Настав сезон барбекю. Загалом, нарізати м'ясо, розвести вогонь і обсмажити його, все просто. Але в цій справі є свої деталі, які допоможуть перетворити просто м'ясо в дуже смачна страва. Супер-шеф-кухар Netflix Френсіс Маллманн ділиться своїми порадами, як готувати м'ясо на вогні. Те, що аргентинський шеф-кухар Френсіс Маллманн ніколи не використовував мікрохвильову піч, не стане несподіванкою для людей, які бачили його результати уявлення в Chef's Table на Netflix. Звичайно, 61-річний чоловік може бути найвідомішим кухарем в південній півкулі. І так, він провів прекрасний шматок кінця 20-го століття, працюючи в паризьких ресторанах, але Маллманн - ексцентричний стійкий чоловік зі смаком романтики. Ти, швидше за все, виявиш, що він працює з Зануссі.
Він вважає за краще земні засоби приготування їжі. Йому подобається потріскування дерева і відкрите полум'я, як може підтвердити будь-який з його 352 000 послідовників в Instagram (в тому числі відомий фанат Девід Бекхем). Зараз у нього є ресторани в Уругваї, Аргентині, США і, за станом на минулий місяць, у Франції, де він відкрив Château La Coste в Aix-en-Provence, всі з яких використовують відкритий вогонь для приготування.
Напередодні фестивалю Маллманн розкриває свої п'ять порад про прекрасне стейке, приготованому на грилі.
ОБЕРИ ПРАВИЛЬНЕ М'ЯСО
«Щоб приготувати хорошу їжу, тобі спочатку потрібна хороша продукція. Для цього тобі потрібна інформація про тварину, і тобі також потрібно використовувати свої очі. Тоді тобі потрібно отримати хороший розріз. Я віддаю перевагу Рибай. Кращий тип від більших тварин. Якщо ти попросиш стейк з корови в одну тонну, у нього буде більше мармуру в м'ясі. Ці лінії жиру в м'ясі означають кращий смак. Наступне, що потрібно з'ясувати, - це м'ясо у віці. І я не маю на увазі суху погоду. Я вважаю за краще м'ясо, яке висіло в холодній кімнаті протягом 21 дня у всій його формі. Ти отримуєш кращий аромат, якщо тварина не розформовується, поки воно не висить цей час ».
ОБЕРИ ПРАВИЛЬНУ деревини
«Важливо знайти дійсно якісну деревину. Вона повинна бути сухою, а також повинна бути типом, який виробляє дуже тверде вугілля. Дерево буде варіюватися в залежності від того, де ти знаходишся: в Аргентині - квебрачо або альгарробо; в США - Мескит; в Європі - деякі дуби. Причина, по якій це так важливо, полягає в тому, що приготування їжі над полум'ям вимагає відносно стабільного тепла протягом щодо тривалого часу. Простіше кажучи, тобі потрібні речі, які дадуть червоні вугілля, яких вистачить надовго, щоб готувати належним чином протягом тривалого часу. На полум'я тобі також потрібно стійке тепло. Це неймовірно важливо, чи твоє м'ясо не буде готуватися рівномірно ».
ЗНАЙ СВОЇ РОЗРАХУНКИ ЧАСУ
«Я ніколи не використовую термометр для м'яса. Я знаю, що молоді кухарі роблять це, і я розумію, чому. Але, для мене, я думаю, краще використовувати інстинкт і очі. Терміни завжди дуже важливі при приготуванні їжі, але це тим більше важливо, коли ти готуєш м'ясо на вогні. Ти не можеш просто покласти м'ясо на вогонь протягом години і просто обертати його пару раз, щоб перевірити його. Ти повинен мати уявлення про спеку і як довго це буде, перш ніж твоє м'ясо пересмажиться. Важливо знати, коли витягнути м'ясо з вогню. Ти хочеш отримати цю симпатичну кірку на м'ясі, так що ти хочеш, щоб дерево було гарячим, і ти не хочеш з ним зв'язуватися, інакше ти пошкоджено кірку. Питання в тому, як ти дізнаєшся, коли це зробити? З досвіду. Неможливо дізнатися, поки не спробуєш сам. Я міг би написати книгу про цей предмет, але це було б не так корисно, як розібратися самим ».
КОНЦЕНТРАЦІЯ - ЦЕ КЛЮЧ
«Ти повинен постійно спостерігати, коли ти готуєш на вогні. Ти повинен зосередитися і, звичайно ж, тобі потрібно терпіння. Терпіння - дуже потужна річ. Те, що я роблю, пов'язано з вогнем, який горить протягом 16-18 годин. Ми починаємо, можливо, в 1.00 ночі, перш ніж ми будемо подавати їжу. Мої кухарі постійно переміщаються, дивлячись на вогонь. Хоча я дозволяю собі зручне крісло і багато кави, я все одно буду дивитися на вогонь, намагаючись зрозуміти, що відбувається з вітром. Це рух вогню? Це робить його більш спекотним? Ти дивишся на потенціал вугілля. Ти дивишся, як це спопеляюче. Стискається чи м'ясо з-за занадто великої кількості тепла? Один вірна ознака того, що твоє м'ясо є середнім, коли сторона, найбільш віддалена від полум'я, здається, кровоточить. Для мене, якщо вона кровоточить, то це ознака того, що воно було пережарене ».
ТОБІ ПОТРІБНА ДОБРА КОМПАНІЯ
«Приготування цього способу може зайняти багато часу, тому важливо, щоб хтось був з тобою, коли ти це робиш. Хто хоче годинами готувати самотужки? Візьми келих вина і поговори з ким-небудь. Я абсолютно переконаний, що якщо у тебе хороша компанія і у тебе гарний настрій, їжа стане смачнішою. В якійсь мірі це звичай гаучо [аргентинського ковбоя]. Я говорю в деякій мірі, тому що вони також можуть бути дуже тихими людьми. Якщо ти приєднаєшся до четвірки з них на обід, вони розкажуть деякі анекдоти або зіграють на гітарі якийсь час, але тоді вони можуть стати дуже тихими. Вони насолоджуються тишею і звикли до неї, але це не означає, що тобі потрібно це ».