подробиці
Владислав АРТЕМОВ
Перші кроки
російські чайні
При Олександрі II в Москві з'явилися перші чайні. Для них уряд встановив, на заздрість всім іншим питним закладам, особливі пільги - мінімальну орендну плату і дуже низький податок. Спочатку їх відкривали на робочих окраїнах, поблизу великих промислових підприємств, потім з'явилися вони близько ринків і стоянок візників. Чайні мали право відкриватися в 5 ранку, коли трактири були ще закриті. Для селян, які приїхали на базар, для візників, які очікують сідоків, для холостого робочого люду ці чайні стали найпопулярнішим місцем відпочинку і зустрічей.
Як правило, в кожній чайній було по три кімнати. Господарям чайних дозволялося мати «музику» (грамофон) і більярд. Майже у всіх чайних були підшивки газет. А ось алкогольними напоями вони не мали права торгувати. Окріп дозволялося подавати тільки в самоварах.
До чаю подавали молоко, вершки, хліб, бублики, бублики, масло, колотий цукор.
Ось як описує смоленський краєзнавець А.Я.Трофімов одну з міських чайних кінця минулого століття, яку містило суспільство піклування про народну тверезість.
«Це була одноповерхова дерев'яна будівля до 25 метрів в довжину: два зали, кухня, де кухарі готували легкі закуски - млинці, яєчню, м'ясні і рибні страви.
Здавна наші кабаки та чайні були не тільки питущими закладами, а й своєрідними народними канцеляріями. Тут за помірну, а то і зовсім мізерну плату могли скласти прохання, скаргу - будь-який папір. А писарями в кабаках і чайних "служили" колишні дрібні службовці людних місць, яким довелося розлучитися зі столом в казенному домі через непомірного пристрасті до міцних напоїв. Вечорами в цьому "писарські" залі через проекційний ліхтар показували глядачам "туманні картинки", беручи за вхід 1-3 копійки.
У другому залі панував дух гастрономії та чаю. В ту пору чай пили "парами". Пара чаю складалася з двох чайників: великого з окропом і малого з заваркою, а також з 2-3 шматочків цукру. Одна людина могла випити за настроєм 5-10, а іноді і більше чашок, так як окріп додавався за ту ж ціну. За окрему плату можна було замовити закуску на вибір.
Чай подавали не тільки парами (в двох чайниках), але і доливали окріп з особливих мідних чайників, які отримали назву «чайник - збоку ручка»: у нього був довгий носик, що дозволяв підливати окріп через спини сидять за столом.
Характерною рисою більшості чайних були довгі загальні столи. Ті, хто сидів за такими столами могли вести загальну бесіду, ділитися новинами ».
В кінці XIX ст. вже у всіх великих центрах поширюються народні трактири, столові і чайні, де було заборонено продаж міцних напоїв. Подібні ж закладу стали з'являтися і в дрібних селищах. У їстівних крамницях і на заїжджих дворах чай був ще дешевше, причому якщо його питала артіль, то брали «гуртову» ціну з поступкою.
У центрі внутрішньої торгівлі чаєм - на Нижегородської ярмарку - для народної чайної була зроблена особлива кам'яна будівля, де дуже дешево відпускали чай з трьома шматками цукру.
Чай в селі
До середини XIX в. в Сибіру і у кочових народів був в ходу цегляний чай. Втім, в літературі є вказівка, що в південній Сибіру, в коливанських горах, пили замість чаю листя рослини під назвою чагір. У внутрішній Росії хоча і давно вживався байховий чай, але тільки людьми заможними. Цегляного чаю купувалося вдвічі більше, ніж байхового, потім це співвідношення все більше змінювалося на користь останнього.
Барон А.Гакстгаузен, котрий подорожував по Росії в 1843 р уздовж головних шляхів, каже, що чай поширений в «порядних селянських хатах і все більш стає улюбленим напоєм росіян».
У глухі і віддалені села чай проник, як і слід було очікувати, набагато пізніше. Навіть в самому кінці XIX ст. було багато селищ, особливо в північних губерніях, де не було жодного самовара.
Сільської бідноти, яка складала, як відомо, переважну частину сільського населення Росії, чай був невідповідно до своїх достатків, і чаювання довгий час вважалися в народі недозволеною розкішшю, панством, пустим проведенням часу.
З цього приводу в одній з петербурзьких газет писалося: «У Росії власне народ не п'є чай. Його п'ють робочі в столицях. Це не потреба, а примха, рівна паління тютюну ».
І то сказати, звідки взяти простолюдина грошей на покупку такого дорогого вироби, яким був самовар? Чай, цукор, чайний посуд теж коштували чимало. Так, як говорилося, і вільного часу для чаевнічанья у землероба теж не було.
Ось чому на селі чай багато десятиліть був напоєм незнайомим і навіть загадковим. Оцінити його гідності вміли деякі, а вже приготувати по-справжньому і зовсім не могли.
Минає ще не один десяток років, перш ніж самовар прийде в село і займе почесне місце на столі сільського трудівника.
У перший час в селах багаті мужики ще не знали способу заварювання чаю, а тримали його заради моди і для частування. При цьому бувало, що чай заварювали так - висипали цілий фунт в котел і варили, як траву або як суп, поки не навчилися заварювати його правильно. Така помилка і профанація чаю повторювалася не тільки в Росії, але і в інших країнах, де чай тільки починав входити в моду.
І все-таки чай повільно, але вперто входив в народний побут, так як виявився хорошим додаванням до їжі селянського населення. Але мільйони людей були осторонь від чайної цивілізації, пили чай найбільше в приміських селищах, в промислових районах, а в чисто землеробських і у віддалених місцях - тільки меншість, більше заможне, особливо в малородючих місцях, а також в населених розкольниками, більшість яких шанували чай за гріховне зілля, як і тютюн.
Вірш-раешнік про чай
Між старообрядцями на Русі ходили рукописні правила, за якими заборонялося пити чай і каву, курити і нюхати тютюн, стригти бороду, танцювати, грати в карти і в шахи. "Якщо хто наважується пити чай, тієї зневіриться сам самого Господа Бога і нехай буде відданий трьома анафемству. »
Заборона пити чай і каву мається на 10-й статті федосіївський правил, прийнятих в 1868 р на соборі в Речіно: «Чаю і кофию зовсім не пити, а подібно звернутися на предки, що наші батьки с'жілі, вік не пили, і ми можемо ето зделать ».
У цьому сенсі цікавий рукописний старообрядницький вірш-раешнік про чай, складений в середині XIX в. Чай, не дивлячись на те, що сам вважався зіллям диявольським, тут виступає, як обвинувач численних людських пороків.
Про що говорить Чай,
Те шануй, читач, помічай.
І розкажи, як слід бути,
Кому має мене пити.
Я з Китаю присланий панам,
А не для простих мужиків з бороди.
Ось і мене хто випиває,
Той і похваляє,
А хто не випиває,
Той зовсім проклинає.
Сластолюбство, як думають, що не гріх,
А воно заполонило собою майже що всіх,
Не тільки простих людей, але четцов
Потім, читач, і прощай,
Але тільки пам'ятай, що тобі говорив Чай.
Край розмовам чужинця.
Хоча це писання нам не дає відраду,
А потрібно його прийняти за правду.
Поширення чаювання в Росії супроводжувалося дуже характерним явищем, якого в інших країнах не помічалося. По всій Русі великій сталося це звичаєм просити при кожному зручному випадку «на чай, на чайок», і трохи залишалося місцевостей, де ще за старовинним просили «на горілку». Вираз «на горілку» замінилося більш делікатним проханням «на чай», і склалася приказка «нині і п'яниця не вимагає на горілку, а все на чай».
Давати на чай Ямщик увійшло в обов'язок проїжджого і становило як би одна з ланок російського звичайного права, це настільки вкоренилося, що для людей, які їдуть по казенної потреби і не платять прогонів, було навіть встановлено законом давати надбавку Ямщик. Відмова в цьому зізнавався чимось неприродним і неймовірним.
Після ямщиков чайна подачка стала звичкою серед прислуги готелів, ресторанів, трактирів і т.п. потім перейшла і в інші нижчі верстви населення. На чай отримували також всі найняті для будь-яких послуг як звичайну надбавку до домовленої заробітної плати, а також люди, які надають швидкоплинні послуги, на кшталт швейцарів, лакеїв, посильних, носильників і т.п. Термін «дати на чай» став загальним для всієї Росії. Ця умовна форма непрямого винагороди за необов'язкову, недомовленості роботу отримала таке значення, що відомий німецький вчений Герінг присвятив чайових особливу монографію, в якій з німецькою докладністю все розклав по поличках і класифікував:
«. в Росії ця форма має три відтінки:
1) дають на чай, як додаткову полюбовну плату до вимовлених вже платі за особливе старання (наприклад, Ямщик та візників за те, що добре їхали), але в деяких випадках ця необов'язкова форма звертається в обов'язкову (наприклад, в театрах та інших місцях за збереження сукні);
2) як пряма плата за послугу, але не певна заздалегідь кількісно, а тільки мається на увазі (як наприклад, комісіонерів, посильним, носіям і т.п.);
3) в сенсі святкових грошей ( «зі святом» різним службовцям особам, працівникам і т.п.).
У сукупності всі ці "чаї" складають досить велику суму і значний відсоток в бюджеті. Для нас важливий самий термін "на чай", який доводить - яке серйозне значення надається цьому напою, шляхетною назвою якого прикриваються більш ниці цілі. Було б наївно, звичайно, вважати, що «чайові гроші» дійсно йдуть на споживання чаю. Цим терміном прикривають часто бажання зірвати що-небудь з "пана", "випити горілки", тільки ці бажання замасковуються вживанням всує слова "чай".
В інших державах, де чай не має такого суспільного значення, подібної маскування немає, а просто кажуть «на випивку» (Trinkgeld, pourboir), або це має характер добровільної подачки (по-італійськи - buono mano). Тим часом там ця форма має, мабуть, ще більшого поширення, ніж в Росії. »
Втім, А. фон Гакстгаузен, котрий подорожував по Росії в 1840-х рр. писав з цього приводу наступне: «Петербуржець, вже захоплений європейською культурою, пошепки просить на чай, москвич ж чесно просить на горілку».