Чи не знайдеться на світі жодної людини, якій ти не змогла б догодити російській солянкою. Це не суп, це пісня! Готується при цьому швидко і просто, неймовірно смачний суп.
Збірну солянку можна готувати з м'яса, з риби, або зовсім вже пісну і веганські - з грибів. І будь-яка з них легко вийде казково насиченого смаку. І вся справа в "зборі" - тому максимально різноманітному кількості продуктів, яке ти підбереш для своєї солянки.
Вари свою Solyanka в будь-якому місці, куди б тебе не занесло. Для неї не потрібно якихось особливих продуктів. А якщо хтось почне розповідати тобі про "справжню солянку", солоні бочкові огірки і телячі нирки - не слухай. Нісенітниця вони городять. Сенс великої російської солянки не в нирках, і не в тому, щоб упахаться при її приготуванні. Сенс солянки - в бульйоні. І в його центральному, яскравому, насиченому смаку. І цей бульйон варити окремо, як курячий, наполягати його, домагаючись максимальної віддачі - не потрібно.
У чому її секрет? Поєднання продуктів одного виду, але різних за способом і стадії приготування, дає дивовижний смак. Ніде в світі такого не роблять більше.
Для м'ясної солянки купи копченого м'яса, шинки і тонких мисливських ковбасок.
Для рибної солянки запасись різними сортами свіжої риби і парою шматочків риби копченої. Солона теж підійде, але копченості важливіше. Яку рибу брати? Тут все досить зрозуміло, рибу в солянку використовуй будь-яку, і морську, і річкову. Але морська краще. Варити солянку можна і з одного сорту риби. Але краще сумішей різні сорти риб. І чим більше - тим краще. Я іноді змішую і 6-8 видів. Причому я зазвичай не купую таке розмаїття спеціально, а збираю рибу спеціально для цього випадку. Шматочок сьомги, шматочок муксуна, частина морського окуня, копченого палтуса пара хвостів і так далі. Кожен раз, коли готую щось з риби - трошки приберігають саме для солянки. І ти так роби.
Копченостей і в м'ясної і рибної (рибних копченостей, відповідно) солянці має бути не менше третини від усіх складових - саме тоді смак, який вони віддадуть в бульйон, буде найбільш вираженим, соляночним. З накладенням на цей супер-бульйон абсолютно самодостатньою кислоти від каперсів.
Лук з томатом поклажі в достатній кількості, вони цей суп загущают і рівномірно яскраво і красиво фарбують. Чи не шкодуй ніколи ні того, ні іншого.
З грибний солянкою трохи інакше. Копчених грибів в природі не буває. Але немає перешкод патріотам. Якщо чарівним чином поєднати в одному супі відвар сухих грибів, додати свіжих грибів-смажених (які знайдеш по сезону, регіону або з найближчого супермаркету), та додати до цього трохи солоних або навіть маринованих грибів (і ті і ті раджу промити через друшляк проточною водою , змити непотрібний розсіл - кислоти від каперсів в супі буде достатньо).
А потім вчинити з супом точно так само як з попередніми солянками - то, повір, про твоїх фірмових супах будуть довго згадувати з придихом і поволокою в очах.
Перше що потрібно приготувати для солянки - це той самий "збір", він же називається «Бреза».
Для м'ясної солянки. на 4 порції супу, візьми по 150 грамів шинки, буженини, мисливських ковбасок. Всього буде потрібно 450-500 грамів м'ясних продуктів. Я писала тобі про "мінімум третина копченостей", але сама зазвичай готую солянку з одних копченостей. Так простіше і смачніше. І ти так роби. Поріж все копченості кубиками, кружечками, соломкою - як захочеш, головне щоб всі вони були приблизно однакового розміру. Переклади в деко рівним шаром і постав в нагріту до 200 градусів духовку. Запікати 10 хвилин. Замість запікання в духовці копченості можна обсмажити на сковороді. Так само протягом 8-10 хвилин, періодично помішуючи лопаткою. А духовка і таймер дають тобі 10 вільних хвилин.
Для рибної солянки. на 4 порції, візьми по 200 грамів філе (НЕ возись з кісточками без особливої потреби) свіжої, копченої та солоної риби. Всього 600 грамів риби, з них не менше 200 грамів копченої. Всю рибу наріж невеликими шматочками, назвемо їх умовно середньої величини кубиком. Обсмажувати рибу не потрібно. Нарізала - Брез готовий.
Для грибної солянки. на 4 порції, візьми жменю сухих грибів, вони зовсім невагомі, грамів 150-200 грибів свіжих, лісових ароматних або навіть печериць з портобелло тепличних, і грамів 200 грибів солоних. Всі гриби промий. Свіжі, солоні або мариновані порежь невеликими шматочками. Свіжі гриби посмаж на сухій сковороді 10-15 хвилин, щоб волога вийшла. Гриби при смаженні виділяють багато вологи, і якщо масло додати відразу, то змішавшись з вологою від грибів воно змусить гриби гаситися, а не смажиться. Тому спочатку, помішуючи гриби на сковороді, випарити всю вологу, яку вони дадуть, а як тільки вона випарується, і дно сковороди буде сухим - даси пару ложок рослинного масла і обсмажити гриби вже з маслом протягом 5 хвилин.
Сушені гриби виклади в скляний посуд, залий водою, так щоб вона покривала гриби з запасом, і постав в мікрохвильовку на 10 хвилин.
Або, як я розповідала раніше, в локшині, залий сухі гриби окропом і залишити розмокати на кілька годин. Потім дістань, відвар процідити через сито, а гриби промий і поріж шматочками.
Грибний відвар розведи водою до потрібного об'єму (1,5 літра) в каструлі. Опусти в відвар шматочки сухих грибів і на цьому "бульйоні" вари грибну солянку.
Твій грибний «Бреза» - це сушені гриби в відварі, смажені на сковороді, і добре промиті солоні гриби, теж порізані шматочками подрібніше.
Загальна для всіх солянок - томатно-цибулевий заправка. Очисти пару цибулин (100 грамів буде достатньо), поріж як завгодно - дрібним кубиком або тонкими пір'ям. Головне подрібніше або тонший. Виклади цибулю в сковороду, даси 3-4 столових ложки рослинної олії. Постав сковороду на середній вогонь. І періодично помішуючи обсмажуй цибулю 8-10 хвилин.
Потім додай до цибулі 50-80 грамів хорошою томатної пасти. І прогрій її, помішуючи, разом з цибулею, пару хвилин, не більше. Потім зніми сковороду з вогню.
Зверни увагу, що готову томатну пасту з банки не потрібно обсмажувати в звичному сенсі слова. Паста в банках йде вже пастеризована, і зайве обсмажування може викликати печію. Ще раджу дуже уважно поставитися до вибору томатної пасти в магазині. До складу її повинні входити тільки томати, сіль, іноді вода. Ніякого крохмалю та інших добавок, інакше ти ризикуєш придбати під виглядом томатної пасти дивний Помідорова кисіль, який пригорить при обсмажуванні і забарвити твій суп в неприродний колір. Втім якщо хорошою соковитою пасти під рукою не виявиться, ти цілком можеш замінити її будь-яким томатом - шматочками свіжих помідорів або готовим томатним соусом (без крохмалю в складі). Ось тільки помідори і соус доведеться разом з цибулею згасити трохи довше - хвилин 10.
А далі все просто. Постав на вогонь каструлю з 1,5 літрами води. Посолити воду. Солі потрібно не більше половини чайної ложки, так як і копченості, і морська риба, і солоні гриби містять вже достатня кількість солі.
Дочекайся коли вода (або грибний відвар) закипить. Опусти в воду Брез (в залежності від того, яку солянку вариш - грибний, рибний, м'ясний). І рибу і гриби і копченості опускай в суп відразу, одночасно. Копченості з дека або зі сковороди перекладай шумівкою - так зайвий жир не потрапить в суп. Відразу ж акуратно розмішати Брез в суп і доведи до кипіння.
Потім опусти в суп цибулю з томатом і знову розмішати і доведи до кипіння.
В останню чергу опусти в суп 3-4 столових ложки каперсів, можна прямо з розсолом.
Знову доведи суп до кипіння в останній раз і зніми з вогню. Варити довше не потрібно. Так як всі продукти вже попередньо готові, такого в три етапи доведення до кипіння досить. І на цьому етапі додай в суп все ароматні трави і спеції які любиш.
Кріп, свіжий або сухий, пару лаврових листків (прямо застроми в суп), перець мелений, дрібно нарізану зелену цибулю, суху паприку. Потроху. І не розмішуючи спеції, накрий каструлю кришкою, і залиш суп остаточно доходити під кришкою ще як мінімум 10-15 хвилин. І тільки потім розмішуй і розливай по тарілках.
У кожну тарілку додавай по тонкому скибочці лимона і парі-трійці маслин або оливок.
Сметану теж подавай окремо, її можна додавати по ложці в суп, а й без сметани суп виходить абсолютно неймовірним.
В основному солянка вариться без картоплі. Але є варіант, який називається «солянка по-домашньому». Її варять як звичні домашні супи, додаючи і картопля шматочками, і морква в пассеровку до цибулі. Спочатку в суп закладають порізаний кубиками або соломкою картоплю, доводять до кипіння і варять 5-10 хвилин. А потім так само додають Брез, пассировку і каперси або бланшірованние огірки.
