Фізична сторона проблеми полягає в тому, що при значному розмірі шматків картоплі і досить сильному жарі плити може вийти так, що всередині картопля буде ще сирий і твердої, а зовні вже почне горіти. Відбувається це внаслідок досить низьку теплопровідність тіла картоплі, а у твердих неразварістих сортів також низькою паро-влагопроницаемости. При різкому нагріванні поверхневий шар карамелізуется, утворюється ще менш проникний плівка (кірка), яка при подальшому нагріванні починає горіти, а всередину шматка тепло не доходить. Для запобігання зазначеного розвитку подій потрібно дотримуватися таких правил. По-перше, смажити картоплю треба на помірному вогні. На електроплитці з покроковим збільшенням потужності використовувати позиції 2-3. Якщо смажити картоплю на пісному маслі (по-селянськи) або на салі, то спочатку нагріти жир до порядку 200 градусів, але не вище, щоб жир не почав диміти. Потім можна посолити жир (це один з методів), а потім завантажити часточки картоплі. Якщо картопля дрібна, то дуже вишукану страву буде з цілих круглих картошечек. Якщо побільше, то (в залежності від крупності) розрізати картоплю на 2-4 або 8 частин. Показником правильної достатньої температури жиру буде помірне шипіння. Якщо шкварчить сильно і бризкає жир, значить перегріли, потрібно відключити на деякий час плиту на 0 і почекати хвилин 5, щоб жир призуп, а потім тільки класти картоплю. Шматочки картоплі краще заздалегідь приготувати в мисці, щоб почати її смажити всю одночасно. Накладати рівномірним шаром, а не гіркою, розподіляючи по сковорідці лопаткою або ножем (для чавунних і металевих сковорідок). Шар картоплі не повинен бути занадто товстим, щоб не перевищував краю сковорідки. Після 3-4 хвилин обсмажування акуратно перешкодити тій же лопаткою або ножем, і так зробити 2-3 рази. Стежити, щоб шматки не підгорає, а максимум набували корочку золотистого кольору. Потім сковорідку накрити кришкою і дати картоплі пропаритися під кришкою хвилин 10. Після цього можна ще раз акуратно перешкодити, накрити знову кришкою і вимкнути вогонь. Залишити дійти ще хвилин на 5. Перед цим можна туди цибулю додати різаний - це за бажанням, в залежності від вашого рецепта. Щодо цибулі слід зазначити, що його кладуть пізніше картоплі, на завершальній стадії смаження, так як він дуже швидко може пригоріти. Є рецепти і з помідорами, і з баклажанами. Суть проблеми залишається та ж. Не дати пригоріти і піклуватися про рівномірний прогрівання, а потім на завершальній стадії щоб шматочки пройшли паром злегка під кришкою. Тоді вони стануть м'якими, розсипчастими і будуть танути в роті, зберігши при цьому привабливу золотисту скориночку зовні.
Якщо Ви хочете приготувати щось типу картоплі по-селянськи, тоді це робиться елементарно: ріжемо картоплю навпіл, якщо він не великий, або на 4 частини, якщо великий. Кладемо його в глибоку миску, поливаємо олією і посипаємо червоною паприкою і сіллю. Все ретельно перемішуємо, щоб кожен шматочок був в паприці. Потім на сковороду і обсмажуємо на середньому вогні до золотистої корочкі.Корочка буде золотистої саме завдяки паприці, а всередині картопелька буде м'якою.
Щоб посмажити картоплю великими шматками, найкраще використовувати деко і духовку, а не сковорідку і плиту. Картопля помийте, очистіть від шкірки, посоліть і поперчіть за смаком, додайте рослинного масла, все перемішайте. Викладіть підготовлену картоплю на деко і відправте в духовку. Духова картопля смажена на рослинному маслі набагато краще запікається з усіх боків, ніж смажена на сковороді. Щоб урізноманітнити рецепт, можете додати до картоплі овочі, наприклад помідори. Ось відмінний рецепт смаженої в духовці картоплі з фаршированими помідорами
