Болгарське кисле молоко (Кисельов мляко)
У своїх листах читачі часто запитують про особливості болгарського йогурту, кислого молока, яке його відміну від кефіру, чи дійсно воно таке корисне, як зробити кисле молоко в домашніх умовах і т.п. Більшість людей говорить, що кисле молоко дуже сподобалося під час поїздок до Болгарії. Природно, я не можу, кожному написав мені, дуже докладно описувати властивості болгарського подквашенного молока, а, тому, вирішив більш детально дати інформацію в даній статті.
Корисні властивості болгарського "кисело мляко" зараз відомі в багатьох країнах, де при згадці слова Болгарія, відразу відповідають "кисело мляко"!
"Бій" з приводу первооткритія кислого молока водяться вже століття. Багато країн борються за право країни, населення якої було творцем цього харчового продукта.Староболгарское назву "Кисельов мляко" - "вгорч" від болгарського корня- "гірчить, гірчить" (гіркий, рус.) - хоча кисле молоко вже не гірке! Коли османські турки заволоділи Балканським півостровом, то це слово вони трохи змінили на турецький манер - "Yogurt", і розповсюдили таке викривлене слово в Європі, хоча турки і не мають ніякого вкладу в створення самого продукту. Греки претендують на ім'я першовідкривача йогурту, хоча, як було встановлено, греки в давнину, в античні часи, не мали ні кислого молока, ні бринзи, ні навіть масла, а також уникали використання свіжого молока. Греки запозичили використання подквашенного молока від місцевого населення, яке було завойовано на Балканах під час захоплення нових територій. Претензії мають і угорці. Зараз сотні фірм в світі виготовляють і продають продукт, під ім'ям "йогурт", а деякі стверджують, що будь-хто може робити йогурт, а болгари не мають ніякого вкладу в створенні цієї поживної та корисного продукту. Насправді, істинний продукт може бути отриманий тільки на Балканах, так як бактерія Lactobacillus bulgaricum живе в природних умовах тільки тут.
Лактобациллус булгарікум досліджується в багатьох країнах, в тому числі і в Росії. За минулий час було показано, що болгарське кисле молоко покращує самопочуття, зміцнює організм, стимулює імунну систему людини, а також володіє протираковими властивостями. Висока тривалість життя болгар в 60-80-х роках минулого століття пояснювалося, в основному, використанням в їжі подквашенного молока. У наукових установах завжди намагаються виділити основне мінімальне діюча речовина природного продукту, хоча не завжди це вдається, так як часто корисне дії є продуктом спільного впливу природного комплексу, окремі частини якого не активні. Відносно лактобацілус булгарікум в Росії в Інституті біоорганічної хімії, підтвердили, що мінімальний активної структурою, яка має імуностимулюючої і протипухлинну активність має дисахарид-дипептид: N-ацетил-D-глюкозамін-D-Мурамоіл-L-аланіл-D-глутамін (привожу НЕ повна назва). В інституті було показано, що включення з'єднання в синтетичні вакцини багаторазово підвищує їх дію і ефективність! А першопричиною стало вивчення властивостей Болгарського кислого молока.
Отже, болгарське кисле молоко було відомо давно тракійцамі, що населяли Балканський півострів ще тисячу років до Різдва Христового! Коли розмовляєш з іноземцями і мова заходить про Болгарії, то від соц. часів вони знають тільки Тодора Живкова і болгарське кисле молоко!
У багатьох країнах продається йогурт, але на смак він, як правило, сильно відрізняється від болгарського. Спробуйте самі і переконайтеся! Ви запитаєте: "Як?".
Природно, приїхавши в Болгарію. )
Але яка причина в різниці?
У світі існує три типи кислого молока:
- Болгарське "кисело мляко", яке виходить за допомогою Lactobacillus bulgaricum;
- Йогурт отриманий за допомогою різних мікроорганізмів - дріжджі сахароміцети;
- Кефір - кавказький вид дріжджів (одноклітинні гриби) - кефірний грибок.
Три види кислого молока мають близький смак, але різну консистенцію, кислотність, і сам процес отримання різний.
Зараз в Болгарії багато фірм пропонують "Кисельов мляко" (близько 40-50 фірм), однак не всі фірми використовують якісні штами бактеріальних культур, а також не завжди виконується точна технологія виробництва!
Як готують киселі мляко в болгарських сім'ях:
Спочатку свіже молоко кип'ятять (для вбивання всіх інших бактерій і дріжджів), охолоджують до температури 40-45оС і подквашівают закваскою від хорошого кислого молока: приблизно 2-3 столові ложки закваски на 1 літр кип'яченого молока. Молоко завивають в марлю і витримують 3-5 годин. Отримане кисело мляко повинно мати однорідну "тверду" консистенцію: бути густим і щільним, поверхня гладеньку, без розшарування і утворення міхурів повітря, воно повинно різатися ложкою зі збереженням своєї форми. Потім молоко зберігають в холодильнику до 5 днів, кожен раз залишаючи трохи для заквашування чергової порції молока.
Отримане таким чином молоко має досконалий смак без ознак молочно-кислого смаку (як, наприклад, кефір). Кисело молоко зберігається в холодильнику не більше 5 днів: продається в магазинах іноді витримує кілька місяців без прокісанія, що говорить про використанні не Лактобацілус булгарікуса, а також наявність консервантів.
Найвідоміші виробники болгарського кислого молока:
"Пиршевіца" - фірма розташована на висоті 1300м. в екологічно чистому районі, на 18 км. від г.Враца. фірма одна з 9 болгарських фірм ліцензованих для експорту болгарських молочних продуктів в ЄС. Якість постійно контролюється вчасно всього технологічного процесу, який забезпечений найсучаснішим обладнанням і високою якістю гірського молока. За останні 2 роки фірма отримала 9 нагород за якість продукції на міжнародних виставках.
Не слід забувати і "Кисельов мляко", отримане не з коров'ячого молока: овече і буйволової. Останні мають велику жирність і повністю замінюють нашу сметану по консистенції і якості! Спробуйте, воно вам сподобається!