Як підготувати сир до дозрівання, технологія домашнього сироваріння в питаннях і відповідях, сирний будинок

Як підготувати сир до дозрівання?

сушка сиру

Після пресування і посолки сиру необхідно, щоб на ньому утворилася скоринка - природне захисне покриття, яке забезпечить нормальне дозрівання сиру. Скоринка формується в процесі сушіння сиру, і її якість багато в чому залежить від якості формування та пресування (приділите цьому належну увагу).

Сир сушиться зазвичай 3-5 днів при кімнатній температурі в добре провітрюваних приміщеннях. Можна покласти сохне сир на дерев'яну поверхню або дренажний килимок. Необхідно перевертати сир під час сушіння кілька разів в день. При виділенні вологи (це нормально на початку сушіння), можна акуратно прибирати її надлишки паперовим рушником. Якщо під час сушіння на поверхні сиру з'явилася цвіль - нічого страшного, просто протріть її ганчірочкою, змоченою в соляному розчині або в оцті, а потім знову висушіть це місце.

покриття сиру

Сири з природною скоринкою, а також сири з поверхневою пліснявою відразу після сушіння готові до переміщення в камеру для дозрівання, покривати їх не потрібно. В інших випадках поверхню сиру необхідно покрити спеціальною речовиною, яка забезпечить захист сиру на всьому протязі терміну дозрівання. Розглянемо типи покриттів сиру і як їх наносити:

воскове покриття

Покриття сиру воском або парафіном - старовинний і до сих пір широко використовується як на маленьких сироварнях, так і на великих підприємствах спосіб захисту сиру від зовнішнього впливу протягом терміну дозрівання. Віск для покриття сиру повинен бути без ароматизаторів і домішок. Колір не має значення, але традиційно різні сорти сиру покривалися воском різних кольорів.

Як покрити сир воском в домашніх умовах:

1. Заведіть під віск спеціальну ємність (краще скляну або керамічну). Ні під що більше її використовувати не вийде, розплавлений і застиглий віск відмивається дуже складно.

2. Також вам знадобиться кисть для нанесення розплавленого воску на сир.

3. Підготуйте водяну баню: наповніть каструлю більшого обсягу водою і поставте в неї ємність з воском.

4. Повільно нагрівайте віск на водяній бані, поки він не розплавиться весь. Помішуйте його, не доводьте до кипіння.

5. Коли віск досить рідкий, опустіть в нього сир, тримаючи пальцями за одну сторону. Через пару-трійку секунд вийміть сир і дайте воску застигнути. Повторюйте процедуру, повертаючи сир, так, щоб в результаті непокритою воском залишилася тільки середина.

6. Зачерпніть віск пензлем і нанесіть на що залишилася непокритою поверхню сиру.

7. Дайте воску застигнути.

Зверніть увагу, що сири швейцарського типу з великими вічками, що утворюються в процесі дозрівання, злегка збільшуються в розмірах (округлюються), що може привести до тріщин на восковому покритті. Для такого типу сирів бажано використовувати інше покриття (латекс або термоусадочний пакет).

латексне покриття

Це новий винахід, яке застосовується зараз на виробництвах дорогих сирів. Являє собою гель, який після нанесення утворює прозору плівку на поверхні сиру. Латексне покриття захищає поверхню сиру від розмноження дріжджів і цвілі, регулює вологість і газообмін.

Рідкий латекс наноситься на поверхню сиру в 2-3 шари кистю. Потім його потрібно висушити протягом часу, зазначеного на упаковці.

Поверх латексного покриття також можна нанести воскове покриття.

бандажування

Це старовинний спосіб покриття сиру, зараз в основному використовується при виробництві Чеддер і деяких інших британських сирів. Суть його - в покритті сиру шаром марлі після завершення пресування сиру:

1. Виріжте 2 кола марлі, по діаметру трохи перевищують діаметр головки сиру.

2. Намочіть їх в теплій воді і прикладіть до сиру знизу і зверху, розправивши складочки.

3. Помістіть сир назад в форму для пресування, залишивши тільки ці 2 шматка марлі і преса сир фінальним вагою ще протягом 1 години.

4. Виріжте ще один шматок марлі, відповідний, щоб обернути сир по діаметру. Змочіть його в теплій воді.

5. Вийміть сир з форми і оберніть по діаметру вирізаним шматком марлі. Слідкуйте, щоб не залишалося зморшок і складок.

6. Знову помістіть сир в форму і преса з тим же вагою, що і в попередній раз, протягом ночі.

7. Вийміть сир з форми. Він готовий до дозрівання.

покриття маслом

Ще один прекрасний спосіб захисту сиру в період дозрівання - покриття його маслом. Ідеальним варіантом буде оливкова олія, яке також можна доповнити різними спеціями або меленими кавовими зернами. Нанесіть оливкову олію тонким шаром на висохлу поверхню сиру, а потім втирайте його в корочку, після чого сир буде готовий до дозрівання. Якщо скоринка сиру висохла, масляне покриття потрібно нанести заново (робити це треба приблизно раз в тиждень).

Плівки пакети

Спеціальні пакети, призначені для захисту сиру під час дозрівання. Приймають форму сиру і повністю облягають його, якщо помістити сир в такому пакеті на кілька секунд в гарячу воду. Допомагають регулювати газообмін і запобігають росту цвілі і небажаних бактерій на поверхні сиру. Перед приміщенням в термоусадочний пакет корочку сиру необхідно добре висушити. Край пакета можна зав'язати вузлом або запаяти (потрібно, щоб пакет був закритий герметично).