Замовляючи в ресторанах ягняти або купуючи ягнятину на ринку, мало хто замислюється про те, наскільки це "правильне" м'ясо. Мало хто знає, як його вибирати. А адже ягнятину прийнято отримувати від тварин у віці до одного року. Наприклад, якщо забивають ягнят в тримісячному віці, м'ясо набуває більш ніжний і молочний смак.
На відміну від дорослих тварин молочні ягнята в своєму житті пробували лише молоко. Саме тому їх м'ясо відрізняється світлим кольором, ніжним смаком і тонким ароматом.
Будучи універсальним в приготуванні, м'ясо ягняти високо цінується у багатьох країнах. Його смажать, тушкують, відварюють, готують на грилі, запікають або смажать на вогні. Кількість рецептів з м'яса ягняти навряд чи можна порахувати.
Як визначити вік
Визначити вік ягняти можна, перш за все, за кольором м'яса. М'ясо молочних ягнят світле, майже біле. У відгодованих ягнят м'ясо ніжно-рожевого кольору, а у молодого баранчика і овечки м'ясо вже темно-червоне з грубими прожилками.
Варто також звернути увагу на жир. Якщо жир білий, пружний і легко відділяється, то баранчик молодий. Якщо ж він жовтий, значить, тварина була в віці. Якщо жир білий, але ламкий, значить, м'ясо переморозіть.
Запах м'яса не повинен викликати відрази. Чим свіжіше і молодше м'ясо, тим приємніше запах. Однак у жирового шару баранячого м'яса вкрай специфічний запах, який не всім до вподоби. У такому випадку потрібно звернути увагу на пісні частини тушки і їх колір.
Ще один маленький секрет: неприємний запах може проявитися лише при смаженні. Щоб цього уникнути, при покупці попросіть у продавця маленький шматочок м'яса і просто трохи потримайте його над вогнем. Для цього маленького експерименту цілком підійдуть підручні засоби - сірники або запальничка.
Як готувати різні частини ягняти
Кожна частина ягняти відрізняється різними манерами приготування. Щоб блюдо найкращим чином розкрило свої смакові якості, намагайтеся вибирати м'ясо виходячи з того, яким саме чином ви збираєтеся його готувати.
- Тушковані блюда: лопатка, шийна частина, задня нога.
- Гриль: корейка, окіст.
- Плов: лопатка, вирізка, грудна частина.
- Рагу: гомілка, шия, грудинка.
- Шашлик: окіст, спинно-лопаткова і задня частини туші.
- Супи і відварне м'ясо: шийна частина, грудинка, лопатка.
- Стейк: задня нога.
- Відбивні: спинна і задня частина туші.
- Рубані котлети: лопатка, шийна частина.
- Печеня: шийна частина, задня нога, ниркова частина.
- Запікання: задня нога, ниркова частина.
- Смаження: задня нога, лопатка, грудинка, гомілка.
Приготувати з ягнятини можна найрізноманітніші страви. Головне, вибрати відповідну частину. І не варто забувати: перед приготуванням ягнятину необхідно обробити - обов'язково видалити з неї тоненьку шкірку, нагадує пергамент.
Часто ягняти подають з соусами. Важливо підібрати приправи і соус таким чином, щоб вони доповнювали досить пікантний смак ягнятини, а не перебивали його.
Наприклад, чудовим акомпанементом до обсмаженого м'яса стане соус з червоного сухого вина, бальзамічного оцту, вершків і зелені.
Ягня з розмарином
Ягнятину всюди готують по-різному. Греки вважають за краще ягняти зі спеціями, а в Італії - ягняти з овочами: солодким перцем, часником, помідорами. Але є одне традиційне блюдо, які люблять все і всюди, - це м'ясо ягняти з розмарином.
- Ніжка ягняти 1,5 кг
- Оливкова олія 4 ст. л.
- Часник 8 зубчиків
- Розмарин 3 гілочки
- Солодкий червоний перець 1 стручок
- Стручкова квасоля 150 г
- Помідори 4 шт.
- Лимонний сік 1 ст. л.
Перед приготуванням дістаньте м'ясо з холодильника, дайте йому полежати в приміщенні і досягти кімнатної температури. Це важливо для подальшого рівномірного розподілу соку м'яса, для соковитості страви.
- Заздалегідь розігрійте деко з оливковою олією.
- Ніжку ягняти натріть сіллю і перцем.
- Нарубаєте часник. Зробіть надрізи в м'ясі. Додайте розмарин разом з часником.
- Покладіть ніжку ягняти на деко. Додайте трохи води і поставте в духовку на 1,5 години при температурі 150 градусів. Час від часу поливайте м'ясо власним соком, який виділяється.
- Дістаньте ніжку ягняти і наріжте скибочками. Приправте власним соком і лимонним соком.
Подавати ягняти можна з овочами або будь-яким іншим гарніром.