Чистка і розбирання риби видається багатьом процесом трудомістким і неприємним. Дійсно, деякі види риби через щільну луски і дрібних кісток очистити і обробити нелегко, проте трохи практики - і ви зможете почистити і обробити рибу на філе не гірше будь-якого шеф-кухаря.
Перш за все рибу слід промити, а якщо риба свіжоморожена - то розморозити її в холодильній камері до повного відтавання. Непотрошеную рибу потрошити краще після чистки. Промивати рибу потрібно під струменем холодної води. Далі підготуйте інструменти та допоміжні матеріали для чищення: добре заточений ніж або рибочистки (даний інструмент ви зможете купити в магазинах для рибалок) і тканинні рукавички для оздоблювальних робіт. Також важливо захистити одяг, надівши непромокальний фартух. Для зручності плавники краще зрізати відразу, але іншу оброблення залиште на потім. Візьмемо рибу за хвіст допоміжної рукою в рукавичці, робочої ж рукою візьмемо ніж або рибочистки і починаємо чистити у напрямку від себе, від підстави хвоста, просуваючись до голови. В процесі очищення риби луска розлітається в різні боки, тому чистити рибу слід в раковині, захистивши попередньо злив, а саму рибу помістивши в об'ємний прозорий пакет - це мінімізує розкидання луски по вашій кухні. Очистивши рибу від луски з усіх боків, знову промийте її під краном і можна приступати до оброблення на філе.
Схема обробки риби
Для того щоб правильно і красиво відокремити філе від кісток, використовуйте добре відточений ніж з довгим тонким лезом. Дошку для обробки риби використовуйте пластикову - вона не вбере запах. Покладіть рибу черевом догори і зробіть надріз рівно посередині черева. Видаліть всі нутрощі і зніміть плівку з внутрішніх стінок черева, відріжте голову і знову промийте рибу.
Наступний етап - розбирання риби на філе. Найзручніше це зробити, поклавши рибу на бік і притримуючи хвіст. Помістіть ніж в черевній розріз і проткніть тушку наскрізь з будь-якого боку від хребта у голови. Тепер потрібно, акуратно підрізаючи, провести ножем від голови до хвоста. Це - найскладніша частина обробки риби на філе, далі залишається тільки покласти половинки тушки на дошку шкірою вниз, ввести лезо ножа під кістки і акуратно відокремити їх, не відламуючи.
Якщо рецепт передбачає філе риби без шкіри, то шкіру слід акуратно зрізати: зробіть надріз і відтягніть шкіру, акуратно підрізаючи у самій м'якоті. Якщо вам потрібно філе на шкірі, то на цьому етапі підготовка рибного філе закінчена, потрібно тільки промити його і вимити використані інструменти засобами проти рибного запаху або із застосуванням лимонних скоринок.