Етап 4 - ферментація (від 24 до 72 годин) Після переробки відправляємо ємність із зеленою масою в сухе, тепле, темне місце. Ємність бажано накрити вологою марлею або періодично протирати (на кришці) зайву вологу, якщо накрили кришкою.
Зараз, коли ми тільки переробили лист, він має яскраво виражений трав'янистий запах, нічого смачного. Але вже через 10-40 годин з'являється, спочатку трохи відчутний, а потім дуже помітний фруктово-квітковий аромат. Час ферментації дуже різний тому що сильно залежить від температури і від сонячного світла. Чим вище температура, тим процес йде швидше. А ось сонячне світло гальмує процес ферментації. І тут просто гігантське "поле" для експериментів. Можна отримувати різний колір, смак і аромат готового напою. Від ніжно ароматного зеленого чаю, до терпкого і насиченого чорного. Експериментуйте!
Але пам'ятайте! Якщо перетримати чай на ферментації, то він починає пріти, з'являється неприємний запах і навіть цвіль. Смак теж сильно змінюється і чай стає дуууже незвичайним. Можливо він так само знайде свого поціновувача.
Етап 5 - сушка (від 40 хвилин до 48 годин на 1 порцію).
З того моменту, коли починає відчуватися смачний квітково-фруктовий запах, можна закінчувати ферментацію і відправляти продукт на сушку. Сушка - це спосіб зафіксувати досягнутий при ферменатціі результат.
Якщо сушити на сковороді, безперервно помішуючи, або в духовій шафі, то це займе від 40 до 60 хвилин. Але якщо сушити на сонці, то часу буде потрібно більше, але і смак буде інший. Головне простежити щоб точно не залишилося вологих листочків або гранул. Інакше чай може запліснявіти при зберіганні, а це буде дуже обідно.Как перевірити чи достатньо висушений чайний лист - є один секрет! Візьміть одну гранулу чаю і стисніть між пальцями. Якщо вона з хрускотом руйнується, перетворюючись на пил - чай добре висушений. Якщо ж вона просто мнеться, то продовжуйте сушити, чай ще надто влажний.Еслі сушіть в духовій шафі і чай пригоріла - не турбуйтеся. Часто це позитивно позначається на підсумковому смаку і кольорі напою.
Ну от і все! Чай готовий. Вітаю! Тепер головне забезпечити йому гідне зберігання (сухе, темне, прохолодне місце). Я зберігаю в скляних трилітрових банках з поліетиленовими кришками.
Смак стає більш виражений на третій - четвертий місяць зберігання і далі буде тільки краще з кожним роком (якщо зберігати правильно, не допускаючи попадання вологи, в прохолоді і якомога менше світла) .Є думка що справжній Іван-Чай розкриває весь свій смак і аромат тільки після двох років правильного зберігання, так як в ньому триває процес ферментації. Але я поки не можу підтвердити чи спростувати це. Моєму самому "дорослому" Іван-Чаю поки 20 місяців.
