Хліб, хлібопродукти. Хліб - харчовий продукт, що виробляється з борошна з додаванням солі, води і різних розпушувачів. Хлібопродуктами є продовольче зерно, різні продукти його переробки (борошно, крупи, висівки) і деякі борошняні вироби (сухарі, сушки, хлібці). При виготовленні різних видів хліба, хлібопродуктів і хлібобулочних виробів, крім перерахованих обов'язкових компонентів, використовуються цукор, молоко, яйця, солод, патока, жирові продукти, смакові і ароматичні речовини: кмин, мак, ванілін (див. Харчові добавки).
Хліб не приїдається, добре засвоюється і швидко створює відчуття насичення, має високу харчову і енергетичну цінність. Ці якості в цілому визначають його провідне місце в харчуванні населення більшості країн світу. Середньодобове споживання хліба людиною коливається від 150 до 600 г і залежить як від національних традицій і смакових звичок, так і від кліматичних та економічних умов.
Харчова та біологічна цінність хліба визначається його хімічним складом, помелом муки, технологією виготовлення тіста, характером додаються речовин і способом випічки. Хліб забезпечує щоденне надходження в організм в середньому 25-35 г (5-7%) білка, 100-200 г вуглеводів, представлених переважно крохмалем (30-40%), майже 25% добової потреби фосфоліпідів і приблизно третину енергетичної цінності добового раціону ( см. Харчові продукти). Чим тонше помел і вище сорт борошна, тим менше в ній білків і особливо мінеральних речовин, вітамінів, клітковини, тобто менше біологічна активність, більше крохмалю і відповідно краще перевариваемость і засвоюваність виробів з неї. Випечений з борошна грубого помелу хліб забезпечує оптимальний вітамінний склад і збалансоване співвідношення беруть участь в кровотворенні мікроелементів: заліза, міді, марганцю. Однак, незважаючи на перераховані позитивні якості, такий хліб має обмежене застосування внаслідок подразнюючої дії на секреторний апарат і моторику кишечника.
Спеціальні сорти хліба, які використовуються в дієтичному харчуванні
Барвихинский і докторський (з висівками)
Атеросклероз, хронічні запори
Недостатність нирок, печінки
Білково-пшеничний і білково-відрубні
Цукровий діабет, ожиріння, необхідність обмеження вуглеводів
Гіпертонічна хвороба, недостатність кровообігу
Певну роль в дієтичному харчуванні грають також булочки зі зниженою кислотністю, що застосовуються при виразковій хворобі, гастритах з підвищеною секрецією; булочки з лецитином і хлібці з висівками, що містять морську капусту (атеросклероз хвороби печінки, недостатність йоду в організмі), булочки з підвищеною енергетичною цінністю (туберкульоз, виснаження).
Незалежно від рецептури і технології виготовлення, сорти і призначення надходять у продаж хліб, хлібопродукти і хлібобулочні вироби повинні бути доброякісними і відповідати вимогам стандарту як за органолептичними властивостями (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція), так і за основними показниками якості. Поверхня хліба повинна бути рівною, чистою, без тріщин і напливів, рівномірного забарвлення; м'якуш з рівномірною пористістю, добре пропечений, еластичним; запах ароматний, смак приємний, властиві свіжому хлібові; сторонній запах, присмак і хрускіт на зубах при розжовування неприпустимі.
Основними споживчими показниками якості хліба є вологість, пористість м'якушки і кислотність. Для пшеничного хліба характерні висока пористість (не менше 55%), знижена кислотність (3,3-4,7 °) і вологість 44-45%. Житній хліб відрізняється меншою пористістю (37-48%), великими вологістю (49-51%) і кислотністю (7-12 °). Ці якості житнього хліба, перш за все кислотність, - основні протипоказання для використання його при підвищеній кислотності шлункового соку. Для сухарів і галет до основних показників якості відноситься і намокаемость.
Свіжоспечений хліб повинен остигати на лотках, візках або стелажах, покладений в один ряд, в спеціально відведених сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях з температурою не вище 25 °. Перевезення хліба виробляється на лотках в спеціально призначеному транспорті, очищеному перед вантаженням. Для захисту від мух і пилу при зберіганні в магазинах, об'єктах громадського харчування хліб покривають марлею. Термін зберігання пшеничного хліба 24 ч. Житнього - 36 год.
Недотримання встановлених санітарних вимог може послужити причиною псування хліба. Найбільш часто хліб уражається пліснявими грибками роду Aspergillus, Penicillium, Monilia, Rhizopus; дуже рідко - пигментообразующих бактеріями Bacterium prodigiosum ( «чудова паличка»), в результаті чого на поверхні хліба утворюються криваво-червоні слизові плями. У спекотні місяці року в умовах високої вологості на пшеничному хлібі може розвиватися спороносная картопляна паличка (Bacillus mesentericus), яка викликає картопляну або «тягучу» хвороба хліба: м'якуш стає вологим і липким, набуває неприємного запаху валеріани або перестиглою дині, на зламі утворюються найтонші безбарвні клейкі нитки. Вражений мікрофлорою хліб не придатний в їжу.
Зниження якості та псування хлібопродуктів виникають в результаті життєдіяльності комах і шкідників комор або засміченості отруйними насінням бур'янів.
Споживання в їжу хлібопродуктів, забруднених мікотоксинами, може послужити причиною розвитку таких важких захворювань, як фузаріотоксикоз, ерготизм, афлатоксікози (див. Мікотоксикози), а забруднених насінням бур'янів - геліотропного токсикозу, триходесмотоксикозу (див. Отруйні рослини). Отже, крім вологості (12-15%) і строго регламентованого кількості металодомішок (не більше 3 мг / кг), важливим показником якості хлібопродуктів, особливо призначених для тривалого зберігання, є відсутність мікотоксинів і насіння бур'янів, комірних комах-шкідників, посліду гризунів . Для борошна показниками якості та хлібопекарських властивостей служать також хімічний склад і властивості клейковини.
Профілактичні заходи спрямовані на запобігання хлібопродуктів від пліснявіння, очищення від насіння бур'янів, зберігання в добре вентильованих, чистих, сухих приміщеннях, недоступних для гризунів.
Бібліогр .: Ауеріан Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва, М. 1972; Петровський К.С. і Ванханен В.Д. Гігієна харчування, М. 1982; Хімічний склад харчових продуктів, під ред. А.А. Покровського, т. 1, М. 1977; Чижова К.М. Технохіміческій контроль хлібопекарського виробництва, М. 1975.