Раз вже ви тут, скоріше за все, ви вже знаєте, що еспресо володіє міцним смаком і вариться швидко і під тиском. Він неймовірно м'який, з ніжною крему і довгим післясмаком - все це про еспресо. Сама по собі дегустація цього напою може бути справою непростою - адже він дійсно досить міцний, проте пізніше ви зможете використовувати ваше вміння дегустувати, щоб працювати над смаком чашки, яку заварюєте будинку, а також оцінювати якість еспресо, який вам зварять в кафе або ресторані.
Отже, на що ж звертати увагу?
Тільки починаючи дегустувати пиво, вино або міцні спиртні напої, ми помічаємо насамперед пекучий смак або сильну гіркоту, до яких ми не звикли. На щастя людина влаштована так, що гіркота він сприймає як відтінок смаку, одну зі складових великого цілого. Рано чи пізно ми починаємо шукати її в смаку, немов одну з фарб на величезному чудовому полотні. Гіркота присутній в будь-якому кави, особливо в еспресо, що володіє дуже насиченим смаком. Іноді іменнно гіркоту асоціюють з еспресо і навіть очікують відчути її в добре зварене шоті.
кислотність
При дегустації кави важлива також кислотність, а в еспресо вона зазвичай підкреслена. Ви відчуваєте кислинку в зеленому яблуці, лимонному соці - в цих фруктах вона виражена яскравіше, ніж, скажімо, в бананах, що володіють більш спокійною фруктової солодкістю. Кращі сорти Спешиалти кави звеличують за їх кислотність, і оскільки в еспресо екстракція набагато вище, ця характеристика - добре це чи погано - підкреслюється в смаку. Занадто висока кислотність змусить вас поморщитися, як якщо б ви жували часточку лимона, а надто низька зробить вашу чашку занадто нудною і нецікавою на смак.
Звикнувши до гіркоти, неминуче властивої кави, можна забути, що ідеального еспресссо (як, втім, і будь-якого іншого напою) потрібні помітні солодкі нотки, які могли б урівноважити кислотність і гіркоту. Майте на увазі, що кава все-таки зростає на деревах в м'якоті тропічного фрукта і зріє у міру дозрівання самого фрукта. В процесі обсмажування солодкість посилюється за рахунок реакцій карамелизации, а сам кави набуває коричневого кольору і стає придатним для заварювання.
У пошуках ідеального поєднання
Якщо ви навчитеся дегустувати еспресо, то зможете застосувати свої навички в різних ситуаціях: наприклад, удосконалюючи свої шоти, ви шукаєте те ідеальне поєднання характеристик (brew ratio, час, температура), завдяки якому ваш еспресо буде прекрасним і тягучим, немов іриска. Багато (навіть любителі еспресо) вважають, що кава просто не може бути солодким (можливо, тому що зварити хороший еспресо дуже непросто, а більшість людей не вміють дегустувати - ось і виходить замкнуте коло!)
У пошуку ідеального поєднання зручно порівнювати, і ви, незначно змінюючи параметри при заварюванні, побачите, як величезна різноманітність смаків при певному типі заварювання. Тримайте вухо (точніше, мова) гостро, пробуючи еспресо на гіркоту і кислотність: занадто сильна гіркота і довгий післясмак зазвичай вказують на надмірну екстракцію, а надто сильна кислотність (настільки сильна, що вам хочеться поморщитися) може бути наслідком недостатньої екстракції. У збалансованому шоті всього: гіркоти, кислотності та солодощі - має бути в міру, і в ідеалі вони повинні доповнювати один одного.
Щоб досягти самої вершини смаку, вам доведеться практикуватися, а це значить, що до заварювання еспресо потрібно буде підійти більш усвідомлено, ніж зазвичай, коли ви рано вранці перед роботою просто натискаєте кнопку на машині.
Як застосувати це на практиці?
Почати можна так:
Розбираємося в екстракції та інших ключових поняттях Next post