Історія створення молочних продуктів
Айран - кисломолочний напій, який в Середній Азії п'ють вже не одну тисячу років: вважається, що він має чудодійні властивості і дає людям богатирське здоров'я. З давніх-давен на Сході його використовували як ліки чи не від усіх хвороб, пов'язаних зі шлунком і кровоносною системою. Робиться айран з коров'ячого або козячого молока, води, солі, дріжджів і базиліка. Виходить своєрідний рідкий солоний кефір. У вірменських горців такий напій називають таном і готують його без базиліка.
ацидофілін
Ацидофілін оберігає людину від багатьох хвороб і вважається прекрасним засобом проти старіння. До того ж засвоюється він набагато краще, ніж молоко, і не такий кислий, як кефір, оскільки сквашується зовсім недовго - не більше 6-8 годин. Щоб приготувати ацидофілін, потрібна ацидофильная паличка. Це виключно життєздатною бактерія: вона не руйнується навіть під дією шлункових соків. Потрапивши в кишечник людини, паличка витісняє звідти шкідливі мікроби і пригнічує процеси гниття. Поряд з ацидофілін в нашій країні виробляють ацидофільну кисле молоко і ацидофільну пасту. Всі ці продукти зберігаються недовго - близько трьох діб.
варенец
Старовинний кисло-молочний напій родом з Сибіру. Готують його з топленого молока, як і ряжанку, проте роблять це по-іншому: молоко томят в печі, поки воно не випарується на третину і навіть більше, при цьому вершкову пінку час від часу опускають на дно. Потім в загусла рудувату масу додають закваску, наприклад сметану (цікаво, що раніше в багатих будинках для заквашування клали в молоко срібну ложку). У Росії варенець зазвичай подавали до чаю.
йогурт
Йогурт - кисломолочний продукт, який заквашується завдяки особливій бактерії - «болгарської палички». Її назва виникла не випадково. У 1900 році в Європі було проведено перепис населення; в результаті з'ясувалося, що найбільше довгожителів проживає в Болгарії. Російський учений Іван Мечников пояснив цей цікавий факт тим, що болгари їдять йогурти. Тільки потім європейці з'ясували, що приписувати болгарам рецепт приготування цих ласощів несправедливо: колись вони запозичили йогурт у турків, так і названий він турецьким словом (при цьому справжні турецькі йогурти досить екзотичні: наприклад, даджік - з огірком, а Хайдарі - з часником !)
Йогурти зараз дуже поширені по всьому світу: їх виробляють з коров'ячого молока з додаванням вершків і сухого знежиреного молока. У йогуртах багато кальцію, такого важливого для росту і стану зубів і кісток, вони добре впливають на мікрофлору кишечника.
каймак
Каймак придумали на Балканах. З молока протягом досить довгого часу знімають вершки і перекладають їх шарами в глиняний тарілку, після чого кілька днів його тримають в теплі. Виходить незвичайно ніжна вершкова маса, яку їдять як сметану або додають в тісто. Цікаво, що в Чорногорії каймак підсолюють! Схожі кисломолочні ласощі є в Татарії, Башкирії і Середньої Азії.
катик
Кисломолочний напій тюркських народів. Щоб його приготувати, густе молоко заквашують сметаною і ставлять в тепле місце на 8-10 годин. Наступного разу його роблять за допомогою катика попередньої закваски (причому чим старіше кисломолочні грибки, тим міцніше і щільніше виходить новий катик). У Татарії і Башкирії його нерідко готують з буряком або вишнею. Буряки варять або печуть у шкірці, потім очищають і нарізають соломкою. З вишнею простіше: у неї просто видаляють кісточки і розминають м'якоть товкачем; масу кладуть в гаряче, ще не заквашене молоко (на один літр йде приблизно половина невеликої буряка або 2-3 вишеньки).
кефір
Кефір - кисломолочний напій, заквашений за допомогою так званих «кефірних грибків» (ця закваска представляють собою симбіоз безлічі мікроорганізмів, молочнокислих стрептококів і паличок, оцтовокислих бактерій і дріжджів). Кефір благотворно впливає на мікрофлору кишечника: всього пара склянок цього напою в день запобігає розвитку кишкових інфекцій і швидко справляється з дисбактеріозом, викликаним, наприклад, антибіотиками. Кефір зміцнює імунітет, перемагає хронічну втому, незамінний при порушеннях сну і хворобах нервової системи, допомагає схуднути (якщо пити його регулярно) і добре втамовує спрагу в спекотні літні дні.
Родина кефіру - північний схил Кавказького хребта. Живучи в тих місцях довгожителі-горяни (осетини і карачаївці) вважали кефірів грибки священним даром самого Аллаха. Вони настільки дорожили цієї закваскою, що ніколи нікому її не дарували і не продавали (навіть одноплемінникам) - горяни вірили, що Аллах в такій випадку позбавить грибки їх чарівної сили. Проблему вирішували так: господар закваски дозволяв її викрасти того, хто цього сильно прагнув, а потім вже брав гроші, але не за грибки, а за якийсь інший, найчастіше чисто символічний товар. Навіть виходили заміж дівчата отримували закваску в придане не просто так: вони викрадали її у батьків, причому сценарій цієї «ритуальної крадіжки» був розроблений до дрібниць.
кумис
Кумис - напій з блакитного, солодко-терпкого молока кобил. Якщо вірити давньогрецького історика Геродота, кобиляче молоко, збите в дерев'яних діжках, пили ще скіфи.
Кумис люблять казахи, киргизи, башкири, калмики. І не тільки тому, що ці народи ще недавно вели кочове життя, а існування степового кочівника неможливо без коня. Кумис неймовірно корисний: він прекрасно діє на обмін речовин, допомагає травленню, відновлює сили. Півтора століття тому Сергій Аксаков красномовно описував чудодійний вплив кумису на самопочуття: «Дивно зникають недуги холодної зими і навіть старості, повнотою одягаються змарнілі обличчя, рум'янцем покриваються бліді щоки». На початку ХХ століття в Росії комісіями навіть лікували туберкульоз.
Курт
Курт поширений у тюркських народів. Його роблять з сузьми, яку розтирають з сіллю і червоним перцем до однорідної маси, а потім скачують в невеликі кульки, які накривають тканиною і в'ялять на сонці 3-4 дні. За смаком курт дуже схожий на сухий сир.
маргарин
Маргарин складається з рослинних, молочних і тваринних жирів, а також барвників та ароматизаторів. З'явився маргарин в 1860-х роках, після того як французький імператор Наполеон III пообіцяв винагороду тому, хто зробить хороший і дешевий замінник масла для солдатів і бідняків. Це завдання виконав хімік Іполит Меже-Мурье.
На жаль, винайдений ним продукт у багатьох країнах дуже скоро стали продавати під назвою «масло». А щоб він не надто відрізнявся від справжнього масла, додавали в нього жовтий барвник.
Вершкове масло
Вершкове масло не тільки поживно, але і корисно - для шкіри, волосся, зору, кісткової і м'язової тканини. Воно багате на вітаміни, кальцій, містить фосфоліпіди, необхідні для будови клітин, особливо нервових. Крім того, до складу вершкового масла входять незамінні амінокислоти - необхідні для нормального функціонування організму речовини, які надходять тільки з продуктами харчування. Так що в корисності вершкового масла сумніватися не доводиться. Треба тільки пам'ятати, що, коли ми розтоплюємо його на сковороді, вітамінів в ньому не залишається. Саме тому шматочок масла краще класти в уже готову їжу.
Мацоні, мацун
У Закавказзі здавна готують йогурти з кип'яченого козячого, буйволиного, коров'ячого або овечого молока; в Грузії це «мацоні», у Вірменії - «мацун». У ледь тепле після кип'ятіння молоко додають закваску (найчастіше це мацоні попередньої закваски, а для першого разу можна використовувати скислі вершки) і ставлять в тепле місце приблизно на 6-8 годин. Виходить густий кислий напій, який не тільки п'ють, але і додають в тісто для хачапурі, заливають їм гарячі м'ясні та овочеві страви.
Нерідко мацоні заготовляють про запас: висушують, перетворюючи в сухий порошок, який дуже довго зберігається. Сухий мацоні можна використовувати в якості закваски або, розвівши водою, знову зробити з нього напій.
Маслянка
Маслянка - це знежирені вершки, які виходять при збиванні масла. У кулінарії її використовують так само, як і вершки, а крім того, з неї роблять кисломолочні продукти і дієтичний сир, застосовують в кондитерському і хлібопекарському справі. Оскільки в пахте мало жиру, її цінують прихильники дієтичного харчування.
кисле молоко
Саме слово «кисле молоко» говорить про простоту приготування цього продукту. Готують її так: в охолоджене кип'ячене молоко додають закваску (це може бути скоринка чорного хліба, ложка сметани, кефіру або кислого молока минулої доби) і ставлять на 10-12 годин в тепле місце. Варто пам'ятати, що цей напій хороший лише протягом доби, потім він псується. Кисле молоко не настільки кисла, як інші кисло-молочні продукти, тому нею часто годують дітей. А якщо її робити зі знежиреного молока, вона цілком підійде і для дієтичного харчування.
ряжанка
Ряжанка - це особливий вид кислого молока з суміші молока з вершками. Родом ряжанка з України: там її роблять в «глечиках» - спеціальних низьких глиняних горщиках. Молоко і вершки томят при високій температурі, не доводячи до кипіння, поки вона не приймає красивий кремовий колір топленого молока. Потім її заквашують: в домашніх умовах - просто поклавши в неї трохи сметани, а в заводських для цього використовують бактерії стрептокока.
вершки молочні
Вершки молочні з'являються на поверхні свіжого молока вже через кілька годин після доїння. З давніх часів цей густий, жирний шар знімали або зливали (так, до речі, і з'явилося слово «вершки») з поверхні молока і збивали з них масло. Молочні вершки ми звикли додавати в каву, вони незамінні при приготуванні соусів, супів-пюре, апетитних кремів, коктейлів, домашнього морозива. У Росії виробляють вершки різного ступеня жирності - 10-, 20- і 35-процентні. Випускають і сухі вершки для кави, але за смаком і поживністю вони, звичайно, не можуть зрівнятися з справжніми.
За кордон сметана «проникла» тільки після Другої світової війни, причому в деяких країнах сметану досі називають «російськими вершками». Наші предки робили її просто: знімали ( «змітали» - звідси і назва) з молока спливли під час бродіння вершки. Зараз сметану за державним стандартом готують з вершків 32% жирності; в залежності від технології виходить продукт різної консистенції - від 10 до 40 відсотків жиру.
сузьма
Сузьма поширена в тюркських країнах. Її роблять з катика, який підсолюють, виливають в мішечок з бавовни або марлі, підвішують стікати і підсихати - приблизно на добу. Сузьму їдять просто так або заправляють нею супи. Крім того, її можна через кілька днів розвести і перетворити в подобу сметани або молока, а можна, навпаки, збити з неї вершкове масло або зробити сир, підігрів на водяній бані.
сироватка
Сироватка молочна - побічний продукт виробництва сиру або сиру. При нагріванні кислого молока воно розпадається на білі згустки (сир це чи сир - залежить від закваски) і мутнувату жовто-зелену рідину - її і називають сироваткою.
Якщо вдруге нагріти сироватку, що залишилася від приготування сиру або сиру, можна зробити рикотту - «повторено зварений сир» (так його назва перекладається з італійської мови).
Тарак
Дуже своєрідний кисломолочний напій, який поширений в Монголії, Бурятії, Туві і на Алтаї. Головна особливість тарака в тому, що його готують з суміші різних видів молока (овечого, коров'ячого, козячого, верблюжого, ячьего), яку нагрівають, не доводячи до кипіння, потім охолоджують, додають закваску з старого тарака і залишають на кілька годин в закритому посуді .
Слово сир - слов'янське: в Європі і Америці схожий на нього продукт називають «cottage cheese» ( «сільський сир»). Навіть в нашій країні до XVIII століття сир називали просто сиром, адже до петровських часів на Русі не знали сиру в сучасному розумінні. Молоко скисало саме, завдяки вмісту в повітрі бактеріям, або в нього додавали закваску (кисле молоко), після чого трохи підігрівали в печі, і воно розпадалося на білі згустки сиру ( «сиру») і сироватку. У Росії винайшли навіть рецепт «сухого сиру»: готовий сир висушували в печі, пресували, щільно укладали в глиняні горщики і заливали зверху топленим маслом (в погребі такий продукт міг зберігатися місяцями!). До речі, в російській мові слово «сир» до сих пір вживається в колишньому значенні: підсолений нежирний сир в Росії називають «домашнім сиром» ...
шубат
Напій з кислого верблюжого молока, який з давніх часів готують казахські кочівники-скотарі. У торсик (шкіряний мішок) вони кладуть закваску, вливають свіже верблюже молоко і залишають на добу, а перед тим, як подати до столу, добре перемішують. Виходить солоний густий напій - жирніший, ніж кумис (8% жиру).