Сьогодні слово «фондю» мало у кого викликає подив. Після досить тривалого періоду забуття гучне в 50-х, а, пізніше, в 70-х роках швейцарське блюдо знову в моді.
Ви напевно чули про фондю і різних способах його приготування або вже спробували його в гостях у друзів, в кафе, або навіть встигли самі поворожити над казанком з пальником, змішуючи різні сорти сиру з білим вином, опускаючи шматочки м'яса або курки в гаряче масло або овочі в ситний бульйон.
Історія фондю налічує майже сім століть. Прийнято вважати, що це найпопулярніше і, власне, єдине національне швейцарське блюдо. За однією з версій фондю з'явилося в Швейцарських Альпах, куди на заливні луки на мальовничих схилах пастухи надовго гнали стада овець на випас. Пастухи брали з собою великі головки сиру, хліб і вино, сир і хліб з часом черствіли, біле вино видихалося, а холодними ночами в горах так хотілося зібратися погрітися біля вогнища і підкріпитися гарячої ситної їжею ...
Ідея народилася сама собою: шматочки сиру склали в котел, додали вина, трохи борошна і підігріли все це на вогні в казанку з важкої глини або емальованого чавуну - caquelon, розмішуючи дерев'яною лопаткою. Вийшла смачна і надзвичайно ситна суміш, в яку можна було вмочати шматочки хліба. Навряд чи в ті далекі часи можна було припустити, що винахід, що отримало назву "фондю" (від французького слова - fondre - танути) згодом перетвориться в самий справжній ритуал, що зближає людей.
З засніжених альпійських схилів типове блюдо селянської кухні поступово перемістилося в багаті будинки, де спочатку стало улюбленим у прислуги, а вже потім потрапило на столи аристократії. Зрозуміло, для вищого світу блюдо готувалося з кращих сортів сиру і вина і супроводжувалося багатим асортиментом найсвіжіших хлібів.
Але чому ж швейцарському страві назву було дано французами, здивуєтеся Ви. Можливо, ім'я, дане нового блюда самими його винахідниками просто не набуло широкого поширення в світі, хоча, за даними дослідників, жоден з варіантів цієї назви не дійшов до наших часів. За іншою версією, кулінарному винаходу ще не встигли дати назву, як воно стало популярним у Франції і в Іспанії.
Фондю подавали до столів швейцарської знаті під час проведення застіль з нагоди приїзду сусідів-аристократів з Австрії, Ліхтенштейну, Італії, Німеччини і, звичайно ж, Франції. Гості з цих країн швидко привезли незвичайний рецепт на батьківщину. Французи, як відомо, люблять давати всьому заслуговує в кулінарному відношенні уваги французькі назви, і, будучи великими експериментаторами, французи відразу ж поповнили список способів приготування фондю найнесподіванішими рецептами.
В Італії з'явилися страви з дещо іншими назвами фондута і банья каудо.
Фондута готувалася приблизно так: в гарячу суміш місцевих сирів (пармезан, фонтіна, грана, проволоне і горгонцола) італійці додавали яєчні жовтки і занурювали в неї морепродукти, гриби і шматочки птиці.
Банья каудо - це гарячий соус з вершкового масла, оливкової олії, часнику і анчоусів, в який умочують шматочки овочів.
Щось схоже на фондю існує і в Голландії, блюдо називається каасдуп (KaasDoop).
Приблизно в той же час одному швейцарцю, подорожував по Китаю, подали блюдо під назвою «Хризантема» - смужки м'яса, зварені в бульйоні. Повернувшись додому, він розповів про це «фондю по-китайськи». Насправді, так зване, китайське фондю в XIV столітті завезли на Далекий Схід монголи. Це просто один з варіантів монгольського способу приготування їжі: сирі продукти відварюють в киплячій бульйоні. Китайці замінили улюблену монголами баранину дарами моря, маринованої куркою, дрібними китайськими пельменями (дім сум) і овочами. Їх опускають в бульйон, звідки виловлюють мініатюрними дротяними кошиками. Чудовий бульйон з овочами, локшиною або іншими інгредієнтами подають на завершення трапези. До китайського фондю пропонують нарізані свіжі овочі: китайську капусту, шпинат і цибулю, пюре із зеленої квасолі і рисову вермішель. Соуси до нього роблять на основі сої, імбиру і кунжутного масла.
Французи, в свою чергу, замінили сир на рослинне масло. Масляне фондю - винахід бургундських монахів. Рецепт знову народився з бажання поласувати гарячої ситної їжею, витративши мінімум зусиль на її приготування. На бургундських монастирських виноградниках, коли виноград дозрівав, його було необхідно збирати якомога швидше, тому часу на повноцінну трапезу не вистачало. Тоді одному винахідливому ченцеві спало на думку нагріти оливкове масло і опускати в нього шматочки м'яса, які швидко сягали готовності в киплячій олії. Смачної ситної їжі вистачало на всіх, швидко приготував і з'ївши пару шматочків м'яса, можна було продовжити працювати на винограднику
Такому фондю було дано назву «фондю бургіьон» або просто бургундське фондю. До м'ясного фондю Бургиньон покладалися червоні та рожеві вина, теплий хліб з хрусткою скоринкою, салати з солодкого перцю, помідорів, червоної цибулі, селери, базиліку та фенхелю або гарнір з молодої картоплі з оливковою олією і смаженою цибулькою.
У 20 столітті популярністю стали користуватися солодкі фондю. Темний гіркий або білий, змішаний з вершками шоколад, розтоплювали в мініатюрних Фондюшниці, які підігрівалися за допомогою звичайної свічки. Таке фондю отримало назву «фондю Тоблерон» .У гарячий шоколад умочували шматочки бісквіта і фруктів і запивали цей вишуканий десерт напівсолодких шапанскім або сливовим лікером.
Після появи перерахованих вище різновидів страви, класичне сирне фондю, було названо «фондю Невшатель».
Вирішальну роль в поширенні фондю по всьому світу зіграв знаменитий француз Жан Ансельм Брійя-Саварен. Рятуючись від французької революції, Саварен провів два роки в Сполучених Штатах, де давав уроки французької та грав на скрипці в оркестрі нью-йоркського театру. Але його справжньою пристрастю завжди залишалася кулінарія та любов до французької кухні. Саме Саварен познайомив американців з fondue au fromage - сирним фондю, який став одним з улюблених страв французів.
Але загальний інтерес до цієї страви з'явився дещо пізніше і досяг свого апогею в 1960-70 роки. До цього часу рецептів і варіацій фондю існувала величезна безліч, і багато хто з них мали вельми віддалене відношення до первісного швейцарському страві.
Вищезазначене бургундське фондю першим почав подавати в своєму нью-йоркському ресторані «Швейцарське шале» кухар Конрад Еглі в 1956 році. Трохи пізніше, в 1964 році, Еглі представив світові нове гастрономічне диво - шоколадне фондю (вищезгадане фондю Тоблерон), яке відразу ж підкорило серця всіх ласунів світу. В розтоплений шоколад опускають шматочки стиглих фруктів (банани, мандарини), ягоди (полуницю, виноград, малину) або бісквіт. Існують також карамельні, кокосові і безліч інших солодких сортів цієї страви. Теплі густі фруктові фондю з додаванням лікеру неймовірно смачні з міні-кексами чи бріошами. Деякі фрукти, наприклад виноград і яблука, можна вмочати як в солодкі, так і несолодкі фондю. Для солодких вибираються сезонні фрукти і ягоди - полуниця, вишня, слива, персики, абрикоси, а також екзотичні фрукти - інжир, ананас, папайя, манго, карамбола і лічі. Для них гарні і доступні круглий рік банани та цитрусові. До десертних фондю подають солодке ігристе вино, персиковий, апельсиновий і кавовий лікери.
Підводячи риску під вище сказаним, можна однозначно зробити висновок, що фондю має багату історію, традиції приготування страви мають глибоке історичне коріння. Фондю актуально і вУкаіни, це - чудове блюдо для зимових вечорів. Сьогодні фондю знову популярно і може задовольнити всі смаки, благо рецептів фондю існує безліч - стільки, що вистачить на кожен день довгої зими. І навіть більше…