Історія появи квасу на Русі
Згідно з переказами, перший квас вийшов абсолютно випадково. У ємності з зерном через необережність потрапила вода, і то проросло, стало киснути. Господар, намагаючись уникнути збитків, постарався висушити проросле зерно і змолоти. Однак його затія не вдалася, хоча в процесі його маніпуляцій вийшов солод. В результаті невдалий власник просто розвів «погану борошно» окропом і дав їй вибродіться. В результаті він отримав цілком їстівну ситну їжу. Так утворився перший квас.
Наші предки стали робити квас задовго до християнізації Русі. Вчені впевнені, що квасоваріння виникло тоді ж, коли виникло хлібопечення. Але в письмових джерелах квас фігурує саме з року Хрещення Русі.
Чому ж квас - український напій, а не єгипетський, вавілонський, грецький? Все завдяки ексклюзивній технології, придуманої українськими людьми. Лише у нас придумали сусло - базу для справжнього цілющого квасу. Лише у нас квас готувався 70 днів, став культовим напоєм, та й приготування його було своєрідним ритуалом.
У вчених не викликає сумніву той факт, що слово «квас» має російське походження, позначаючи «кислий напій». Крім того, у жодного іншого народу цей напій не отримав такого поширення, як у нас.
Приготувати квас, як і спекти хліб, вміли в кожному будинку - і в бідному, і в багатому. Проби нового квасу були особливим дійством, на яке звали гостей. До речі, святковий обід обов'язково включав в себе груші в квасі і патоці.
Мед і квас на Русі шанувалися здавна як чудодійні ліки від будь-яких хвороб. А квасу приписувалися прямо-таки казкові властивості. Вважалося, що пожежа, яка виникла через удар блискавки, можна погасити тільки квасом, попередньо кинувши в вогонь кільце від квасний бочки ...
В письмових документах цей напій вперше згадується в 989 році, коли, згідно з літописом, київський князь Сміла прийняв разом зі своїми підданими християнство і повелів: «Роздати народу пищу, мед і квас». Правда, складно сказати, чи був це той квас, який ми п'ємо зараз. Важливо, що в X столітті квас на Русі був уже широко поширений і зберіг своє міцне становище і до цього дня.
Слід зазначити, що спочатку квас не був настільки нешкідливим напоєм, яким є зараз, він був дуже навіть алкогольним - з фортецею кріпленого вина. Тільки з XII століття стали розрізняти алкогольний квас - «творіння», зварений, і звичайний слабоалкогольний кислий напій.
Квас - споконвічно український напій. Він був саме російської особливістю, як для французів - сидр і лимонади, а для німців і англійців - пиво.
Для нього брали найчастіше борошно грубого помелу (житній або пшеничну, але частіше - житнє), додавали жито або інші злаки (жито - найчастіше). Щоб не тхнуло від квасу сивухою, прийнято було додавати в сусло трави, особливо популярні хміль, полин, кмин, звіробій.
Для старовинного українського квасу сусло на варили, а заливали окропом. Перемішували цю масу веслом або чим-небудь схожим - її адже було багато! - потім поміщали в чавуни і ставили в топить російську піч на добу. Потім виливали в великий чан, заливали окропом, залишали на 2-3 години, в відстояну рідину додавали дріжджі і розливали по бочках. Іноді замість дріжджів використовували заграв житній хліб. Перед розливанням квасу в бочки додавали трави, родзинки, мед - добавки варіювалися в кожному будинку. Бочки спускали в підвал.
У кожної господині був свій рецепт зі своїми секретами. Тому в українських селах назви квасу зводилися до імен його ізготовітельніц: «Дарьино квас», «Пелагеін квас» ... Секрети приготування квасу навіть передавалися у спадок!
Вид квасу був показником рівня достатку сім'ї. У селян - житній або житній з травами. Люди заможні вважали за краще мізерного квасу «квасок солодкий, з родзинками і медом». У купців - приправ куди більше, в панських будинках - ще більше багатих добавок, заморських прянощів. Був і відомий медовий квас, який в квасний ієрархії знаходився на найвищій сходинці.
У кожному будинку робилися і фруктові, і ягідні, і трав'яні кваси - теж кожен зі своїм секретом. Славилися кваси з яблук, журавлини, груш, брусниці, малини, сливи, родзинок, морошки. При виготовленні таких квасів зброжує не тільки чисті соки, а й подрібнені плоди і ягоди. Фруктові і ягідні українські кваси були мінімально алкогольними - не більше 3% алкоголю. А ось Західна Європа любила такі напої з більшою фортецею - до 6% алкоголю.
XV і XVI століття - розквіт квасоваріння на Русі. У той час існувало 500 видів квасу! У хатах, в панських будинках, в монастирях, в царських палатах, в лікарнях - скрізь робили і пили квас.
Навіть такий прихильник західної культури, як Петро I не рахував квас символом невігластва і відсталості поряд з боярськими бородами і довгополий кафтанами. Згідно з переказами, Петро I сам став винахідником нового сорту квасу - з хроном. Саме своїм квасом цар похмелився на ранок після тривалих застіль. А знаменитий Казанова в своїх записках відгукнувся про український квасі так: «У них [українських] є чудовий напій ... він набагато перевершує константинопольський шербет ... до того ж вельми дешевий, так як за один рубль його дають велику бочку». Підкорювач жіночих сердець швидко розібрався, як слід відновлювати розтрачені в Амур сили за допомогою смачного і цілющого напою.
Професія квасника в старі часи була дуже почесна. Були яблучні квасники, грушеві, Житній, брусничні і т. Д. Саме їм належить винахід безлічі рецептів квасу з травами, прянощами, корінням. Просте перерахування назв напоїв - справжня поезія: запашний, родзинковий, ароматний, м'ятний, квас з варених груш, окрошка, солодкий, квас-щі, квас з перцем ...
Знаменитий московський квас-щі продавали в пляшках з-під шампанського!
У XIX столітті Квасніков в Москві було близько тисячі. У Харкові до середини XIX століття за добу продавалися тисячі пляшок різного квасу! Квас носили і в спеціальних скляних карафах. Наливали квас в один стакан всім - квас вважався сам по собі очищує від усілякої зарази. І не дай бог додати в квас горілку - держава за це карало, а злодії любили підлити в квас трактирного гостю горілочки, щоб легко обробити його кишені.
І навіть незважаючи на те що в кінці XIX століття квас стали вважати напоєм, ні багато ні мало, «реакційним», а освічені верстви населення перейшли на пиво і лимонад, квас все одно вижив і залишився улюбленим народним напоєм.
Факт: в середньому по 250 літрів в рік випивалося квасу кожним українським людиною! А зараз?
Якщо озирнутися в недалеке минуле, то в СРСР квас з бочок на вулицях був річним задоволенням: по 3 копійки - стакан. В кінці 90-х ринок заполонили закордонні напівфабрикати напоїв, які потрібно було тільки розбавляти водою, пам'ятайте слоган «Просто додай води»? Їх, в свою чергу, потіснила кока-кола і інші Садко газовані напої.
І тільки зараз потихеньку почав наступати квасний «ренесанс». У продажу з'явилося безліч сортів і видів квасу.
Але пам'ятайте - найкращий і корисний квас робиться вдома!