Старе яловиче м'ясо стане ніжнішим і легко звариться, якщо за кілька годин до варіння його натерти сухою гірчицею. Перед варінням м'ясо миють у холодній воді. Куски в духовій шафі м'ясо поливають гарячою водою або бульйоном. Від холодної води воно стане жорстким. Щоб відбивні м'ясо було м'яким, його змащують сумішшю оцту і рослинного масла за 1-2 год до смаження. Печінка буде смачніше. якщо її, перш ніж смажити, потримати 2-3 год в молоці. Смажити печінку потрібно несоленой, інакше вона буде твердою.
Луска з риби буде легко зчищатися. якщо рибу опустити на кілька секунд в киплячу воду. При обробленні рибу тримають за хвіст і ведуть ножем у напрямку до голови. Якщо риба слизька, можна опустити пальці в сіль, тоді рибу буде легше тримати. При розбиранні риби зручно користуватися ножицями. Якщо при цьому випадково розіллється жовч, місця, куди вона потрапить, треба змастити сіллю і промити холодною водою.
Щоб необроблена морожена риба (за винятком наваги) швидше відтанула, залийте її холодною водою і киньте в неї дрібку солі (чайну ложку на 1 л води). Рибу розрізану, а також філе розморожувати цим способом не можна: вона втратить смак.
Перш ніж варити рибу з сильним запахом, потримайте її 1 годину в розчині оцту (2 столові ложки на 1 л води). Замість води можна використовувати свіже молоко: витримана в ньому риба не тільки втратить запах, але стане смачніше і м'якше.
Якщо ви варите велику рибу цілком, залийте її холодною водою і доведіть до кипіння. Дрібну і нарізану рибу кладіть відразу в киплячу воду, інакше вона перетравиться. І в тому і в іншому випадку, як тільки вода укіпіт, зменшіть вогонь. Морожену рибу краще класти в холодну воду. Не рекомендується відварювати міногу, ляща, сазана, навагу, коропа - бульйон з них виходить гіркуватим.
Рибні консерви кладуть в суп за 10-15 хв до закінчення варіння.
Варити рибу можна з головою. видаливши очі і зябра, смажити - краще без голови.
Смажена риба виходить особливо смачною, якщо перед смаженням її потримати в молоці, потім обваляти в борошні і смажити в олії. Щоб жир не розбризкувався, сковороду можна накрити перекинутого друшляком. Щоб шматки риби при смаженні не розвалювалися, їх перед смаженням слід посолити, обваляти в борошні і дати їм полежати 10-15 хв, на сковорідку рибу треба класти в гарячу олію.
Смажити рибу краще на рослинній олії, а перед самою подачею на стіл готову рибу можна полити розтопленим вершковим маслом.
Якщо на сковороду разом з маслом покласти очищену і нарізану скибочками картоплину, то вона вбере неприємний рибний запах.
Щоб риба або м'ясо добре подрумянились, перед тим як смажити, їх рекомендується витерти сухою серветкою.
При приготуванні м'ясних котлет і тефтелькою на 1 кг м'ясного фаршу або м'якоті м'яса беруть 20 г солі, т. Е. 2 чайні ложки. Така ж кількість солі потрібно на 1 кг рибного фаршу або філе для приготування рибних котлет і фрикадельок.
Оселедець, куплену в металевій банці, рекомендується після розтину банки відразу ж перекласти в скляний посуд, залити розсолом і зберігати в холодильнику. Якщо розсолу недостатньо, можна приготувати спеціальну заливку (закип'ятити пиво з чорним перцем горошком і лавровим листом, охолодити) і залити нею оселедець. Поверх заливки в банку треба налити тонкий шар рослинного масла, після чого банку закрити пергаментом.
Щоб оселедець була смачніше. ніжніше і м'якше, після оброблення її можна вимочити в молоці або в міцному холодному чаї: слабосоленую - від 40 хв до 1 год, солону - не менше 4-6 ч, крепкосоленую - 8 год і більше, змінюючи рідина кілька разів. Оселедець з ніжною, пухкої м'якоттю краще вимочувати в чаї, з більш щільною - в молоці або у воді, а оселедець пряного посолу годі й вимочувати або вимочувати, як слабосоленую, інакше вона втратить аромат.
Щоб відокремити білок від жовтка. розбийте яйце над лійкою: білок зісковзне вниз, а жовток залишиться у воронці. Якщо потрібен тільки білок, то проткніть яйце тонкою голкою з двох протилежних сторін. Білок витече а жовток залишиться. Щоб швидко збити яєчний білок в густу піну, всипте в нього дрібку солі. Жовтки або білки, не використані відразу, залишаться свіжими, якщо покласти їх в чашку, залити холодною водою і поставити в холодне місце.
Яйця треба мити ретельно завжди, навіть в тому випадку, якщо вони використовуються для яєчні або в тісто.
Якщо яйця варити на сильному вогні, білок стає твердим, а жовток більш м'яким, а якщо варити на повільному вогні, жовток придбає твердість, а білок стане рихлим. Найкраще варити їх на помірному вогні. Яйця всмятку варять 2,5-3 хв, рахуючи з моменту їх занурення в окріп, "в мішечок" - близько 6 хв, круто - 8-10 хв (з урахуванням ваги яйця).
Яйце з тріснутий шкаралупою можна зварити. якщо попередньо змастити тріщину лимонним соком, а воду як слід посолити.