Попросив я одного знайти на просторах або написати рецепт по "правильної італійської брезаолу" і ось результат для домашніх Російських умов щодо отримання брезаолу (ну або максимально близького до неї м'ясного продукту, в залежності від кухаря):
Пісна Безкостний яловичина 1,5 кг
Чебрець і розмарин 10 грам
Морська сіль 50 грам
Ялівцева ягода 1 ст. ложка
Чорний перець горошком 1 ст. ложка
Підготовка - 20 хв
Приготування - 840 годин
Приготувати брезаолу в домашніх умовах зовсім нескладно. Тим більше, що свіжої якісної яловичини від місцевих фермерів у нас достатньо і за розумною ціною. Вартість приготованого своїми руками продукту в багато разів нижче магазинної. Головна особливість і, напевно найскладніше в приготуванні, це тонко нарізати її готову.
Зберігається Брезаола дуже довго, в прохолодному сухому приміщенні, або її ще в Російських умовах рекомендують заморожувати. При цьому замороженої нарізати її правильно буде набагато легше. І у вас завжди буде в наявності приголомшлива закуска, яку можна готувати заздалегідь і пригощати самий дорогих і близьких. Перший варіант зберігання краще.
Готова Брезаола має пряний, трохи солодкуватий смак м'яса.
Купується лангет або лопатки яловичини. Пам'ятайте, що від якості м'яса залежить дуже багато чого.
Гарне свіже м'ясо не буває зеленуватим або чорним, що не відливає бензиновими розводами - воно радує нас усіма відтінками червоного кольору. Свіжа яловичина - просто червона, телятина - насичено-розовая.Серий, темно-коричневий колір або нерівномірне забарвлення волокна може є ознакою зараженого м'яса. Головна ознака зараженого м'яса - неприємний запах. Сірість може також бути прізнакомзаветренного м'яса. М'ясо не повинно виглядати мокрим, як ніби його тільки що дістали з води.Умелие продавці можуть освіжати залежане м'ясо, вимочуючи його в розчині марганцівки. Цю хитрість можна розкрити, придивившись до кольору жиру і кісток: марганцівка забарвить їх в рожевий і жовтий колір. Жовтий жир - також ознака старої тварини. Значить, таке м'ясо буде жорстким. У хорошій молодий яловичини жир білий і кришиться. Самий вищий сорт яловичини - це яловичина мармурова, у якій м'ясо рівномірно пронизане жировими прожилками. Мармурову яловичину на ринку шукати не слід, її виробництво дуже дороге і як правило поставляється в магазині При готуванні таке м'ясо виходить особливо ніжним і соковитим. На дотик свіже м'ясо має пружну консистенцію і практично сухе: не липне до рук, не вкрите слизом. Якщо йдете на ринок, м'ясник у якого найбільша черга буде Вам до речі;)
Куплене м'ясо промиваємо, зачищаємо від плівок і жиру. Обсушуємо за допомогою вафельного рушника. Підготовлена яловичина:
Готуємо набір спецій: розтираємо перець і ягоди ялівцю, листи чебрецю і розмарину. Ділимо спеції на 2 частини - перша стане в нагоді зараз, а друга - через тиждень.
Ретельно натираємо м'ясо сумішшю солі (35-40 грам), цукру (20 грам) і половиною підготовлених спецій
Загортаємо замаринований шматок м'яса в вафельний рушник