Чому квашена капуста м'яка?
Квашена капуста виходить м'якою насамперед в теплу пору року. Причинами її розм'якшення можуть бути також:
використання для квашення ранніх сортів,
використання підморожених або перенасичених добривами качанів,
дуже висока температура бродіння,
занадто низька концентрація солі,
недостатнє видалення повітря з шинкованной капусти.
За забарвленням, смаком і запахом вона майже не відрізняється від нормального продукту і цілком придатна в їжу.
Чому квашена капуста Слизкая?
Ослизнение квашеної капусти відбувається зазвичай у верхніх шарах через надлишок повітря. В результаті активізуються міцеліальні дріжджі, утворюючи щільний сіро-білий або кремовий Слизький наліт. Ці дріжджові клітини бажані тільки на початковій стадії квашення капусти і лише в незначній кількості. Якщо ж допустити їх масове розмноження, капуста стає Ослізло, створюючи прекрасні умови для розвитку гнильних бактерій. В результаті капуста псується.
Кращий спосіб запобігти ослизнение - не допускати зіткнення поверхні капусти з повітрям, стежити, щоб вона завжди була покрита розсолом.
Чому квашена капуста гірка?
Пов'язано це з дуже низькою температурою бродіння, наприклад, при переробці заморожених качанів. Оптимальна температура бродіння -18-20ºС! Гіркий смак продукту може надати також сіль, якщо в її складі є солі магнію, і умови вирощування капусти: грунт, добрива.
Чому квашена капуста «фарбована»?
Небажане фарбування квашеної капусти часто пов'язано з розмноженням багатьох мікроорганізмів. Відбувається це, як правило, після розфасовки капусти з бочок в іншу тару, яка застосовується для зберігання готового продукту. Наприклад, зелений колір свідчить про надлишок повітря, що легко запобігти, добре спресувавши капусту. Почервоніння може виникнути через високу концентрацію солі, погано вимитих бродильних ємностей, додавання старого капустяного розсолу. Чорніє ж капуста від зіткнення з металевими частинами бродильних чанів.
Чому квашена капуста кисла?
На початку бродіння в капусті серед інших мікроорганізмів містяться і олійно-кислі бактерії. При правильному процесі бродіння вони майже не розвиваються. Якщо ж утворення молочної кислоти йде повільно (в основному, це відбувається при перевищенні необхідної температури), виникають сприятливі умови для розвитку маслянокислого бродіння. Утворення великої кількості масляної кислоти призводить до різкого і неприємного запаху продукту, дає гострий і прогірклий смак.
Чому солоні огірки виходять порожні?
Справа в тому, що при зниженні концентрації розсолу і підвищенні температури зберігання починають діяти газообразующие мікроорганізми. Вони не тільки розчиняють серцевину, особливо при використанні перезрілих або зберігаються більше доби огірків, але й викликають їх здуття. Тому огірки перед засолкою краще наколювати. Негативно впливає також додавання цукру. Крім того, огірки можуть бути порожніми спочатку.
Чому солоні огірки виходять м'якими?
Розм'якшення солоних огірків викликають багато бактерії, дріжджі, а також цвілеві гриби, що утворюють на поверхні розсолу білу плівку. Огірки стають в'ялими, шкірка їх легко розтирається пальцями. Надалі плоди повністю розкладаються, виділяючи сірководень. Причинами, що сприяють розвитку цвілі, може бути погана мийка плодів, тари та обладнання. Підвищені концентрації солі і молочної кислоти затримують розвиток цвілі, але смак огірків при цьому погіршується.
Найбільш ефективні засоби її попередження - ізоляція продукції від контакту з повітрям, періодичний огляд зберігаються огірків і видалення цвілі з поверхні розсолу. Можна використовувати консервуючі засоби: сорбінову кислоту, гірчичний порошок або масло, листя винограду, смородини, дуба, хрону, кропу та ін.
Інша причина, що викликає розм'якшення - підвищена активність пектолітіческіх ферментів, які виявлені в кольорах огірків, особливо в зав'язі, і на самих огірках. В умовах молочнокислого бродіння вони довго зберігають свою активність, тому при підготовці до переробки огірки потрібно дуже добре мити, змінюючи воду. Потім обполоснути в проточній воді, видаляючи залишки квітів.