Я народилася і жила в Узбекистані. Тому хочу розповісти про плов.
У плові головне - правильні пропорції (вони можуть здатися трохи шокуючими) і правильна черговість закладки продуктів.
Отже, ключове - навіть не м'ясо, а морквина і рис. Їх кількість повинна бути пропорційним. Тобто якщо ви робите плов на кілограм рису, то і моркви повинні покласти кілограм (навіть якщо її не любите). Це принципово. М'яса може бути стільки ж або трохи більше (воно плов точно не зіпсує). Я, наприклад, на кілограм рису кладу 1,2кг м'яса.
Плов - страва не для людей, які стежать за здоровим способом життя. У плові важливо не шкодувати масла. Занадто багато теж класти не варто, але масло обов'язково має покривати дно сантиметрів на п'ять!
Ще дуже важлива правильна посуд. Звичайно, в ідеалі це алюмінієвий або чавунний казан, що все-таки досить екзотична річ. У російських умовах можна обходитися утятніце або будь-який інший чавунним посудом з хорошим дном. Форма не принципова, а принципово, щоб ця посуд не варила, що не парила і не смажила.
Мал. звичайно, дуже важливий. А точніше навіть не рис, а спосіб поводження з ним. У Москві можна купити справжній узбецький рис на ринку (але потім обов'язково гарненько його промити - так, щоб вода була прозорою, це займає не менше 15-20 хвилин і гарантовано очистить рис ще й від каменів). Але це знову екстремальний варіант. Якщо бути простіше, то годиться пропарений рис певного сорту. Я, наприклад, методом тику встановила, що кращий рис (з тих, що продаються в «Ашані») - це «Янтар» фірми «Містраль». Його, до речі, теж треба промивати, хоч і менше, ніж рис з ринку. Промивають для того, щоб рис не склеївся і плов не перетворився в кашу. Хороший плов - розсипчастий.
Технологія приготування така:
Спочатку наливають масло. воно підігрівається, і в нього насипають цибулю (потрібно багато, на зазначені вище пропорції я кладу близько 600грамм). Лук сильно ужарівается і особливо в плові не відчувається, але створює базу для м'яса і дає додатковий смак. Іноді я кладу до цибулі м'ясну кісточку, для аромату.
Після того, як цибуля позолотою, кладуть м'ясо. Можна використовувати баранину, можна заважати баранину і яловичину, а якщо дуже не подобається запах баранини (хоча в плові він дуже автентичний), то можна просто яловичину. Плов взагалі не роблять зі свинини (просто тому, що узбеки не їдять свинину) і з курки (це занадто дієтичне м'ясо для такої страви). Отже, м'ясо обсмажують хвилин 10-15 або трохи довше, далі солять і перчать. Ще узбеки (і я) додають спеції: кинзу і зіру.
Потім кладуть моркву. порізану соломкою розміром 0,5 см на 2 см (ну тут вже як вийде, адже важко нашаткувати кілограм моркви), і обсмажують теж близько 15 хвилин, поки вона не стане більш-менш м'якою.
Ця історія з морквою, цибулею і м'ясом називається зирвак. Він заставу смачного плову, тому що рис вбере все, що ти вклав в зірвак.
Після обсмажування моркви додають дві склянки води (вона повинна трохи прикрити морква). Все це виглядає як жирна смажачі жижа, але пахне смачно. Далі можна ще раз посолити і додати ще трохи спецій. Я люблю додавати нут (обов'язково попередньо замочений). У святковий варіант плову узбеки кладуть родзинки, але не всім сподобається солодкий присмак, який він дає. Далі в зірвак закладають 2-3 цілих головки часнику (очищеного тільки від верхнього шару лушпиння). І наливають ще трохи води. Зірвак важко пробувати, він дуже жирний, але треба це обов'язково робити, щоб оцінити кількість солі і, можливо, посолити ще раз.
Далі закладають промитий рис. Важливо викласти його правильно: він повинен лежати рівно і рівномірно по всій поверхні (щоб однаково пропарився). Після того як рис акуратно викладений лопаткою, на нього починають акуратно і рівномірно лити кип'ячену воду. Багато води, у мене йде цілий чайник. Причому ллють не просто зверху, адже це може порушити шар рису і в підсумку вийде каша - основний страх кухаря, який готує плов. (До речі, є таке блюдо - Шавло, воно якраз схоже на кашу, дуже смачне, але для плову це образа. І якщо замість плову вийшла Шавло, то ... вибачте).
Так як же лити воду? До борту посуду можна підставити тарілочку або лопатку і лити воду на неї. Таким чином, вода буде стікати по краю качатниці, не зачіпаючи рис і не розбиваючи його шар. Води повинно бути стільки, щоб рис покрився на півтори фаланги мізинця.
Весь цей час, що важливо, плов готується на великому вогні. температуру жодного разу не зменшують.
Далі можна додати ще солі (адже доданий цілий чайник води). Вода, яка виявилася над рисом, має той же рівень солоності, що буде потім у рису. Тому якщо вода прісна, то треба посолити ще. Якщо ви використовуєте світлий рис, то для гарного кольору можна додати шафран. він дає золотисту.
Далі відбувається той самий відповідальний момент. від якого залежить - вийде плов або все-таки Шавло. На тому ж сильному вогні чекають, коли випарується вода. Як тільки вона зникає з поверхні над рисом (це близько 7-10 хвилин), тут же закривають плов кришкою і вперше зменшують вогонь. Потім, після того, як рис нудився ще 10 хвилин, відкривають кришку і перевіряють готовність. З перевірки є така хитрість: можна лопаткою зробити гірку (обережно, ні в якому разі нічого не перемішуючи!) І подивитися, якщо води багато, то, значить, переборщили і треба потримати плов відкритим, щоб вода випарувалася. А якщо її мало або майже немає, та й рис явно не готовий, то можна зробити акуратні дірочки в шарі рису (наприклад, зворотною стороною лопатки), туди обережно налити по чуть-чуть води і накрити кришкою. Рис вбере воду.
Через 10 хвилин після перевірки рису плов готовий!