні отвори на затиску клинка. Заточноє пристосування такого типу добре працює, якщо тільки ви побажаєте витрачати час на налаштування та встановлення затиску на ваш ніж.
V-образного стрижня
Ще одним поширеним пристосуванням для заточування є система, в основі якої - два абразивних стрижня, встановлені в формі літери V на дерев'яній або пластмасовій підставці: клинком просто водять вгору і вниз по стрижнях, таким чином зберігаючи правильний кут заточування. На перших версіях V-образного загострювальної пристрої застосовувалися дрібнозернисті керамічні стрижні, які добре правили наполовину заточені клинки, але не дуже добре - по-справжньому тупі кромки.
Пізніше в комплект деяких моделей увійшли середньозернисті керамічні і алмазні стрижні. Буває, що в комплектність входять дві оправки з отворами, що дозволяють фіксувати кут стрижня так, щоб заточка кромки ножа могла починатися під меншим кутом фаски і закінчуватися під великим.
Напевно, саме знамените і найкраще з керамічних V-образних заточувальних пристроїв - це Tri-Angle SharpMaker від фірми Spyderco. У цій системі не застосовуватимуться круглі, а трикутні керамічні стрижні як середнього, так і дрібного зерна. Крім того, в комплект входять додаткові алмазні насадки для заточування найбільш важкооброблюваних клинків. Реальним перевагою загострювальної пристосування Spyderco є те, що кромки трикутних стрижнів можуть заходити в зубці майже всіх зазубрених клинків.
Є, мабуть, єдиний інший спосіб заточувати зазубрені клинки: знайти тонкий алмазний стрижень (такі, наприклад, виготовляються фірмою DMT) і заточувати кожну виїмку між зубцями окремо. В даному випадку хороша будь-яка система, але Spyderco Sharpener найбільш швидка і легка. Деякі вважають, що вершинки зубців стають гостріше після заточки алмазними стрижнями DMT. На стрижнях Spyderco є канавки для заточування рибальських гачків, і вони можуть налаштовуватися під гострим кутом для заточування ножиць.
Зазвичай ми і близько не підходимо зі своїми ножами до промислових електричним точильним верстатів - і правильно робимо. Ці високошвидкісні кола з карбіду кремнію в лічені секунди перегріються клинок і позбавлять його твердості. Компанії - виробники деревообробного інструменту часто пропонують електроточіла з повільним обертанням і водяним охолодженням, які можуть заточувати і клинки ножів, не завдаючи їм шкоди, але вони зазвичай коштують більше, ніж в середньому бажає витратити користувач складних ножів.
Електричні заточувальні пристрої, вбудовані в деякі кухонні консервні ножі, діють так само погано, як і верстачной заточний верстат. Існує лише одне електричний пристрій для заточування, що продається за розумною ціною, яку можна порекомендувати: це Chefs-Choice Model 110. У цій системі застосовані три обертових алмазних кола з різною зернистістю, встановлені під різними кутами. Вбудовані магніти утримують клинок під правильним кутом по відношенню до кіл, тому все, що потрібно від користувача, - це вставити клинок ножа в передбачені для цього щілини і витягати його на себе.
Як говорить сама назва ( «вибір шеф-по¬вара».), Цей пристрій було створено в першу чергу для заточування кухонних ножових виробів. «Модель 110» не дуже добре заточує товсті клинки, такі, наприклад, які найчастіше бувають у ножів в піхвах, але клинки складних ножів зазвичай мають ту ж товщину, що і клинки великих кухонних ножів, і ChefsChoice досить добре їх заточить. Алмазні круги швидко обробляють твердий метал і здатні зробити клинок гострим як бритва.
Навчитися користуватися настільним бруском або заточним стрижнем може кожен, якщо буде приділяти цьому достатньо часу і уважно стежити за тим, що робить. Крім того, заточноє обладнання і заточується ножі повинні бути одного рівня якості.
Основний набір для заточування ножів повинен включати в себе наступні приналежності.
В умовах майстерні:
• 12-дюймовий комбінований брусок Індіа фірми Norton або рамку з трьома каменями того ж розміру. Відповідною альтернативою цим виробам фірми Norton може служити 12-дюймовий алмазний настільний камінь фірм DMT або Eze-Lap.
• Матеріал WD-40 для змащення каменів фірми Norton.
• Великий твердий арканзаський або дрібнозернистий керамічний настільний брусок для доведення крайок.
• Tri-Angle Sharpmaker фірми Spyderco для зазубрених крайок.
• 10-дюймовий стрижень м'ясника з алмазним покриттям для швидкої правки.
• Кілька маленьких алмазних брусків, виготовлених фірмами DMT, Eze-Lap або Ultimate Edge, або хоча б один.
• Якщо потрібно по-справжньому гостра кромка, то її можна довести на маленькому керамічному кишеньковому бруски - такі випускаються фірмою Spyderco.
• Тримайте про запас 10-дюймовий алмазний стрижень фірми Eze-Lap для серйозних заточувальних робіт.