Запрошуючи домашніх пивоварів спробувати зробити деякі неохмеленние "елі" із замінниками хмелю, переліченими в Таблиці 1, я цитую слова Джона Евеліна (1620-1706), наведені в книзі "Лікарські рослини світу" Франческо Бьанкіні і Франческо Корбетта (Health Plants of the World by Francesco Bianchini and Francesco Corbetta, (Newsweek Books, 1975)). Згідно Евеліну "хміль перетворив наш корисний ель в пиво, яке безсумнівно значно змінило нашу конституцію. Цей компонент, який деякі не вважають марним, дійсно оберігає напій, але за це задоволення доводиться розплачуватися болісними бажаннями і більш коротким життям".
Повний список інгредієнтів, які використовуються в якості сурогату хмелю або для забезпечення альтернативних смакових властивостей досить великий, і лише деякі з них представлені в Таблиці 1. Багато рослин, батьківщиною яких є Сполучені Штати, також використовувалися в якості смакових компонентів для елю. Всі ці трави і спеції забезпечують сучасному пивоварові широкий діапазон можливих альтернатив.
Багато трави і спеції можна придбати в магазинах здорового харчування. Насіння теж продаються, але ніколи не забувайте переконатися, що вони не були оброблені хімікатами, які можуть зупинити бродіння або викликати у споживача небажані побічні ефекти.
Використання альтернативних трав і спецій
Давним давно багато пивовари вірили, можливо наївно, в могутню силу всіх використовуваних ними компонентів. Процеси нагрівання і екстракції повинні були виконуватися тільки в певному порядку, щоб забезпечити баланс і гармонію в готуються елях і пиві, що дуже схоже на те, як сьогодні ми намагаємося дотримати баланс солоду і хмелю. При використанні альтернативних компонентів може знадобитися певний терпляче експериментування, щоб створити рецепти для отримання дійсно приємних напоїв.
ТАБЛИЦЯ 1
Деякі менш відомі нові компоненти, використані в старих англійських рецептах елю: властивості і використання. Зверніть увагу на попередження про токсичність деяких перерахованих трав. Проконсультуйтеся з фахівцем-травником (зверніться до найближчого магазину здорової їжі або пошукайте в жовтих сторінках) щодо безпеки і споживчої інформації по всім травам.
Вощанка (Воськовніца, Міріка), англ. Bayberry (Myrica cerifera - вощанка або pensylvanica - лавровишня) або рослина воскового мирта. Воскові ягоди цієї рослини використовувалися в ранніх рецептах елю (див. МУМ ель). В'язкі листя європейського М. gale (вощанка) використовувалися як замінник хмелю при виробництві пива (див. Вощанка).
Буквиця лікарська, або стахис лікарський, англ. Betony (Stachys officinalis). Також відоме як Чистець шорсткий (hedge nettle) і Чистець болотний (woundwort), це рослина мала настільки ж багату історію, як і інші. Використовувалося римлянами як панацея від більшості хвороб. У Середньовіччі вважалося, що ця рослина мало магічну силу. Смак описується як пекучий, гострий і гіркий. Використовуйте листя, які мають терпкий смак через присутність танинов.
Кровохлебка, англ. Burnet (Sanguisorba officinalis - Кровохлебка лікарська або аптечна). Трава використовувалася в певних рецептах. Використовувалися висушене листя, з яких готували чай, висушене кореневище використовувалося в лікувальних цілях.
Терен кучерявий, англ. Carduus (лат. Carduus benedictus - Кучерявий терен). (Інші назви: терен благословенний, Бенедиктова трава, чортополох Святого Бенедик, чортополох священний, гіркий чортополох, будяк благословенний і ін - прим. Перекладача). Дикий польовий шафран, вважався ідентичним хмелю по гіркоти, тому був цінним замінником хмелю. Чи не був характерний для Британських островів, замість нього застосовувався його близький родич молочний чортополох (Silybum marianum - Розторопша плямиста). (Інші назви: молочний чортополох, гостро-строкато, марьин чортополох - прим. Перекладача). У хід йшли стебла цієї рослини.
Бузина, англ. Elderberry (Sambucus canadensis - Бузина канадська, Sambucus nigra E. - Бузина чорна). Її багряно-чорні плоди мають характерний смак, використовувалися в пивоварінні і виноробстві. Є основним смаковим компонентом ebulum елю. У білому ebulum еле використовуються білі ягоди бузини. Висушені квіти бузини використовуються в МУМ Еле.
Ялівець, англ. Juniper (Juniperus communis - ялівець звичайний), пиво з цими ягодами проводиться в Лапландії.
Лаванда, англ. Lavender (Lavendula vera - лаванда справжня). Ця рослина має дуже ароматні квітки і може розглядатися як добавка в сучасні пивні рецепти.
Багно звичайне, в англ. Marsh tea, marsh cistus or wild rosemary (Ledum palustre - Багно звичайне). Німці додавали листя цієї рослини в пиво, щоб зробити його більш п'янким.
Сенна або Олександрійська сенна, в англ. Senna or Alexandrian senna (Cassia senna). Сировина для препарату сени, поширеного проносного, використовувалася в ранніх рецептах елю цинготних трави.
Деревій, в англ. Yarrow or milfoil (Achillea millefolium - Деревій звичайний). До появи хмелю використовувався для приправи елю, пізніше використовувався спільно з хмелем. Ісландці також називали деревій "луговим хмелем і" земляним хмелем ", а шведи називали його" польовим хмелем ". Очевидно, в різних частинах Європи в минулому це була одна з найпопулярніших трав для аромату пива. Будьте з нею обережні, оскільки вважається, що , в поєднанні з алкоголем можуть виходити сильно п'янкі напої.
У ранній пивоварної літературі стверджується, що багато замінники хмелю (гіркі агенти) не забезпечували вихід танинов, необхідних для створення пивного "балансу". У поясненні до цього факту Новомосковськ: "Також потрібно додати певну кількість танінів, один фунт дубильною кислоти на кожні 100 фунтів хмелю, заміненого інший гіркотою". Я вважаю, що Вам не варто занадто хвилюватися з цього приводу, оскільки додаткове внесення таніну не є абсолютно необхідним. Якщо Ви додаєте якусь кількість хмелю в ці рецепти, нехай він і буде джерелом необхідних танинов. Як правило, інший гіркотою має бути замінено не більше однієї третини хмелю. Варто також відзначити, що хміль має антисептичні властивості, в той час як інші гіркі агенти часто ними не володіють. Цей момент варто мати на увазі при приготуванні і зберіганні такого "нового" пива.
У цій статті було обговорено багато альтернатив використанню знайомого нам хмелю в наших солодових напоях. Ми знаємо, що різні види хмелю надають пиву широкий діапазон гірких властивостей, і що також вони забезпечують цілий спектр ароматів. Хміль класифікується як пряний, квітковий або фруктовий, і може використовуватися дуже багатогранно. Світ пивоваріння, однак, здається, готовий піти і далі, використовуючи в якості добавок, не тільки хміль, а й інші натуральні смако-ароматичні інгредієнти.