Успіх заливного з риби в питанні «яка риба краще для заливного?». Насправді, не варто недооцінювати цей продукт харчування, адже багато хто з заливного вибирають тільки шматочки риби, а даремно. У натуральному желатині знаходиться 18 найважливіших амінокислот, в тому числі гліцин, аланін і аспарагінова кислоти, які важко заповнити зі звичайною їжею, якщо ви не приймаєте полівітаміни.
Таким чином, пряме корисну дію вживання заливного очевидно, підвищується імунітет, розумова діяльність, зміцнюється нервова система і серцевий м'яз, збільшується рухливість суглобів і м'язова сила.
Рекомендуємо рецепти заливного:
Як вибрати рибу для заливного
Якщо відповісти коротко, то будь-яка риба цілком підійде для цього досить естетичного і апетитного страви. Але все питання полягає в тому, додавати желатин чи ні, а якщо додавати, то скільки, адже від різного виду риби залежить її здатність віддавати в бульйон колаген.
Найбільш багаті цією речовиною види риби:
- судак, осетр, лящ, короп, тріска, севрюга, окунь, хек, форель, сьомга, лосось, кета і багато інших.
Слід пам'ятати, що особливо багато колагену в сполучних волокнах, сухожиллях, зв'язках, шкірі, лусці, хрящах, кістках, голові, що дуже важливо для того, щоб ваше заливне з риби (яка риба краще для заливного ми розповімо) вийшло бездоганним. Тому з придбанням риби для заливного запасіться і цим, що називається, «вторинною сировиною», яке на ринках продається окремо.
Тоді вам не потрібно додавати в відварюють бульйон желатин.
Однак слід все «відходи» ретельно промити, а з голови гострим ножем видалити зябра, це дуже важливий момент, в іншому випадку бульйон буде неймовірно гірким, а ваше заливне підпаде під найвідоміше визначення «яка гидота».
Холодець без додавання желатину
Складові:
- риба - 600 г,
- рибна дрібниця (платва, йоржі і тд.) - 400 г,
- горілка - 1 ст.
- цибуля - 2 головки,
- морква - 1 шт,
- яйця - 3 шт.,
- запашний перець горошком,
- зелена квасоля - 100 г,
- петрушка - кілька гілочок,
- лавровий лист,
- сіль.
приготування:
Відразу відзначимо, що рибна дрібниця, яка є найкращим варіантом для приготування наваристого рибного бульйону, цілком може бути замінена рибними «відходами», якими є хвостики, голови, плавники і навіть, знята з риби, луска.
Отже, починаємо приготування заливного з риби (яка риба краще для заливного - відповідь на питання буде нижче), з того, що готуємо всю рибну продукцію, велику рибу звільняємо від луски, голови, хвоста, плавників, які не викидаємо і нутрощів, це єдине , від чого ми позбавляємося, крім того, не забуваємо вирізати і викинути зябра.
Далі, слід обробити рибу так, щоб акуратно, не пошкодивши цілісність філе, витягти всі кісточки. Для чого спочатку розрізаємо рибу вздовж гострим ножем з двох сторін, звільняючи хребет, потім витягуємо кісточки з філе, можна для цієї процедури скористатися пінцетом. Ще одна важлива порада полягає в тому, що шкіру з рибного філе краще не знімати, це в тому випадку, якщо ви бажаєте приготувати красиве заливне з великими цілими шматочками.
Однак, можна приготувати заливне і з дрібними шматочками рибного філе, барвисто і ефектно оформити можна і те й інше, вибір за вами.
Закінчивши з великою рибою, приступаємо до очищення дрібниці, для чого її просто промиваємо і очищаємо від нутрощів.
Тепер, всю підготовлену рибу складаємо в простору ємність і заливаємо 2,5 літрами води, доводимо її до кипіння і зменшуємо вогонь. Бульйон солимо і варимо десять хвилин, потім, рибне філе акуратно витягаємо, укладаємо на блюдо, а бульйон продовжуємо варити ще годину - півтора на слабкому вогні.
За півгодини до закінчення варіння виливаємо в бульйон для холодцю з риби (яка риба краще для заливного, таку і використовуємо для рецепта), горілку, даємо спирту випаруватися, а тонкий аромат і пікантна родзинка збережеться. Одночасно з горілкою кладемо в бульйон цибулю, цілими головками, морква, зелену квасолю, перець і лавровий лист.
За час варіння кількість бульйону помітно зменшиться, практично вдвічі, овочі витягаємо, цибулю викидаємо, а морква і квасоля залишаємо для прикраси, яйця варимо окремо.
Бульйон слід злегка остудити і процідити не перемішуючи. Для чого на друшляк кладемо м'яку х / б тканину, складену вдвічі, ставимо його в приготовлену ємність відповідного діаметру, акуратно тоненькою цівкою виливаємо в друшляк рибний бульйон.
Поки бульйон остигає, готуємо овочі, тут важливо не перевантажити ними холодець, все ж краса застиглого прозорого бульйону повинна бути ними лише зліг підкреслена. Фігурно нарізаємо моркву і яйця, залишаємо в готовності.
Якщо бульйон для холодцю з риби (а яка риба краще для заливного ми розповімо пізніше), вже почав «схоплюватися», заповнюємо їм приготовані форми до половини, ставимо їх в холодильник для подальшого застигання.
Остигнуло філе риби нарізаємо на свій розсуд, розкладаємо в форми на застиглий бульйон, розкладаємо приготовані овочі і яйця, а також кладемо по - кілька листочків петрушки.
До речі, часточки лимона в бульйон краще не класти, від цього холодець може злегка гірчити, краще використовувати лимон для подачі, розклавши його часточками на блюдо, разом з оливками. Всю отриману «ікебану» заливаємо бульйоном і знову відправляємо на холод застигати, важливо, щоб заливне ні в якому разі не підмерзло, інакше вся ваша робота буде марною, бульйон не застигне. Ось і все, ваше заливне готово!
Як освітлити рибний бульйон
Однак, може так статися, що бульйон буде недостатньо прозорим, тоді для краси і ефектності подачі заливного, бульйон слід освітлити.
Є для цього кілька способів, одні з них ми поділимося, для повноти картини, щоб ва не довелося витрачати час на додаткові пошуки інформації по - цьому питанню.
Спосіб освітлення бульйону полягає в наступному:
- змішуємо 1 ст.л. оцту 3% з трьома яєчними білками, цю суміш злегка збиваємо;
- виливаємо отриману суміш в злегка остиглий бульйон, взятий в кількості, приблизно, одного літра;
- доводимо бульйон з оцтової сумішшю до кипіння, знімаючи піну, вимикаємо вогонь;
- витримуємо в такому вигляді бульйон для холодцю з риби (яку рибу краще для заливного використовувати - вирішувати вам), 30 хвилин, потім проціджують як описано вище.
Холодець з желатином
Складові:
- судак - 600 г,
- желатин - 40 г + 10 г,
- цибуля - 2 головки,
- морква - 2 шт,
- журавлина - 200 г,
- кукурудза консервована - ½ банки,
- горошок зелений - ½ банки;
- запашний перець,
- лавровий лист,
- сметана - 2 ст.л.,
- червона ікра, для прикраси,
- сіль.
приготування:
Найголовнішою відмінністю в приготуванні заливного з желатином від заливного без желатину є скорочений час варіння бульйону, а крім того, відсутність необхідності пошуку «рибних відходів» або дрібної рибки. Просто здобуваєш улюблену рибу і желатин і вирушаєш готувати холодець.
Спочатку замочуємо желатин для змішування з бульйоном для заливного з риби (яка риба краще для заливного), згідно з тією інструкції, яка у вас є на придбаної упаковці.
Отже, готуємо рибу, як описано вище, промиваємо її і очищаємо, а також відокремлюємо філе. Філе поки не чіпаємо, а все те, що начистили, крім нутрощів і зябер, заливаємо водою в кількості 1,5 літра і ставимо на вогонь, доводимо до кипіння, знімаючи піну, зменшуємо вогонь і варимо 20 хвилин.
Після того, як бульйон проварити цей час, солимо і кладемо в нього рибне філе, морква, цибуля цілком, а також спеції, запашний горошок, лавровий лист і варимо ще близько десяти хвилин, вимикаємо вогонь. Витягуємо рибне філе і морква, залишаємо їх остигати, а бульйоном продовжуємо займатися далі цим заливного страви.
Проціджуємо бульйон, як описано вище, при необхідності, його освітлюється, але тільки після того, як процідили.
У гарячому бульйоні розводимо желатин, 40 г і залишаємо злегка остигати.
Сметану змішуємо з набряклим желатином в кількості решти 10 г, підігріваємо, але не кип'ятимо, залишаємо остигати.
У формочки для заливного з риби (яка риба краще для заливного - вирішувати вам), розкладаємо спочатку сметану з желатином, повністю даємо застигнути, потім наливаємо шар бульйону з желатином, також даємо застигнути, вся ця конструкція повинна зайняти менше половини всього обсягу.
Тепер, викладаємо шматочки рибного філе, попередньо нарізані і всі підготовлені овочі, разом з кубиками моркви, заливаємо, початківцям застигати, бульйоном. В такому густому бульйоні овочі красиво розподілятися, створюючи яскраву картинку.
Після застигання заливного страви. формочки перевертаємо, білої стороною вгору і розкладаємо на них червону ікру, таке ефектне, смачне і корисне блюдо подаємо до святкового столу. Для буднів або для більш спрощеного варіанту, проробляємо всю ту ж роботу, виключивши сметану з ікрою. Смачного!