Заповідь є мацу є центральною заповіддю свята Песах. Однак заповідану в свято мацу від забороненого в свято квасного - «хамец» відділяє тонка грань. Тому приготування і випічка маци є дуже відповідальною справою, що вимагає обережності і допомоги Понад.
Ось уже кілька років цим займається група хабадників ( «Хабурат анаші»), завдяки самовідданій праці яких на світ з'являється маца найвищої якості. Рабином, відповідальним за контроль того, щоб весь процес відповідав найвищим стандартам кашерності, був обраний рабин хабадських громади міста Лода і глава раввинского суду «Ейхаль Любавич» рав Барух-Боаз Юркович. В цьому році до нього приєднався також головний рабин району Кроун-Хайтс - рав Аарон-Яаков Швей. який спеціально прилетів з Нью-Йорка, щоб на власні очі побачити наскільки педантично продумані найдрібніші тонкощі цього особливого процесу - випічки маци.
Давайте спробуємо розібратися і краще зрозуміти, що ж саме забезпечує таку високу якість кашерності маци ...
Всі учасники процесу - богобоязливий
Щоб забезпечити високий рівень кашерності маци, особлива увага приділяється тому, щоб всі учасники процесу її виготовлення в першу чергу були богобоязливий людьми. Людей на роботу в пекарню приймають тільки після того, як повністю впевнені (за допомогою рекомендацій від відомих рабинів), що людина, що бажає працювати в пекарні, дійсно дотримується заповідей. Ясна річ, що крім цього, кожен член робочого колективу повинен був бути майстром своєї справи з багаторічним досвідом роботи.
Крім того кількість «машгіахов» - відповідальних за контроль за процесом - набагато більше, ніж зазвичай: до постійних «машгіахам» пекарні були додані і учні йешиви «Томхей Тмімім Любавич» з досвідом роботи в мацепекарнях. Тепер, в добавок до суворого контролю за процесом випічки і фрази «В ім'я виконання заповіді про маці», яка звучить вголос через короткі проміжки часу, робота супроводжується хабадських нігуни - наспівами, які допомагають всім працювати більш швидко і злагоджено.
Якість за рахунок кількості
Будівля пекарні, і особливо її центральний зал, набагато більше, ніж зазвичай в таких пекарнях. Це забезпечує більш легке пересування працівників і «машгіахов» - відповідальних за контроль і спостереження за процесом. Однак пекарня не може похвалитися великою кількістю готового продукту - маци. Причина досить проста: тут перевага віддається не кількості, а якості виготовленої маци.
Так наприклад, в цьому році вирішили додати ще один нюанс в процесі виготовлення маци: всі працівники пекарні мінятимуть свої одноразові фартухи кожні 18 хвилин. Ця дія, навіть якщо воно проводиться швидко, проте, затримує початок нової серії приготування. Однак в «Хабурат анаші» наполягають: «Для нас важлива якість маци».
Удосконалення деталей процесу
Одним з активних учасників даного проекту є рав Боаз Лернер з Кирьят-Малахі. Завдяки йому, деякі деталі процесу були вдосконалені. Так, наприклад, він порадив встановити навколо столів спеціальну захисну рамку, яка не дає робочим облокотиться на стіл, на якому розгортають мацу. Крім того самі столи виготовлені з мармуру - адже саме цей матеріал практично не нагрівається, і тому не нагріває віддають перевагу катанню на ньому тісто. Природно, що тісто розкочується не на поверхні столу, а на спеціальному папері, якою покритий стіл. Цей папір змінюється кожні 18 хвилин. Але особливу повагу до Раву Лернер викликає не тільки його особливий талант, скільки те, що перед кожним відповідальним дією він зупиняється на мить і дуже серйозно вимовляє вголос: «Хай живе наш Ребе, наставник і вчитель, наш Король Мошіаха на віки віків!». І зовсім не випадково ця ж фраза присутня і на коробках з мацою ...
Тому, хто працює в «кімнаті з борошном» заборонено заходити в кімнату, в якій працюють з тестом, і тим більше підходити до печей. Чистота самої кімнати і чистота сит педантично контролюється «машгіахамі». У кімнаті з водою постійно перевіряють чистоту ємностей з рідиною. Справа в тому, що коли воду наливають в миску з водою, то в повітря піднімається невелика кількість борошняного пилу, яка може прилипнути на поверхню судини. Тому посудину, з якого виливають воду на борошно - одноразовий. Він змінюється кожні 18 хвилин.
Скалки для розкочування тіста також ретельно перевіряються - якщо на качалці є хоча б найменша тріщина - то скалка відправляється на шліфування перед використанням.
Крани, під якими робочі миють руки, відкриваються і закриваються автоматично за допомогою натискання. Завдяки цьому, робітникам не треба чистими руками торкатися крана. Крім того, заміс маци починається тільки після того, як піч досягнення відповідної температури і готова прийняти сиру мацу.
«Маїму Шелану» - «вода, яка переночувала»
Підготовка тесту для маци
Особлива посаду в мацепекарне - бути відповідальним за постачання води для замішування тіста. У завдання відповідального входить простежити за тим, щоб вода була проціджений крізь тонку тканину, а також упевнитися в тому, що насос працював під час того, як з колодязя качали воду. Для того, щоб зберегти воду для замішування води холодної, її поміщають в спеціальний будинок, що знаходиться досить далеко від самої пекарні. Стіни і дах цього будинку покриті спеціальним ізоляційним матеріалом, що дозволяє воді залишатися холодною. Відразу ж після набрання, вода переливається в скляні посудини і весь час зберігається в них.
Додатковий «ідуром» - найбільш ретельно виконанням заповіді - є те, що процес випічки, який засікається за часом - і виконується за час, набагато менше, ніж 18 хвилин - починає засікати від моменту, коли наливають воду в миску з борошном і до моменту потрапляння маци в піч. В інших же пекарнях починають засікати «18 хвилин» з моменту початку розкочування маци і до моменту потрапляння її в піч.
Крім того, рав Юркович присутній в мацепекарне весь час, поки там йде випічка. Багато видатних рабини попередніх поколінь писали, що дуже бажано, щоб кожен єврей, у якого є така можливість, був присутній в мацепекарне і стежив за кашерное випікається там маци. Тому рав Юркович є посланником всіх тих, хто купить виготовлену в пекарні мацу.
особливий контроль
Раскатка тесту для маци
Господар пекарні розповів про багатьох важливих рабин різних напрямків, які за попередньою домовленістю відвідали пекарню, щоб побачити всі особливості процесу випічки маци в ній. Рабини були приємно здивовані, наскільки в пекарні ретельно дотримується кожна дрібниця, пов'язана з дотриманням заповіді.
Месільщікі подають сигнал принести борошно, натискаючи на особливу кнопку натиснутою рукою, а ногою. Цим уникає торкання кнопки дзвінка руками в тесті. Під час роботи месільщікі витирають руки і обличчя сухими одноразовими рушниками, а після закінчення 18-хвилинної зміни у кожного працівника перевіряється чистота долонь і пальців, зап'ястя, особи і бороди. Месільщікам заборонено розмовляти один з одним, і тим більше підходити до печі або до місця, де знаходиться готова маца. Також дуже уважно стежать за тим, щоб кожен в кожному замісі тесту борошна було по всім думкам менше кількості, від якого необхідно відокремити халу.
Працівник, який ріже тісто на шматочки робить це руками. Він весь час працює з тестом і ріже його тільки в разі потреби. Ретельно перевіряється, щоб тісто вимішують, а не просто обминати. Справа в тому, що при обмінаніі тісто нагрівається, що в процесі виготовлення маци абсолютно небажано.
Двоє «випекальщіков»
Зазвичай в мацепекарнях у печі працює одна людина. Його робота дуже важка і відповідальна, адже він повинен постійно встигати дуже швидко виконувати дві дії - закладати в піч сиру мацу і витягувати вже іспекшуюся. Однак найчастіше, не дивлячись на всі старання, поки пекар витягує готову мацу, сира маца якийсь час знаходиться в безпосередній близькості з піччю. Це, як уже було згадано раніше, зовсім небажано.
Група «Хабурат анаші» знайшла рішення цієї проблеми: у печі постійно знаходяться два пекаря. Один займається тільки закладкою маци в піч, а другий відповідальний за те, щоб вчасно витягнути іспекшуюся мацу. Обидва пекаря працюють швидко і акуратно, намагаючись не заважати один одному.
З одного боку це рішення привело до збільшення виробничих витрат, адже справа йде ще про одну зарплату ... Але результат виправдовує себе: маца відправляється в піч відразу ж без жодного зволікання.
Також групою «Хабурат анаші» був встановлений ще один машгіах для контролю за роботою пекарів, який стежить за тим, щоб пекарі не розмовляли один з одним, і щоб маца негайно відправлялася в піч.
Після випічки від маци машгіахамі відділяється хала. Маца упаковується в коробки і відправляється до своїх нових господарів - як американським, так і ізраїльським.
Всі тонкощі випічки цій особливій маци описати просто неможливо ... Ми навіть не слова не сказали про її чудовому смаку. А що про нього говорити - його просто треба спробувати.