Осетер - риба пережила епоху динозаврів, і всі наступні земні катаклізми. Доведено, що вік цієї унікальної риби налічує не менше 250 млн. Років. Але, як видно, є речі страшніші, природні метаморфози, потопи і заледеніння. Це - пристрасть у двоногих істот до наживи, адже осетрові «пощастило» всередині себе мати справжнє багатство - чудову за смаковими якостями ікру. До осетровим відносяться білуга, осетер і стерлядь. Осетрових зводять до рівня кращих риб в світі.
Ікра осетрових риб - ідеальне джерело ліпідів і білків, в ній містяться жиророзчинний вітамін А, D і E.
Вибираємо і обробляв осетра
Купуючи рибу, важливо переконатися в її свіжості. Риба повинна мати свіжий запах. Помилково вважати, що обов'язково повинні бути зябра червоними у свіжої риби. Зябра у риби осетрових порід постійно темні Купувати краще всього охолодженого або живого осетра. Вага риби придатні для їжі повинні бути не менше 3-х кілограм. Чим осетер крупніше, тим він смачніший виходить.
Далі важливо правильно обробляти нашого красеня. Краще перед обробленням осетра охолодити. Для цього необхідно його помістити на пару годин в холодильник, а якщо часу мало, то в морозилку на годину. Охолоджена риба істотно легше піддасться обробленні, і простіше буде прибирати застиглу кров. Зрозуміло, важлива наявність на кухні гострого ножа. Шкіру з осетра не треба знімати. Особливо доречно і смачно готувати зі шкірою шашлик на вугіллі. Нарости на шкірі без праці можемо зрізати ножем.
Важливим моментом оброблення осетрових визнано обов'язкове видалення з неї візігі. Візіга це хорда, що складається з пухирчастої щільної тканини. Раніше візіга була дуже цінним товаром. Її добре промивали, а після сушили. З нарубленной дрібними шматочками візігі робили кулеб'яки. До революції доходила ціна за пуд візігі до 40 рублів. Здавалося б, такий цінний продукт, а його обов'язково потрібно видаляти. Вся справа в тому, що якщо не видалити у свіжого осетра хорду, то його м'ясо може для людини стати небезпечним. А візігу вживати можна в їжу лише після ретельної її очищення від нутрощів.
Щоб видалити візігу спочатку акуратно потрібно відрізати голову разом з плавниками. Далі біля хвоста здійснюють надріз навколо хорди, так щоб саму хорду залишити поза увагою. Після чого беремо рибу за хвіст і провертає кілька разів за годинниковою стрілкою. Чи не різко тягнемо за хвіст витягуємо акуратно візігу.
Тепер потрібно ретельно помити осетра і нарізати його на стейки. З голови вийде навариста і смачна юшка, тільки не забувайте видалити ущільнення і зябра.
- Осетрина - 1 кг.,
- 100 грамів сухарів,
- Вершкове масло - 100 грамів,
- 500 грамів картопляного пюре,
- 200 грамів соусу татар.
Порційні шматки риби без хрящів і шкіри ошпарюють, промивають холодною водою, солять, перчать, обсушують серветкою, панірують у борошні, потім в вершковому розтопленому маслі і сухарях. Смажать в духовці або на сковорідці при 250 °. Подають з пюре, листочками м'яти, кружками лимона, і соусом тартар.
- Тушка осетра - одна штука
- петрушка
- Листя зеленого салату
- Мелений чорний перець
- сік лимонний
- Соняшникова олія
- сіль
Видаляємо з тушки осетра хрящики і лусочки, як слід промиваємо його в холодній воді і паперовим рушником обсушуємо. Потім рясно натираємо осетра перцем і сіллю. Змащуємо його кулінарної пензлем соняшниковою олією і скроплюємо лимонним соком.
Осетра викладаємо на вдвічі складений аркуш харчової фольги, змастивши попередньо його соняшниковою олією. Потім перекладаємо осетра на деко, накриваємо щільно фольгою і запікаємо близько півгодини при 180-200 градусах. Далі відкриваємо фольгу і ще ставимо запікатися на 10-15 хвилин.
Коли запечеться наш осетер, викладаємо його блюдо, оформивши попередньо його листям зеленого салату, прикрасивши петрушкою, подаємо осетра до столу.