Мене прямо-таки ваблять книги по кухнях різних країн, вони так і просяться до мене в руки, щоб зробити разом з ними подорож. На цей раз я відкрила книгу моєї бабусі. Їй довелося частину свого життя прожити в Таджикистані, звідки вона привезла досвід їх національної кухні. Страви в Таджикистані відрізняються тим, що вони досить прості, домашні, досить ситні і з недорогими інгредієнтами. Засмутило мене тільки те, що в якості м'яса в основному використовують баранину, а у нас баранина - це занадто дорого, щоб стати постійним гостем на столі ... Я підібрала рецепт з яловичиною - це Калуша - пельмені, смажені з м'ясним соусом. За технікою блюдо досить складне і навантажене - складається з 3-х процесів - це приготування тіста, приготування фаршу і м'ясного соусу. До того ж потрібно заздалегідь підготовлений горох нут. Але ... коли все вже було готово і пельмені пахли в страві - всі були в захваті. Чоловік сказав, що дуже незвичайне блюдо. Соковита начинка, м'ясний соус, який просяк тісто, аромат пряних спецій! дуже ситне і смачне блюдо, яке відкриє нові грані - адже можна експериментувати з соусом, спеціями і начинкою, а може, навіть взяти і готові пельмені!
Яловичина (Для фаршу) - 500 г
Цибуля ріпчаста (Для фаршу) - 2 шт
Нут (Для фаршу) - 150 г
Зелень (Для фаршу Зелена цибуля, кінза, петрушка, м'ята) - 50 г
Борошно (Для тесту) - 250 г
Вода (Для тесту) - 50 мл
Яйце (Для тесту) - 2 шт
Кістки (Для м'ясного соусу. Кісточки потрібно взяти м'ясисті) - 500 г
Цибуля ріпчаста (Для м'ясного соусу) - 2 шт
Буряк (Для м'ясного соусу) - 1 шт
Баклажан (Для м'ясного соусу) - 1 шт
Помідор (Для м'ясного соусу) - 1 шт
Спеції (Кардамон, паприка, чорний перець, коріандр, кмин, насіння гірчиці, сіль)
Соняшникова олія (Для м'ясного соусу) - 50 г
Почнемо з підготовки. З вечора потрібно замочити горох нут. (Не менш ніж на 5 годин). Якщо ядерця не лущиться - то потрібно їх очистити. Зараз в супермаркетах продається вже розмочений і очищений горох.
Перед тим, як нут вводити в фарш, його так само можна проварити протягом 30-40 хвилин, щоб він обм'як. Якщо ж ви любите, щоб під час їжі відчувалася більш тверда текстура - НЕ варіть, буде досить основного часу гасіння. Мені ж подобається, коли у гороху ніжна, распаренная текстура, і я його проварила.
Тепер черга тесту для наших пельменів. Його також можна приготувати заздалегідь, наприклад, ввечері. Прямо на стіл потрібно просіяти борошно гіркою і зробити в центрі ямку, вбити в неї яйця, влити стопку води - вийде, як вулкан.
Вимісити круте тісто, обернути харчовою плівкою і прибрати в холодильник.
Тепер черга м'ясного соусу. На сковороді (бажано глибокої або в каструлі з товстим дном) обсмажити яловичі кісточки прямо з цибулею.
Коли вони зазолотиться - додайте буряк, нарізаний соломкою. Також можна використовувати ще і ріпу.
Всі разом прогріти, перемішати і залити невеликою кількістю води (приблизно стакан, але потрібно підливати, якщо недостатньо для того, щоб м'ясо відставало від кісточки). Тушкувати під кришкою до готовності м'яса.
Коли м'ясо стало м'яким і спадає з кісточки - розберіть його (звільніть від кістки) і дрібно порвіть. Займемося помідором і баклажаном - баклажан очистити, нарізати соломкою і присипати сіллю, щоб пішла гіркота, потім віджати і відправити в сковороду. Туди ж нарізати і помідор. Вода в сковороді на той час вже практично випарується, і баклажани, як губки, просочаться олійно-м'ясним соком.
Через 5 хвилин додати 2 склянки води, додати змолоти спеції (за смаком) і проварити ще 5 хвилин. Потім відставити соус в сторону. (До речі, якщо можете одночасно займатися двома процесами, то наріжте овочі для соусу зараннее і додавайте їх в соус по мeре необхідності, а робочу поверхню і час використовуйте для ліплення пельменів).
Приготуємо фарш: м'ясо провернути через велику решітку м'ясорубки або порубати ножoм вручну. Також провернути 1 цибулину.
Іншу цибулину порізати дрібно вручну, порубати зелень і додати сіль і наш набір спецій, перемелених ступці.
Всипати очищений, розмочений і зварений (за бажанням) нут і все ретельно вимісити.
Отже, пельмені ... Дістаньте тісто з холодильника - воно вже відлежатися. Відріжте шматочок, щоб розкачати пласт. Розгортати потрібно не дуже тонко (так, щоб тісто не просвічувалось). І тепер вирізаємо кружечки діаметром 10-12 см (але можна і менше). Я робила за допомогою кружки.
Тепер ліпимо! Я ліпила форму, як для мант. На центр кожного кружечка тесту викладаємо добрячу порцію фаршу (у мене - трохи більше столової ложки).
З'єднуємо два протилежних кінчика тесту.
Над ними защипуємо два інших протилежних кінчика. Виходить конвертик.
І защипуємо пари кінчиків, які знаходяться поруч один з одним. При такому Защип соки будуть проникати всередину і обмінюватися ароматами і смаками. Але можна защипнути і простим трикутником - класичний рецепт це дозволяє.
Обсмажте пельмені в сковороді в олії з усіх боків.
Обсмажені пельмені перекласти в глибоку сковороду з м'ясним соусом. Все доводять до готовності протягом 40-50 хвилин. Якщо нут НЕ відварена попередньо, то знадобиться 1-1 ч 10 хвилин. Якщо соус здається густим, то долийте води, я ж вважаю за краще густий.