Сухий яєчний білок - це продукт, п
Сухий яєчний білок володіє кращими характеристиками при збиванні, ніж звичайний курячий білок, має високі характеристики по стійкості піни.
Сухий білок - хороший піноутворювач, здатний утримувати цукор. Це обумовлює його застосування при виробництві кремів, зефіру, суфле, безе, тістечок і т.п. У кондитерському виробництві сухий яєчний білок знаходить застосування в тих випадках, коли потрібна висока майстерність створення стійкої піни, емульгування жирів, рівномірності розподілу складових виробництва, а також збагачення виробів повноцінними тваринними білками.
1 кг. сухого яєчного білка відповідає приблизно 310-330 свіжим яєчним білкам (приблизно 90 курячих яєць).
застосування:
муси, молочні продукти, «тепле морозиво», меренги, торти, кондитерські вироби вимагають легкості і т.д.
Переваги застосування сухого білка:
• полегшення і прискорення технологічного процесу
• підвищення санітарного рівня власного виробництва
• зниження енерговитрат, зменшення необхідної виробничої площі
• стабільність якості готових кондитерських виробів.
приготування:
1 вагову частину сухого білка розвести в 7 частинах води.
Процес розведення сухого яєчного білка:
У змішувач заливається вода температурою 30-35 С, відповідно до пропорції для відновлення - 1 частина сухого білка + 6-7 частин води. Спочатку вливають трохи води (30гр), ретельно перемішують, продовжуючи розмішувати, вливають решту води. Суміш перемішати протягом 20-30 сек. І залишити до повного розчинення. Тривалість процесу розчинення близько 30-40 хв. Відновлений білок збивають спочатку на малій швидкості (7-10 хв), а потім на великий і додають до збитим білкам близько 15% к-ть цукрової пудри, передбаченого рецептурою.
Процес отримання сухого яєчного білка
Сухий яєчний білок - однорідна порошкоподібна маса від білого до світло-жовтого кольору, з природним яєчним запахом і смаком. Виробництво білка відбувається в результаті поділу яйця на білкову та жовткову фракції за допомогою сепаратних чашок. Білок зазнає змін складу речовини на молекулярному рівні за рахунок процесу ферментації - вилучення глюкози.
Далі яєчний білок пастеризується і сушиться методом аерофонтанного розпилення.
Термін придатності: в гермитичность тарі і відносній вологості не більше 75% - 24 місяці.
Дана продукція розфасовується в одноразову пластикову тару відповідно до зазначеного вагою
Енергетична цінність в 100г продукту: 340ккал
Сухий яєчний білок