Хлібна закваска використовується при виготовленні різних видів хліба і хлібобулочних виробів. Багато різновидів хліба з житнього борошна готуються із застосуванням хлібної закваски, так як звичайні хлібопекарські дріжджі здатні надати досить пористу структуру такого тесту.
У продажу зустрічається готовий сухий порошок хлібної закваски.
Історично в побуті житнє закваска приготавливалась із залишків житнього тесту і була основним компонентом, що визначає підйом тесту і використовувалися з часів стародавнього Єгипту аж до кінця XIX століття, коли біологами з допомогою мікроскопа були відкриті дріжджові клітини. [1]
Свіжа закваска може бути приготовлена або з використанням культур різних молочнокислих бактерій, або природної ферментацією житнього борошна в теплій воді з доступом повітря (в якому завжди присутня деяка кількість молочнокислих бактерій). [2] Приготування закваски в домашніх умовах займає не менше 10 днів і вимагає великої точності і уваги. При цьому аромат отриманої закваски змінюється в процесі її дозрівання, від «досить неприємного» спочатку до складної комбінації алкоголю з виразним кислим і фруктовим запахами, завдяки чому таке велике нехай буде виготовлений в кінцевому підсумку хліб. [1]
Закваска складається з симбиотической культури дріжджів і молочнокислих бактерій, що розвивається в суміші борошна і води. Закваска служить для приготування хліба на заквасці, з яким вона надає специфічний смак, в порівнянні зі смаком хліба, який піднявся на дріжджах. Особлива кислота хліба на заквасці пояснюється присутністю молочної і оцтової кислот, які продукуються молочнокислими бактеріями.
Протягом довгого часу закваска була єдиним способом змусити хліб піднятися. Дуже важко датувати відкриття закваски; перші згадки про неї датуються часом Стародавнього Єгипту. Відповідно до припущень, закваска була відкрита вавилонянами або євреями. Але саме єгипетське походження називається найчастіше, - одна людина забув тісто і залишив його без вогню, і воно під дією ферментації стало збільшуватися, створивши таким чином перший хліб на заквасці. У будь-якому випадку, відомо, що єгиптяни, а раніше них шумери одночасно робили хліб і пиво.
різновиди
У Росії найчастіше використовується хлібна закваска, виготовлена на основі житнього борошна. Однак існують і інші способи отримання закваски. У книзі Олени Молоховец пропонується спосіб виробництва дріжджів з пива, ячмінного солоду, звареного з хмелем і медом, з картоплі. [3]
У США хліб, отриманий за допомогою хлібної закваски замість комерційних дріжджів отримав назву Sourdough (англ.) Рос. Одна з різновидів такого хліба використовує закваску, яка підтримується в Сан-Франциско (Каліфорнія, США) на протязі більше 100 років і складається з симбиотической культури дріжджів Candida milleri (англ.) Рос. і бактерій Lactobacillus sanfranciscensis (англ.) рос. відкритих на початку 1970-х років. [4] Це відкриття зробило можливим комерційне виробництво культури, яка до того часу вважалася абсолютно унікальною. [5]
Переваги і недоліки в порівнянні з дріжджами
недоліки
- щільніша, тверда структура тесту
- велика тривалість хлібопечення
- більший час підйому тесту в 2-3 рази
- ризик невдачі
переваги
Приготування в домашніх умовах
складові
- борошно
- вода
- У деяких випадках додають мед, цукор, фрукти, фруктовий сік або варення
З огляду на, що культури мікроорганізмів закваски ростуть в оточенні безлічі культур мікроорганізмів, що сприяють їх росту або пригнічують його, всі інгредієнти, безумовно, повинні бути повністю вільні від патогенних мікроорганізмів.
При приготуванні необхідно створити сприятливі умови: забезпечити наявність поживних речовин (борошно, вуглеводи, вода, повітря), сприятливе середовище (температура), щоб поліпшити розвиток закваски і оптимізувати її зростання.
Виведення твердої закваски Саричева з житнього борошна
1-й день. Змішайте 100 грам борошна і 80 грам води. Замісити густе тісто. Помістіть його в ємність з борошном, що закриває колобок. Накрийте ємність тканиною, щоб всередину не потрапила пил, бруд, комахи. Поставте ємність з майбутньою закваскою в тепле місце Т
2-й день. Закваска тріснула. Гнильні і слизеобразующие бактерії бурхливо розвиваються, виділяючи кислоту, яка їх потім погубить. Закваска має неприємний запах. Відокремте половину закваски і викинете. До решти необхідно додати 50 грам борошна і 40 грам води (2 столові ложки). Якщо на заквасці утворилася тверда кірка, найпростіше відокремити і викинути кірку. Приберіть закваску знову в тепле місце.
3-й день. Закваска може не подавати ознак життя, значить гнильні бактерії вимерли, а молочно-кислі бактерії (МКБ) ще не розмножилися. А можливо вона вже пройшла цей етап і накопичує в собі МКБ. Знову відокремте половину закваски, додайте 50 грам борошна і 40 грам води.
4-й день. Закваска лопнула, збільшившись в обсязі. У заквасці в синтезі з МКБ завелися дикі дріжджі. Знову відокремте половину і підгодуйте як і раніше.
Через 2-3 дні кількість МКБ стане достатнім для підтримки закваски. Підгодовуйте її кожен день по тому ж принципу.
Примітки
Дивитися що таке "Хлібна закваска" в інших словниках:
Закваска - Закваска склад, що викликає бродіння. Використовується для сквашування молока з метою отримання кисломолочних продуктів [1] (сиру, йогурту, кисляку, кефіру, і т. Д.), Для приготування тіста [2] і напоїв (квасу, пива, та ін.). ... ... Вікіпедія
ЄВХАРИСТІЯ. ЧАСТИНА II - Е. в православної Церкви II тисячоліття Е. у Візантії в XI ст. До XI ст. визант. богослужіння набуло майже той вид, який воно зберігало в правосл. Церкви все подальше тисячоліття; в його основі лежала стародавня до польська традиція, значно ... ... Православна енциклопедія
хлібний - дод. употр. сравн. часто 1. Хлібним м'якушем називається м'яка частина випеченої з борошна форми. 2. Хлібна закваска це кисле тісто, яке використовують для замісу нової порції хліба. Хлібні дріжджі. 3. Хлібні вироби це те, що випікають з ... ... Тлумачний словник Дмитрієва
Пекарський порошок - Пекарський порошок штучний розпушувач тесту, який застосовується при випічці хліба і приготуванні кондитерських виробів без дріжджів ... Вікіпедія
ГОСТ 16814-88: Хлібопекарська виробництво. Терміни та визначення - Термінологія ГОСТ 16814 88: Хлібопекарська виробництво. Терміни та визначення оригінал документа: 22 активовані дріжджі дріжджів з використанням хмелевого відвару Напівфабрикат хлібопекарського виробництва, приготов Визначення терміна з різних ... ... Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації
Хліб - Цей термін має також інші значення див. Хліб (значення). Хліб декількох сортів ... Вікіпедія
НАКВАШІВАТЬ - НАКВАШІВАТЬ, наквасіть що, чого; просочувати кислотою, квасом; | заготовляти квашеної про запас. У наквашенной посудині все кисне. Наквасілі і капусти, і буряків, та все відразу і погноілі. ся, бути наквашену. | На вашу братію капуста не наквасішься ... Тлумачний словник Даля
- Хлібна закваска. Джессі Рассел. Ця книга буде виготовлена в відповідності з Вашим замовленням за технологією Print-on-Demand. High Quality Content by WIKIPEDIA articles! Хлібна закваска, або житнє закваска - закваска, ... Детальніше Купити за 743 руб