Соус песто буде доречний як до пасти, так і до риби, баранини, салатів, і в тому числі в суп його покласти можна. Як народилася геніальна ідея зеленого соусу? Так вона просто не могла не народитися в північній Італії, де багато-багато базиліка і оливкового масла. Отже, він родом з італійської провінції Лігурія, але відомий був ще за часів Римської Імперії. А то й раніше: за чутками, схожу приправу готували ще стародавні перси. При цьому вельми дивно те, що найстаріший документально засвідчений рецепт соусу відноситься до 1860-х років: його описав в «Генуезької кулінарії» якийсь Джованні Ратті. А до цього песто начебто був, а ніби й не було його. Письменник Пауло Лінгва порівняв його з річкою, у якій є течія, але немає істока.По його словами, в 18 столітті цього соусу ще не було, як і в 1840-х. А в 1860 е у Ратті раптово виник цей рецепт. Чому ж так вийшло? Мабуть, варто заглибитися в історію Італії. Майже такий же соус в Генуї був відомий ще в ХІІІ столітті, тільки називався він альята або просто часникова підлива. Уже в ті часи італійки використовували його як підливу до пасти, а в XV столітті готова альята продавалася на кожному кроці і була дуже популярна. Ось тільки базиліка в ній не було.
Самі ж лігурійці розповідають іншу версію появи песто. На їхню думку, соус придумав народ Лігурія пестеллі. Кожен день предки лігурійці збирали зелень базиліка і м'яли її пальцями, домішуючи інші інгредієнти. Потім вони винайшли «штучний палець», тобто товкач, ніж полегшили свойнелегкій працю. З тих пір товкач і ступка стали незамінним атрибутом культового соусу. Та й сама назва соусу походить від дієслова «pestare» - змішувати. Потім було католицьке середньовіччя і винахід лігурійці; процес
розтирання в ступці будь-якого продукту стали вважати демонічним, а генуезькі священики піддавали анафемі жінок, які брали в руки товкач, - відьми, не інакше. Тому і мовчали італійки про своє зеленому скарб: мовчки поливали їм пасту і рибу, мовчки давали чоловікам-морякам в далекі плавання. Зате в будь-якому порту світу можна було дізнатися генуезького моряка: по свіжому аромату базиліка. Сьогодні соус продається по всьому світу: упакований в маленькі баночки і примітний своїм яскраво-зеленим кольором.
А якщо приготувати його самостійно, то буде навіть смачніше. Знадобиться нам пучок базиліка (обов'язково зеленого, базилік з червоним листям додасть песто неприємний запах), сік лимона, 2 зубчики часнику, оливкова олія, 50 грамів кедрових горіхів і стільки ж пармезану. А ще - трохи вільного часу і терпіння. Нічого складного в цьому соусі немає, але він не любить ніяких новомодних блендерів-міксерів - тільки розтирання вручну, яке і дає соусу песто його енергетику. Все-таки є в цьому магія, якою так боялися в середні століття. Часник чистимо, базилік моєму і дрібно ріжемо, сир трьом на крупній тертці. До слова, пармезан можна замінити і будь-яким іншим нежирним сиром, але це вже будуть варіації на тему песто. Втім, в деяких випадках навіть горіхи кедра замінюють більш доступними (наприклад, волоськими або кешью), а в Австрії готують навіть песто з гарбузового насіння. До речі, горіхи італійської пінії крупніше сибірських. Поступово змішуючи складові, товчемо, додаємо оливкову олію до отримання однорідної маси. Готово! Невикористаний соус можна зберігати в морозилці. Другий варіант соусу готовятс в'яленими помідорами: майже так само, але тільки сир пармезан можна замінити і моцарелою. Помідори можна подвялить в духовці або ж просто підсмажити.
Про користь соусу сперечатися не доводиться. Майже всі його складові - справжнє джерело здоров'я. Так, базилік містить провітамін А, вітаміни В2, С, РР, каротин і фітонциди. Він стимулює імунну систему, допомагає впоратися з різними інфекціями, володіє жарознижувальними і потогінну властивостями.
Про кедрові горіхи і оливкове масло і говорити нічого: справжні ліки. Шкода від соусу песто може бути тільки в тому випадку, якщо ви купили неякісний продукт з великою кількістю консервантів. Тому краще готувати його самостійно. Є свої особливості і у базиліка, і у оливкового масла. Так, останнім володіє сильним жовчогінним ефектом, а значить, протипоказано страждають холециститом. Базилік ж може спровокувати подразнення слизових оболонок шлунково-кишкового тракту і навіть викликати отруєння. З обережністю його потрібно вживати діабетикам і сердечникам. Кедрові горіхи не мають ніяких протипоказань, якщо вони не прогірклим і не заражені грибком. Також вони дуже калорійні, а в їх складі багато жирів, так що людям з ожирінням їх краще не вживати. Як не дивно, але є шкода і у часнику. По-перше, він містить дуже отруйна речовина - сульфоніл-гідроксильний іон, що проникає в мозок і викликає чимало неприємних наслідків. По-друге, він може спровокувати напад епілепсії. І, нарешті, часник протипоказаний при будь-яких захворюваннях шлунково-кишкового тракту.