«Хліб трьох мук» (коржі першопрохідців сибіру, або російсько-китайські хлібці)
Ці коржі я вигадав сам. А заодно придумав для них і назва. Та не одне, а відразу три. Треба ж було їх якось назвати. І краще за все - давати назву, виходячи зі складу будь-якого харчового виробу. А зовсім без назви - не можна.
Не раз бувало: погодуєш людини чимось смачненьким, буквально перший раз тільки приготованим експромтом, а він, замість того щоб поцікавитися, як це зроблено, зазвичай запитує: а як це називається?
І боже тебе боронь сказати правду - та ніяк, мод, не називається, сам тільки що придумав, і навіщо тобі назва, ти скажи краще - смачно чи ні. Образиться людина, відвернеться, насупивши навіть. Треба йому неодмінно назву, та ще щоб було якимось непростим, а химерним та штучним. Ось тоді здасться йому, що і несмачне - смачніше. Така, на жаль, людська натура.
Мої три назви цього «харчового вироби» - не прикраси до нього, але і не гола, чиста правда. Всі назви придумані мною, а не виникли в народі, але вони строго відповідають історичній і кулінарної правді.
«Коржики першопрохідців Сибіру» - тому, що першопрохідці XVI-XVII століть суцільно були родом з архангельських і вологодських мужиків, для яких житнє борошно була основною при випічці хліба. Саме житнє борошно брали вони з собою, збираючись у далекий незвіданий шлях за Уральський хребет, за так званий «Кам'яний пояс», на схід. А коли вони доходили до Шилки і Амура і житнє борошно у них до цього часу майже закінчувалася, вони набували соєве борошно у китайців і, змішуючи її з залишками житній, випікали вже інший хліб - НЕ житні надійно, а житньо-соєві, або пшенично соєві шанежки, а то і житньо-соєво-пшеничні, або ж хлібці з додаванням НЕ борошна, а заболоні.
Заболонь - внутрішня, ніжна, жива частина кори дерев, а також ісландський мох або ягель завжди були важливими харчовими добавками при випічці хліба в районах Крайньої Півночі і Субарктики. Ці «продукти» не тільки поповнювали мізерні запаси справжньою зерновий борошна, а й відігравали важливу роль як профілактичний засіб від цинги. У заболоні, в її паренхімних клітинах відкладаються багато поживних речовин - тут і мінеральні солі, які містяться в деревному соку, тут і найголовніші вітаміни групи В - 1, 2, 6, 12, 15, тут, нарешті, і настільки дефіцитний в умовах Півночі вітамін С, який, як ми звикли вважати, знаходиться нібито тільки в південних фруктах.
Коли на Далекому Сході і на Крайній Півночі люди «їли кору і мох», то це було пов'язано не з голодом, а з пошуками засобів для збереження здоров'я. До сих пір в дуже благополучній і в дуже західної, американізованої Ісландії місцеві жителі не відмовляються від використання ісландського моху при випічці хліба, хоча мають повнісінько привізних грейпфрутів, лимонів, апельсинів та інших екзотичних заморських фруктів. Арктика жартувати не любить і ревниво вважає за краще все ж своє, рідне, звичне, а не виключно південне, екзотичне, привізна.
На жаль, у нас досі немає налагодженого, дешевого і стабільного промислового виробництва борошна з ісландського моху і з заболоні хвойних порід дерев для спеціальних добавок при випічці хліба на Півночі. А жаль. Якби така мука вироблялася, нею могли б скористатися не тільки сіверяни, але і всі жителі Росії, щоб хоч зрідка, але зробити особисто і спробувати хліб не тільки «трьох мук», а й чотирьох, п'яти, і відчути, усвідомити, зрозуміти, відчути, як і чим харчувалися першопрохідці Сибіру 300-400 років тому.
Але щоб хоч трошки наблизитися до складу їхньої поживи на дорогу, спробуйте зробити ту його імітацію, яка реконструйована мною в наступному рецепті.
1 стакан житнього борошна
0,5 склянки соєвого борошна
0,5 склянки пшеничного борошна
50-100 г будь-якого масла або сала (вершкового, маргарину, лярду, свинячого, ниркового, яловичого і т.д.). При заміні рослинним - 0,5 склянки
40-35 г дріжджів пресованих (або пакетик сухих дріжджів, т. Н. Французьких)
0,5-1 стакан кефіру (або кислого молока, несолодкого йогурту і т.п.)
ок. 0,5 склянки води (орієнтовно): більше чи менше, залежно від необхідності
1. Зробити опару, розвівши дріжджі в 0,5 склянки води і додавши 0,5 склянки житнього борошна.
2. Після підйому опари додати решту житнє борошно і 0,5 склянки кефіру або кислого молока, зробивши не круто, але і не дуже рідке тісто і дати йому підійти.
3. Після першого підйому тесту додати соєвого борошна, ще 0,5 склянки кефіру і дати підійти вдруге.
4. Після другого підйому тесту внести масло, дрібно нарізану цибулю, пшеничне борошно і дати тісту підійти втретє (чуть-чуть).
5. Після третього підйому тесту промесіть його на дошці, додаючи трохи пшеничного борошна, щоб тісто не липло до рук.
6. Скачати з тіста «ковбаску» діаметром в 5 6 см і нарізати з неї 10-12 рівних «гуртків», товщиною в дюйм (2-2,5 см).
7. Зробити з цих «гуртків» коржі, продавлюючи їх в середині і подпиліть трохи пшеничним борошном.
8. Випекти коржі (шанежки) на помірному, невеликому вогні в духовці протягом 15-20 хвилин до легкого зарум'янювання. Після випічки змастити поверхню коржів вершковим маслом.